ESTER'S KITCHEN

30 octobre 2004

Beurre d'amandes

Une amie m'avait parlé avec délices de son petit déjeuner : une tartine de beurre d'amandes bio, sans sucre ajouté...

Grande fan d'amandes douces, cela m'avait tout de suite intriguée et elle y a pensé en m'invitant à petit-déjeuner (je m'y suis régalé d'ailleurs, et puisqu'elle lit parfois ce blog, qu'elle y voit un hommage à sa salade de bananes au citron vert).

J'ai foncé au Naturalia de la rue de Lévis pour ne pas le nommer et j'ai découvert un rayon merveilleux (inexistant dans celui que je fréquente habituellement) regoregeant de beurre de sésame (le fameu tahin ou tahini qu'on utilise pour le houmous), de noix, de noisettes, avec sucre, sans sucre... J'aurais bien tout acheté mais je me suis limitée à ces deux pots, amande et noisette sans sucre.

C'est absolument délicieux et c'est devenu ma grande drogue matinale.

Il faut bien mélanger car c'est un peu huileux à la surface... c'est le seul inconvénient que je leur ai trouvé.

Applications pratiques de la découverte :
- dans une soupe de chou-fleur, c'était exquis et parfumant ;
- tartinée tous les matins au petit-déjeuner, sur du pain complet grillé, en se disant que c'est riche en oligo-éléments, bons pour ce que j'ai...
- sur des crostinis, pour remplacer le pesto ;
- bricolé avec des herbes et une goutte d'huile d'olive une sauce pour les gnocchis ;
- ajouté dans du chocolat pour lui donner une autre saveur de praliné ;

Je crois que j'ai trouvé la parade au Nutella !

25 octobre 2004

La Zucca Magica

La courge, la coucourde, la cougourde, le potiron, le potimarron, le giraumon, le pâtisson, la courgette...
A tout ceci je réponds : MIAM !!!!

Tant et si bien que mon fiancé m'offrit il y a déjà deux ans un excellent petit livre que je recommande aux amateurs : Petit traité gourmand de la courge .
Salé, sucré, toutes les variétés y passent, dans un joli ouvrage coloré et gaiement illustré. Si jamais vous l'utilisez, une petite critique : les proportions sont souvent beaucoup trop généreuses, quand c'est pour 6, vous pouvez nourrir 10 personnes avec ! En général, je divise toutes les proportions par deux pour avoir une quantité non gargantuesque.

A la fin, il était fait mention que les auteurs de ce livre (Marco Folicaldi, Rossella Bolmida) tenaient un restaurant végétarien à Nice...

Heureusement, j'étais à Nice en cette fin de semaine (une petite formation) et l'on s'enquérit de savoir où aller dîner jeudi soir... "Oh, à la Zucca Magica !!!".
Dieu merci, certains connaissaient déjà et me confirmèrent que c'était un bon choix.

Le lieu est sombre et intégralement décoré de courges, séchées, fraîches, en peinture, en mosaïque, en affiche, en céramique  : Halloween tous les jours ! La collection est plus qu'impressionnante.
Le patron, paraît-il un vrai personnage, n'était malheureusement pas là, mon livre est vierge de toute dédicace (à vrai dire, il est tout tâché par l'usage abondant...).
C'était très cosmopolite : on a entendu de l'italien, de l'anglais et de l'allemand tout autour de nous !
Et parfait pour ceux qui hésitent toujours face à la carte, ici, il n'y a pas le choix : on s'assoit, et les plats défilent devant vous ; il n'y a que la boisson à choisir, le reste est "figure imposée". Ce n'est pas désagréable du tout, et c'est assez courant dans nombre de restaurants en Italie (patrie d'origine du patron).

Au menu :

• en entrée, une soupe de haricots, lentilles, courges, abondamment recouverts de parmesan ;
• un gratin de brocolis, fontina et courge, doré à souhait ;
• un cannelloni de poivrons, avec une pâte arachnéeene ;
• une polenta au basilic, artichaut à la romaine : vraiment très léger et parfumé ;
• en dessert, une poire pochée, glace à la vanille et aux amandes, coulis de chocolat.

Tout était très bon, parfumé et léger ; la polenta était d'anthologie. A vrai dire, seul le dessert m'a vraiment déçue, parce que j'aime vraiment le cake au potimarron... et que je m'attendais à plus d'originalité dans un tel lieu. Je dirais que ça manquait un peu de courge en fait !!! Pour une fois, ce n'est pas un reproche que j'ai souvent fait à  un resto...

Ma collègue préférée a immortalisée la soirée avec son téléphone :

et telles des Cendrillons modernes, notre carrosse ce soir-là avait toutes les allures d'une citrouille, pour notre plus grand plaisir !

21 octobre 2004

Momentanément off...

Je suis actuellement dans le Sud (pour le boulot, oui oui)...

Je vais manger de la socca, des courges, les calamars de mon papa et promis, juré, plus de recettes ensoleillées à partir de lundi !

17 octobre 2004

Index des recettes

En lisant mes statistiques, je m'aperçois qu'il est difficile de retrouver une recette précise sur le site... Pour aider les curieux dans leur tâche -par exemple tous ceux qui cherchent "pâte de coing" et tombent sur le message du jour au lieu de tomber sur la bonne page, donc s'en vont rapidement au lieu de chercher, voici un petit index des recettes et autres textes publiés à ce jour. Je m'engage à le tenir à jour !

Dernière mise à jour : 13 décembre 2006

POUR L'APERO
Samoussas de légumes Casimir et Hippolyte
Paezinhos de queijo
Caviar de patates douces à la cardamome

SOUPES
Velouté de cerfeuil tubéreux au safran
Kabucha en soupe japonaise
Bouillon de queue de boeuf
Cappuccino de haricots cocos au gingembre
Velouté de topinambours au foie gras
Soupe de patates douces et poireaux au poivre du Séchouan

ENTREES
Ecrasée de topinambours à l'huile d'amandons de pruneaux
Salade de coeurs d'artichauts aux pois chiches, citron et cubèbe, option foie gras
Eclats de potimarron tièdes aux graines, comté et au croustibacon
Salade européeenne aux pimentos del piquillo
Coings pochés aux épices douces pour accompagner le foie gras
Empanadas de queue de boeuf aux pleurotes
Caviar de patates douces à la cardamome
Poêlée de champignons sur galette de châtaignes

VIANDES
Parmentier de cerfeuil tubéreux au peposo de jarret de boeuf
Filet mignon doublement grenadé
Pintade à l'orange et au chou coeur-de-boeuf (Blog Appétit)
Poitrine de porc crousti-fondante comme à La Régalade
Peposo de jarret de boeuf
Chaud-froid de poulet au riz, champignons de Paris et estragon
Omelette au poulet, pommes de terre et estragon
Filet mignon mariné à la rhubarbe et au gingembre, risotto aux fraises(Blog Appétit n°3)
Epaule d'agneau à la menthe et au citron confit, jardinière de printemps (Blog Appétit n°2)
Blanquette de veau à l'ancienne
Boeuf à la Guiness
Empanadas de queue de boeuf aux pleurotes
Filet de canard coco-gingembre

POISSONS & CRUSTACES
Scorsonères sautés aux pétoncles et nouilles de riz
Fondue de poireaux au vinaigre de riz, pétoncles rôties et beurre blanc aux algues
Saumon confit

PATES, RIZ, CEREALES
Pasta al burro salvia
Risi e bisi (riz aux petits pois à la vénitienne)
Gnocchi tendres aux deux chous
Lentillesotto de beluga au céleri
Pilaf de quinoa aux légumes et au lait d'amandes
Gnocchi aux carottes technicolor et au taleggio
Troffie gratinées au fenouil et au provolone affumicato
Les nouilles du jeune Papa
Risotto aux gariguettes
Pastasotto
Risotto d'épeautre au potimarron

TARTES SALEES
Tarte à l'oignon et au zaatar
Pizza bianca
Tarte aux bettes d'Ampuis
Pâte à tarte magique (aux petits-suisses)
Pâte à tarte kantyapudbeurre

LAITAGES
Danette maison
Yaourts au lait de soja
Yaourts maison
Fromage blanc maison

DESSERTS
Sorbet de faisselle au jus de poires
Upside down cake aux abricots et au lait ribot
Tartelight 100% fruits
Coeur crémeux, gelée express de griottes au clou de girofle
La tarte aux fruits du retour de la maternité
Danette maison
Compote d'abricots à la vanille et au basilic
Fraises au basilic, yaourt à l'amande
Mini-financiers au chocolat
Verres de cappucino
Muffins bananes-chocolat-avoine
Vacherins glacés express
Gâteau moelleux aux marrons
Madeleines au miel et à la fleur d'oranger
Rhubarbe pochée à la vanille

FRIANDISES
Pâtes de coings à la cocotte-minute
Home-made guimauve (couverture au chocolat)
Home made guimauve (fabrication de la pâte)

SAUCES
Ma conception de la vinaigrette à salade
Burro salvia
Sauce crémette aux herbes pour le chou-fleur violet Graffiti
Mayonnaise

FANTAISIES & FINGER FOOD
Kiwi au basilic
3 variations sur les fraises et les asperges
Croq'O'graines germées

BABY FOOD
Panna Cotta d'anniversaire au yaourt
Purée de chou-fleur aux graines de fenouil

PRODUITS
Beurre Bordier au sel fumé "Viking" et sel fumé gallois d'Anglesey
Huile d'amandons de pruneaux
Tout sur la grenade (fraîche, sèche, en mélasse)
La meilleure mozzarella de Paris et la merveilleuse burrata
Le cheese cake au camembert
Ca ne manque pas de sel...
Kabucha (potimarron vert)
Panais et persil tubéreux
Le ugli
Le pâtissier Delmontel et ses financiers
Beurre d'amandes
Les nonettes bruxelloises
Ecrasée de tomates à l'ail et à l'huile d'olive
Craquelins de Saint-Malo
Beurre aux algues de Jean-Yves Bordier

RESTAURANTS

L'Astrance
Zenzoo, restaurant taiwanais
Le Bar à Manger
Angl'Opéra, plus tout à fait à angle droit
Granterroirs, épicerie-restaurant
Caffé Boboli
La Coupole
Restaurants romantiques à Paris : Bouillon Racine, Angl'Opéra, le Baratin, le Velly
Dell'Orto (Paris IXème)
La Zucca Magica (Nice)

15 octobre 2004

Capuccino de haricots coco au gingembre

Le haricot coco, ou "coco de Paimpol", c'est la royce-roll des haricots blancs frais, pour environ 3 euros le kilo.*
Le plus difficile, c'est de les écosser, mais ces charmantes petites bêtes vous le rendront au centuple.

Pendant longtemps, je les ai connus "à la provencale", c'est-à-dire  en ragoût avec de la sauce tomate et du petit salé, ainsi que des rouelles d'oignons et une touche de vin rouge (dit comme ça, ça ressemble furieusement à des baked beans).

Jusqu'à cet été où je suis retournée au centre de formation Alain Ducasse (en section "amateur", of course) et où l'on nous a servi au déjeuner une soupe très légère avec un parfum exquis.
Autour de la table, nous avons tous donné notre langue au chat... ce qui est particulièrement malaisé quand on a la bouche pleine, d'ailleurs...
Il s'agissait d'un bouillon de cocos juste crémé, on aurait dit un concentré de nuages...

C'était les stagiaires "pros" dont les cuisines sont juste au-dessus de l'atelier gastronomique ( la petite cuisine pour les particuliers) qui nous avaient préparé ce bonheur de soupe. Petits veinards, ils ont mangé en dessert la "Fraîcheur de citron aux fruits rouges" sur laquelle nous nous étions exercés le matin !

Depuis, il y a souvent chez nous de la soupe de cocos, la condition sine qua non étant l'usage d'un chinois pour bien tamiser la soupe afin d'enlever la petite peau des haricots. Jusqu'ici, j'en avais fait des versions sages (variations sur la crème, sur les épices...) mais j'ai eu envie de la marier à une de mes épices préférées : le gingembre. Son goût vient parfaitement prolonger et amplifier la saveur discrète du petit haricot blanc.

Work in progress !

Nous l'avons mangée en plat unique, mais à mon humble avis, une noix de St Jacques poêlée par dessus tout ça serait assez délectable.

Si quelqu'un veut se dévouer pour tester...

Capuccino de haricots coco au gingembre

• 500 g de haricots à écosser "Coco de Paimpol"
• 1 poireau
• 75 cl de bouillon de volaille dégraissé
• 3 brins de persil, avec leur queue
• 1 gros noix de gingembre frais épluché et coupé en bâtonnets
• 10 cl de crème liquide légère.

Ecosser les haricots.
Laver le poireau, le couper en rondelles.
Faire suer le poireau dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter les haricots, faire légèrement revenir. Ajouter ensuite le persil et le gingembre.
Terminer par le bouillon chaud, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 mn (dépend de la fraîcheur des cocos).
Mixer à l'aide d'un mixer plongeant, puis passer au chinois.
Remettre dans la casserole de cuisson le velouté obtenu, faire chauffer à feu doux, goûter pour rectifier en sel et en poivre.
Ajouter alors la crème, remixer jusqu'à ce que la soupe mousse... d"où son nom de cappuccino !
Servir rapidement pour préserver cet effet et... bonne soirée mousse !

*Je ne crache pas sur les haricots italiens cannellini, mais ici je n'en trouve que des secs, qui font d'ailleurs merveille en salade.

13 octobre 2004

Délice, sans amour ni orgue...

Le premier numéro de la revue Délice est disponible en kiosque depuis samedi.

Ce que j'ai aimé :

• la couverture et les accroches de couverture,
• les photos, relativement intéressantes et un peu originales,
• le cahier en anglais à la fin (un peu Nova dans l'idée mais bon...),
• en fait, ce que j'ai préféré, c'est le sous-titre de la couv' : "Cuisiner rend heureux"

Ce que je n'ai pas du tout aimé :

• Le prix : 5 euros quand même !
• Le papier, parce que pour 5 euros, on s'attend à avoir plus beau, moins cheap,
• Le positionnement un peu bâtard entre art de vivre et gastronomie,
• La maquette globalement confuse, avec un repérage difficile (OK, je suis assez difficile sur ce point là),
• Un petit hiatus éditorial bien énervant : l'article sur les cours de cuisine mentionne celui de Alba Pezone (qui a l'air très bien au demeurant) et ô surprise ! celle-ci a signé plusieurs articles (d'ailleurs les mieux écrits du magazine) dans ce même numéro... Une mention du genre "Notre collaboratrice Alba Pezone fait également..." aurait été le bienvenu, sinon cela a un parfum de publi-reportage déguisé qui me hérisse, et rend méfiant quant aux autres articles...
• Les perles du supplément "Vin au féminin" (Scally, si tu le veux, je te l'envoie...), je ne résiste pas au plaisir de vous en citer une : "(à propos des femmes exercant des métiers du vin) Cet engagement n'est plus perçu comme une transgression : elle doit être comprise comme une évolution logique des moeurs. Il ne semble pas, en outre, que ces femmes aient eu à ferrailler contre l'hydre sexiste". Ou encore : "(...) La question de la féminité du vin reste posée. Il faudrait que ces femmes fassent un vin qui leur ressemble, ce qui n'est pas toujours le cas."
  En même temps, je reconnais que le sujet est difficile à traiter... mais le voir partout commence à m'énerver, ça me fait penser au port du pantalon autorisé aux femmes : maintenant, en plus, elles peuvent boire du vin, et en acheter ! Il faut bien les séduire, vu la perte de vitesse du marché...

A vous de voir ! Mais pour 5 euros, vous avez : une grande soupe Cojean, 2 Librio et demi, 2 expressos à Paris, 1 kilo de cacahuètes, du tip top chocolat, un paquet de clopes... autant de petites choses qui devraient vous apporter plus de plaisir.

11 octobre 2004

Que faire avec des topinambours quand on a pas connu l'Occupation ?

Le topinambour inspire une sainte horreur a la génération de mes parents. Bien normal, puisque ce légume, avec son cousin le rutabaga, a été le quotidien de millions de français pendant la 2ème guerre.
Il faut dire qu'il était utilisé avant la guerre pour nourrir les cochons... les humains ne s'y risquaient pas.

Son nom original lui viendrait des Indiens "Tupinambas"
Visuellement c'est un croisement de racine de gingembre et de patates douces, et en fait ce sont des racines d'une cousine du tournesol, tout simplement ! Il paraît que cela fait de jolis fleurs jaunes.
C'est un légume qui a la particularité de porter une ribambelle de surnom : artichaut de Jérusalem (par déformation de l'italien girasole = tournesol, rien à voir avec la Ville Sainte), artichaut du Canada (son pays de naissance), patate de Chine, patate à cochons... 

J'avoue en avoir rarement vu... alors forcément, je me suis retrouvée avec ça dans ma cuisine :

C'est pas beau, mais c'est bon

... en train de me dire "Chic, qu'est-ce que je vais pouvoir faire avec ?" (phrase récurrente chez moi de retour du marché).

A l'épluchage (économe et non rasoir à légumes),  les racines noircissent rapidement ; il faut au fur et à mesure les plonger dans de l'eau citronnée. L'épluchage n'est pas si redoutable mais je n'en avais pas beaucoup, je n'étais pas de corvée de pluches pour 12 ; je comprends la technique qui consiste à les cuire dans leur peau avant de les peler à chaud...

Après moultes hésitations, j'ai opté pour un velouté de topinambours, certes, mais relevé de quelques dés de foie gras. En effet, l'artichaut et le foie gras se mariant particulièrement bien, l'alliance tombait sous le sens, et en plus, il en restait une tranchette au frigo. Heureusement, il n'en faut vraiment pas beaucoup (une tranche de 40 g suffit pour 4). Et c'était un petit peu le coup de paillettes destiné à faire passer la soupe... si d'aventure celle-ci n'avait pas été à notre goût.

Fort heureusement, avec ou sans foie gras, c'était délicieux, et je vais désormais expérimenter à fond la voie du topinambour (si ma Grand-Mère m'entendait...)

L'accompagnement de vin est délicat, tout comme pour l'artichaut : c'est la faute à l'inuline, qui donne un petit goût sucré a tout ce que l'on boit après en avoir mangé. Abstenez-vous !

Pour en savoir plus sur le topinambour :
- La page de Saveurs du Monde qui lui est consacrée
- Les recettes en images du Chef Simon

• 400 g de topinambours
• 1 poireau
• 3/4 de litre d'eau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• 1 citron
• 40 g de foie gras de canard

Réserver le foie gras au frigo afin qu'il soit ferme.
Brosser et peler les topinambours. Au fur et à mesure, les plonger dans une bassine d'eau citronnée.
Laver le poireau, le couper en fines rondelles.
Couper les topinambours en fines rondelles (plus elles sont fines, plus ce sera vite cuit).
Dans une grande casserole, faire dorer 10 g de beurre et y faire tomber le poireau.
Y ajouter ensuite les rondelles de topinambours, faire dorer 5 mn.
Ajouter alors l'eau bouillante et le cube de bouillon, bien mélanger.
Couvrir et laisser cuire à petit feu 30 mn, jusqu'à ce qu'une lame de couteau puisse entrer dans les légumes sans difficulté.
Mixer à l'aide d'un mixer à pied, filtrer si vous le souhaitez, ajouter la crème, mixer à nouveau, goûtez et si nécessaire poivrez et salez.
Couper le foie gras en petits dés, les ajouter bien froid sur le potage brûlant, servir aussitôt.

09 octobre 2004

Les nonnettes bruxelloises

Jusqu'à mercredi, les nonnettes étaient pour moi de délicieux pains d'épices fourrés à la marmelade d'orange ou d'abricots, parfois au miel, dans tous les cas glacés au sucre, fondants et sucrés (en voici une recette).
Acessoirement, c'étaient aussi le petit nom pour les cercles à gâteau individuels.

Jusqu'à ce que je tombe au Hema de la Chaussée d'Ixelles à Bruxelles sur ces drôles de petits biscuits :

Nonnettes nature (sans cornettes)

Ce sont des petites bouchées de pain d'épices croustillant, c'est absolument terrific avec le café, surtout évidemment ceux recouverts de chocolat :

Puisque je ne vais pas me déguiser en St Nicolas et jeter des gâteaux aux passants, je pense qu'ils vont servir en décoration, en petits-fours (il suffit de les coller ensemble avec un peu de ganache), voire me disais-je, pour un tiramisu adapté. Affaire à suivre, à condition que je ne les dévore pas tous avant.

J'ai ramené quelques autres choses rigolotes de Bruxelles : du golden syrup (merci Pascale), du sucre aromatisé à la cannelle, de la réglisse sous toutes ses formes... et d'autres choses non comestibles.

Pour connaître un pays, il faut le manger.

07 octobre 2004

Les Français passent moins de temps à table, cuisiner devient un loisir (Le Monde)

Je vous signale un intéressant article du Monde paru hier soir sur l'alimentation des Français et son évolution.

Jetez un oeil à l'infographie à gauche, vous y apprendrez que la consommation d'huile d'olive est passée de 47,6% en 1995 à 76,6% en 2004, et celle de thé vert de 13,2% à 27,6% !

Bonne lecture.

06 octobre 2004

Poêlée de champignons sur blinis de châtaigne

Quand on me dit "champignons", je pense au début du Roman d'un Tricheur de Sacha Guitry. Un petit garçon est privé de champignons parce qu'il a piqué de la monnaie dans le porte-feuille familial. On le voit en train de contempler sa famille en train de se délecter. Le lendemain, on le voit là encore tout seul... mais en train de suivre les corbillards : les champignons étaient vénéneux !

Cette réticence toute intellectuelle mise à part, les champignons, c'est de saison, et en plus, cette année, il y en a en abondance, alors que l'année dernière, c'était la misère ! Ce serait dommage de ne pas en profiter (comme dirait mon marchand de légumes).

La tarte, la brouillade... c'est bien joli, mais là où ils s'expriment à fond, c'est en simple poêlée, juste relevée d'un soupçon d'échalote et de persil plat, fleur de sel et poivre du moulin en conclusion.
Ce jour-là, le hasard du marché (et le porte-monnaie...) a conduit à un mélange 2/3 pleurotes et 1/3 de girolles, pour la couleur.

J'avoue aimer les pleurotes pour leur magnifique couleur gris clair duveté. On dirait des oreilles de souris ou alors un joli petit morceau de cachemire pastel. C'est futile, mais je ne connais pas d'autre légume qui ait ce joli gris tendre...

L'automne a fait mourir l'été... (Guillaume Apollinaire)

Blinis à la farine de chataîgnes

Pour 4 blinis

• 50 g de farine de chataîgne
• 1 oeuf battu
• 30 g de crème liquide
• 10 cl de lait
• 2 pincées de sel
• 2 cuillères à café d'huile d'olive
  
  Tamiser la farine avec le sel.
  Faire un puits et y ajouter l'oeuf battu, la crème et le lait, l'huile d'olive.
  Mélanger soigneusement, voire même donner un petit coup de mixer à pied pour bien homogénéiser l'ensemble.
  Laisser reposer le temps de faire les champignons sautés (soit environ 30 mn).
  Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle à blinis, y verser une bonne louche de pâte.
  Cuire 1 mn à feu vif puis 2 mn à feu doux avant de tourner et de poursuivre la cuisson 2 à 3 mn à feu doux.
  Réserver entre deux assiettes jusqu'au moment de dresser.
  

PS : puisque Pascale réclamait gentiment la recette de la galette... la voilà exhaucée !