26 novembre 2005
Troffie gratinées au fenouil et au provolone affumicato
Après vous avoir donné la bonne adresse, voici la recette qui va avec !
La latteria fait donc aussi des pâtes fraîches, enfin, elle les
importe, pour être précis. Vous y trouverez des rarissimes orrechiette
fresche, ces pâtes qui sèches mettent des heures à cuire (même pour
être al dente), mais qui ont la jolie forme du pouce qui les a formées ;
des gnocchi tout petits, tout tendres, pour les jours où je n'ai pas la
patience de les faire (Dieu sait que j'aime les faire et les manger,
mais c'est réservé aux jours de vacances où il y a de grandes tables et
de la main d'oeuvre gratos, de préférence enfantine). Tiens,
d'ailleurs il faudra demander à Caroline des Culino-tests de faire un
test gnocchis, je veux bien fournir ma recette pour l'expérience
scientifique.
Des tagliatelle à gogo, des spaghetti of course, et puis des troffie.
Des quoi ???? Jusqu'ici, je n'en avais jamais vu ni mangé, et pourtant,
pourtant, sans me vanter, je ne suis pas trop mauvaise niveau pasta.
Il faut vous dire que durant ma tendre enfance, mes parents ont eu
l'excellente idée de nous amener une année sur deux passer nos vacances
d'été en Italie. J'ai fait mes premiers pas à Reggio di Calabria, et la
Sicile a été notre villégiature à moultes reprises. La marraine de mon
grand frère est italienne, j'ai hésité à faire une licence d'italien
(finalement, non) et à force de ne plus pratiquer, je parle comme une
chèvre. Mais une bonne partie de mes bouquins de cuisine est en
italien, et ma cuisine "spontanée" est presque toujours très marquée
italienne. Des pâtes à tous les repas, ça ne me fait pas peur... va falloir perdre tes kilos de grossesse ma vieille !
Donc, révélation à la latteria : ces pâtes là inconnues, je les veux, il me les faut pour en savoir plus ! Elles ressemblent un peu aux merveilleuses spaetzle alsaciennes, on dirait des colombins de pâte à modeler tout maladroits, fait par des bambins de 3 ans. J'aime bien les pâtes un peu irrégulière, genre "roulées à la main" (pas forcément sous les aisselles, einh).
Après quelques recherches, j'ai le plaisir de vous apprendre que les troffie sont d'origine ligure (région de Gênes, pour les nuls en géographie), qu'elles s'accomodent bien habituellement du pesto de la même région, qu'elles peuvent être de farine blanche ou ou mêlées de farine de châtaignes (ça plairait à Cléa ça!).
Pour savoir comment les faire vous-mêmes, si vous habitez loin de la latteria ou de la Ligurie, faites un tour par là.
Ce jour là, j'ai aussi pris du provolone affumicato, un fromage fumé
bien ferme, que l'on peut aussi couper en tranches et faire frire,
comme le cacciocavallo. Et comme en Ligurie pousse beaucoup de fenouil,
les alliances étaient toutes trouvées ! C'était si bon que depuis, nous en avons déjà mangé 3 fois : Alice et AS ont testé et approuvé la recette...
C'est le triomphe des troffie : à dire 3 fois la bouche pleine de petits-beurre, vous passerez un moment hilarant.
A votre tour ! Mais attention les filles : on
dit qu'à Naples, mettre un couvercle sur la casserole
bouillonnante de la pasta a été retenu comme motif de divorce !
Troffie gratinées au fenouil et au provolone affumicato
Pour 4 affamés
3 beaux bulbes de fenouil
1 gros oignon doux des Cévennes
1 provolone fumé
400 g de troffie
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de fenouil ou de cumin
1 morceau de sucre
1 cuillère à café de bouillon de légumes en poudre ou en cube (perso, j'utilise de l'herbamare concentré)
En option : quelques raisins secs
Laver et émincer les fenouils. Emincer l'oignon.
Faire chauffer
l'huile d'olive et y faire tomber les légumes, puis ajouter le sucre et
le bouillon. Mouiller avec un demi verre d'eau, couvrir et laisser
cuire doucement.Si vous en avez envie, ajouter une poignée de raisins secs (c'est délicieux avec mais pas vraiment italien).
Couper le provolone en dés.
Faire
chauffer de l'eau, la saler abondamment et y faire cuire les troffie
jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface : quando gallegano, sono cotti
!
Mettre à préchauffer le grill du four.
Déposer les troffie dans
un grand plat à gratin, y ajouter les fenouils compotés, les graines de
cumin et/ou de fenouil, quelques tours de moulin à poivre, et la moitié
du fromage.
Bien mélanger directement dans le plat. Recouvrir du fromage restant et passer au four 5 mn.
Servir illico, avec bien sûr un bon verre de vin rouge, des amis le vendredi soir, et un petit gars qui rigole toute la soirée.
21 novembre 2005
La meilleure mozzarella de Paris -quoique, la burrata est aussi fantastique !
Je devrais garder l'adresse pour moi. En fait, je la garde précieusement depuis 3 ans. Elle m'a sauvé des dizaines de fois : buffets italiens, pâtes fraîches, délicieuses charcuteries... ou envie folle de parler italien avec la sympathique jeune fille aux yeux verts qui la tient.
Je l'aime tellement, cette boutique italienne magique, que mon nouveau boulot se trouve juste à côté et que maintenant, je suis "forcée" de passer devant 4 fois par jour : 4 fois tentée d'y aller. Je me retiens, je n'y vais qu'une fois par semaine.
Bon, j'arrête de vous faire lanterner et je vous raconte...
Cette "cooperativa" a plusieurs boutiques dans Paris et a réellement la top of the top des mozzarella di buffala. Livrée le mardi et le samedi, en direct du Latium, son accent est inoubliable.
Elle est énorme, avec une croute plus dense, sous laquelle se cache un velours blanc bien crémeux et soigneusement filé.
Dans cette boutique des merveilles, quelques raretés aussi : tout,
absolument tout, vient direct d'un petit bled à 60 km au Sud de Rome,
par camion 2 fois par semaine.
De la très bonne huile d'olive bio
à prix raisonnable, des mélanges de légumes secs à cuire vite fait à la
cocotte-minute, et aussi un renversant pesto di salvia qui
vous réveille parfaitement des escalopes ou de simples courgettes
sautées. J'ai un pot pas encore ouvert qui me fait de l'oeil dans le
placard, qui attend que Virgile soit sevré pour que je puisse en manger
: la sauge, tout comme la menthe, ayant pour propriété de tarir la
lactation. <si ça continue, je pourrais écrire un gros billet
sur ce qu'il faut manger ou non quand on allaite. il y a vraiment de
quoi dire !>
Pour les fromages, là encore, des raretés d'une fraîcheur incroyable : rotella (mozza roulée avec de la roquette et du jambon, délicieux comme plat principal avec une salade) et surtout, surtout, la démoniaque burrata, inventée par un vicieux du produit laitier.
Imaginez : vous coupez votre boule de mozza sur votre belle planche à
découper, et elle ruisselle de crème fraîche!!!!!! Non non, pas du petit-lait, de la crème, vous avez bien lu : c'est de la mozza tartinée de crème, puis roulée et "refermée" à l'identique.
Un peu le Brillat-Savarin de la mozza, niveau matières grasses, mais complètement slurpissime, la dernière boule a fini sur un beau lit de roquette, tomates confites, olives, vinaigre balsamique blanc (j'insiste). On a pas pris de dessert, je vous rassure.
Enfin, on y déniche aussi de bonnes pâtes fraîches, des gnocchetti di patate très tendres, des orrechiette fraîches à déguster avec des brocolis et des amandes, et des merveilleuses troffie : promis, la semaine prochaine, je vous livre une recette pour les accomoder, ces jolies pâtes ligures.
Il est d'encore meilleur ton de commander directement en italien, si
vous maîtrisez la langue ou si vous souhaitez vous excercer.
Si
vous voulez en savoir plus sur la Sicile, allez à la boutique de la
Madeleine, le beau brun qui la tient est très bavard sur sa région
d'origine !
Cooperativa Lateria Cisternina
Mon adresse : 48 rue du Faubourg Poissonière - 75010 Paris - Métro : Grands Boulevards, Poissonière.
Aussi : rue Godot de Mauroy 75009 Paris - Métro : Madeleine
( 3 autres adresses dans Paris, une rue Geoffroy St Hilaire notamment)
<Dans les prochains épisodes de Desperate WorkingMom: une recette avec des pâtes achetées à la latteria donc, une adresse pour des feuilles de curry fraîches avec une recette black is black, un bouquin extraordinaire, à haute teneur en légumes et en frissons. Et peut-être un concours ?>
09 novembre 2005
Le temps de tuer un âne à coup de figues
C'est à peu près le temps qu'il m'aura fallu pour écrire cet article.
[Virgile est en effet un joyeux bambin de 4 mois maintenant mais qui ne s'endort pas avant très tard le soir -genre minuit ou une heure du matin. Heures de la soirée où d'habitude je bloguais, où êtes-vous passées ? Dans les yeux rieurs de mon petit garçon... qui ne reviendront pas. Entre un blog et une tétée, le choix est vite fait, d'où la désertion pitoyable.]
Bon, tout cela n'a qu'un temps, aussi vous livre-je aujourd'hui quelques recettes qui ont émaillé la saison des figues. J'en ai vu encore quelques-unes rue Cadet, qui sait ? Vous aurez peut-être le temps d'en profiter.
Trois recettouilles :
Une délicieuse flammenküche du Sud : pâte mi feuilletée aux petits-suisses et à la farine complète, tartinée de fromage de chèvre frais écrasé avec des herbes et de l'huile d'olive, recouverte de rondelles de figues bien mûres, un tour de moulin à poivre, un filet d'huile d'olive, 20 à 25 mn à four chaud, le bonheur.
Ce que j'aime dans le blog, par rapport aux bouquins, c'est que je peux me permettre de mettre juste le principe, l'idée de la recette, pas besoin de la détailler, elle peut de la sorte vivre plus sa vie dans votre cuisine, ou imaginairement dans votre bouche.
Un poulet aux deux figues, pas mauvais : blancs de poulet marinés au bouquet de figues, sautés avec des échalotes, puis des morceaux de figues fraîches et sèches. Un sacré goût de brouet médiéval quand même.
Enfin, j'ai plagié (ENCORE) Mercotte et PH en remixant le célèbre gâteau à l'huile d'olive et aux framboises. J'ai remplacé les framboises par des morceaux de figue, une pointe de muscade et quelques grains d'anis. C'était très bon, mais quand même, un peu trop gras à mon goût. Je le referai en supprimant le beurre et en ne conservant que l'huile d'olive, cela devrait suffire.
Enfin, au rayon bibliographique, un exquis ouvrage à vous recommander :La Figue
Il mentionne notamment un caviar de figues d'Alain Passard, une idée fort excitante, que j'ai retrouvée sur son site.
Si quelqu'un la fait/goûter...ça m'intéresse.
Sinon, c'est une bonne raison pour espérer le retour de la saison des figues l'année prochaine.
<bientôt sur ce blog, l'adresse de la meilleure mozzarella de Paris>
04 novembre 2005
Pâte à tarte kantyapudbeurre
Et oui, que faire quand on a plus de beurre pour faire une bonne pâte à tarte maison ?
Faire une quiche sans pâte est une solution (il suffit de rajouter un peu de farine à l'appareil) ou utiliser de l'huile pardi !
Cette pâte à tarte peut vous dépanner si :
- y'a plus de beurre ou de margarine au frigo (OK, pour ma part, il n'y a jamais de margarine)
- on a pas sorti le beurre à temps et il est dur comme de la pierre, et en plus il faut que ce soit prêt dans trois minutes quarante neuf,
- on culpabilise quant aux matières grasses animales etc etc,
- on a envie de parfumer sa pâte avec de l'huile d'olive ou toute autre huile parfumée,
- on en a marre de toujours faire la même chose,
- y'a un pot de fromage blanc qui périme demain, faut bien l'utiliser !
Pour être honnête, cette recette de pâte sans beurre est extraite d'un pilier de base de ma bibliothèque culinaire, "Basic Cooking : cuisinez entre copains" 
En effet, j'ai longtemps eu le complexe de me considérer comme nulle en pâtisserie, parce que je n'ai pas envie de réaliser des prouesses lenotresque ou hermétienne. J'aime les manger, mais pour les desserts à faire soi-même, je préfère le tout simple mais ébouriffant (un max d'effet pour peu d'efforts quoi). Bref.
J'avais donc acheté ce livre comme un "basic" -ce qu'il n'est pas du tout. C'est en fait un ouvrage très cosmopolite, avec des idées un peu décoiffantes. Ce sont plus des variations marrantes et originales autour de classiques (clafoutis, tartes, mousses...). Les explications sont très claires, il y a le nombre de calories par plat, et même, des recettes salées (la pâte en question est censé servir pour des chaussons notamment).Les auteurs sont allemands et australiens, ça fait souvent des mélanges rigolos ! Non, pas de recettes de choucroute au surfeur, j'ai bien vérifié !
Bref, ce livre est abondamment taché et m'a parfois suivi en vacances. Et j'y ai puisé cette recette de pâte salée assez bonne (un peu moins que celle aux petits-suisses) mais qui a l'avantage d'être prête en 5 mn et de permettre toutes les variations quant à l'huile utilisée (perso, j'ai utilisé olive ; colza+sésame, sympa aussi).
La semaine prochaine, vous saurez ce que j'ai mis sur cette pâte...
Pâte à tarte kantyapudbeurre
- 300 g de farine
- 150 g de fromage blanc
- 6 cuillères à soupe d'huile (olive, colza...)
- 1 oeuf
- 1/2 c café de sel
- 3 c café de levure chimique
Mélanger la farine, le sel et la levure chimique. Faire un puits, ne pas s'y pencher, et y déposer l'oeuf et le fromage blanc, amalgamer légèrement puis ajouter l'huile d'olive. Mettre au froid 1h avant d'étaler.