18 septembre 2006
Cuisine fraîch'attitude : apprenez à cuisiner les fruits et légumes frais comme un chef !
AnnE vous l'avait laissé deviner en juillet, je peux maintenant le dévoiler : à partir du 3 octobre, Aprifel ouvre un cours de cuisine, où nous apprendrons à cuisiner les fruits et légumes frais.
Situé en plein centre de Paris, ce cours pas comme les autres fait la part belle à tous les profils... Démontrer que l'on peut cuisiner vite et bien ces produits simples, voilà notre but, pour que le manque de connaissance culinaire ne soit plus un frein à la consommation.
Et à un prix plus qu'accessible, et même démocratique : le cours est à 12 euros, 8 si vous avez moins de 26 ans... Pour une séance de 11h30 à 14h !
Le programme est éclectique, tous comme les intervenants : diététiciens, chefs, auteurs culinaires, et bien sûr, quelques blogueuses !
Par exemple en octobre, vous pourrez découvrir les parfums de cuisine avec Bruno Viala, chef plus que passionné du restaurant La Famille ; puis AnnE assurera brillament, j'en suis sûre, une leçon autour de l'Asie, tandis que Fred de Frais ! nous proposera un menu tout jaune, pour ne parler que des blogo-stars...
D'autres blogueuses seront appelées à intervenir dans les mois qui viennent... dont notre aimable Pascale, qui interviendra en novembre ! Et même, en 2007, la blogueuse qui a besoin d'un soutien tartinier en ce moment, la délicieuse Cléa; et certainement plein d'autres ! Je suis sûre que ces dames vous donneront plus d'informations en temps et en heure !
Les enfants ne sont pas oubliés, avec des ateliers spéciaux animés par Alba Pezone et par Martine Camillieri, ou des sushis pour les enfants comme Requia et moi nous avions montré.
Pour les enfants, c'est toujours le mercredi, de 11h30 à 13h, et pour 8 euros.
Et pleins d'autres ateliers à découvrir sur le programme joint !
Dépêchez-vous de réserver, les ateliers sont prévus pour 10 à 12 personnes... et n'oubliez pas de nous donner votre avis !
Télécharger le programme complet
Télécharger le bulletin d'inscription (à nous retourner par courrier ou sur place)
Cuisine fraîch'attitude
60 rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
http://www.cuisinefraichattitude.fr (encore en travaux, mais ne désespérez pas, ouverture dans la semaine, je suis dessus)
Infos : cuisinefa@interfel.com
16 septembre 2006
Casimir et Hippolyte, ou variations sur samoussas de légumes
A force d'en manger de sublimes au Bar à Manger, j'ai attrappé la samoussamania. Oh, ce n'est pas très grave, Docteur : ça consiste à tout vouloir plier au carré plier en triangles, même si ça vous fait manger à pas d'heure pour cause de roulage intensif !
Mais les samoussas à la viande... Bouaif, ça me disait moyen moyen (et surtout, il n'y en avait pas au frigo)... Alors, avisant un Petit Billy qui s'ennuyait, je lui ai fait un sort, assaisonné de deux sortes de courges.
Va falloir envisager un tome 2 à Potirons, courges et autres cucurbitacées, parce qu'à chaque fois que je croise une courgette ou un potimarron, c'est plus fort que moi, faut la cuisiner différemment... Déjà, c'est un miracle que nous acceptions d'en manger encore, après les kilos que nous avons dû manger il y a un an et demi !
A gauche, purée de potimarron, fromage de chèvre frais, herbes de Provence.
A droite : courgette crue râpée, fromage de chèvre frais, graines de courges et pistaches grillées (en arrière plan, une petite soupe de fèves au piment d'Espelette).
Bilan : nous persistons à aimer les courges, l'accord courges/graines de courges est toujours top, et la garniture aux courgettes est top-rapide puisque sans cuisson, c'est à elle que va ma préférence. D'autre part, c'est parfait pour finir un reste de purée de légumes de bébé qui a décidé que décidément, le potimarron, ça va bien, mais c'est meilleur de piquer dans l'assiette de papa et maman !
Reste néanmoins, après 3 h de pliage, à baptiser ce plat... voyons, qu'est-ce qui se ressemble, va par paire et est vert et orange ????
La seule chose qui traversa mon esprit de trentenaire, c'est : Casimir et Hippolyte, son cousin. Si vous avez moins de 27 ans 3/4, vous pouvez passer au paragraphe suivant directement.
Je vous l'accorde, c'est assez pauvre intellectuellement, mais pour le moment c'est vraiment tout ce que j'ai trouvé, si vous pouviez y aller de vos suggestions, je suis preneuse... Mais quand même, c'est frappant non ?
Crédit photo : Casimirland
Je jure que les samoussas n'avaient rien à voir avec le gloubiboulga infligé à ces pauvres créatures de mon enfance, mais remarquez que leurs mains sans pouce préhensible (mes souvenirs de l'époque ne sont pas si détaillés, mais je suis certaine qu'ils n'avaient que 4 doigts) ne leur permettent pas de manger un samoussa avec les doigts (à la fourchette, c'est bien moins bon). Raison de plus pour qu'ils aient un samoussa à leur nom !
La semaine prochaine, j'arrête de regarder les émissions pour enfants, je vous promets une jolie annonce joyeuse et légumière, et je me penche sur les 5 choses à manger avant de mourir (mon problème actuel, ma liste en contient une bonne vingtaine, je cherche déséspérement à la réduire).
Samoussas Casimir et Hippolyte
Pour un paquet de feuilles de filo, soit environ 45 samoussas au final
Garniture orange Casimir
200 g de potimarron cuit à la vapeur grossièrement écrasé à la fourchette
100 g de chèvre frais type Petit Billy (le Leader Price "chèvre frais" fait aussi des merveilles)
1 sachet d'herbes de Provence promotionnel égaré sur le plan de travail (sinon il n'y en a jamais, mais le hasard...)
Garniture verte Hippolyte
1 grosse courgette ferme
100 g de chèvre frais
1 cuillère à soupe de graines de courges
1 cuillère à soupe de pistaches
Eventuellement, qqs feuilles de menthe ou de basilic
Orange : écraser tous les éléments de la garniture, espeletter, réserver.
Vert : laver soigneusement puis râper grossièrement la courgette. Faire griller à la poêle graines de courge et pistaches.
Mélanger tous les ingrédients de la garniture, réserver.
Découper le filo en 4 bandes, dans l'angle d'une bande déposer une noisette de farce, plier de façon à ce que ça fasse un joli triangle (et puisque j'ai la flemme de vous expliquer comment faire, reportez vous à ces dessins absolument parfaitement bien faits et très explicites).
Petite astuce, une goutte d'eau permet de parfaitement clore vos samoussas.
Faites les dorer dans l'huile chaude, manger en faisant un essai comparatif, et conclure que ce sera parfait pour un prochain apéro entre copains (s'ils vous en reste encore, vu qu'il est 23h, le temps de plier artistiquement tous ces petits triangles).
Notes : quand je cuisine avec du chèvre, en général, je n'ajoute pas de sel, ce fromage l'étant déjà assez de nature. Certaines plus raisonnables badigeonnent légèrement le samossa d'huile avant de le passer au four...
Chacun sa manière d'aimer le gras !
Enfin, si c'est votre amour de Casimir qui vous a amené là (les hasards de Google tiens donc), vous trouverez aussi ici une histoire sur un moule Casimir
10 septembre 2006
Ce sont elles qui en parlent le mieux
Voici quelques liens sur les blogs ayant testé et publié des recettes de mes ouvrages, merci pour leurs photos et leurs variations, toujours intéressantes !
La cuisine des fauchés
Le moelleux au chocolat de Jacqueline par Céline du Palais des Délices
Les poireaux gratinés au curry par Céline du Palais des Délices
Le moelleux au chocolat de Jacqueline par TexMex
La tarte endives-camembert par Soizic
Le gazpacho verde par Gourmandises
Les pâtes aux brocolis et aux amandes de Virka
Gâteau laqué aux prunes de Virka
Moelleux au chocolat de Jacqueline par Virka
Cuisine de fête chic et pas chère
Les champignons farcis de Sarah (Ma Cuisine Etudiante)
Potirons, courges et autres cucurbitacées
Sablés aux graines de courge par Déborah
Muffins potimarron pruneaux par Mercotte
Une variation des sablés aux graines de courges par Sarah
Muffins potirons-pruneaux revus et corrigés par Anaïk
Cake potimarron-noisettes mais praliné par Florence
Poêlée Casimir de Marie
Cookies aux courgettes, comté et menthe par Marie-Laure
Cookies aux courgettes, comté et menthe et par Marie
Ratacourge par Marie
Cake potimarron-noisettes par Soizic
Soufflés
Les soufflés au chocolat au lait et aux épices de Doriann
Soufflés de potimarron aux lardons et piment d'Espelette par Choupette
Brunchs branchés
Pancakes à la ricotta de Fabienne
Thé glacé aux épices de Doriann
Show chocolat
Foret-Noire de Fabienne
Gâteau simplissime sans beurre ni mesure par Cathy (et Emma)
Si vous aussi vous avez testé et publié une recette issue de ces livres et que je vous ai par mégarde oublié, à vous de jouer dans les commentaires (et avec toutes mes excuses...)
06 septembre 2006
Sorbet de faisselle au jus de poires, breveté par la Société des Flemmasses
Un grand sac de poires a échoué dans notre salon. Nous les avons épluchées avec Bricol'Boy en regardant Grease (pour la première fois pour tous les deux, à trente ans passé, c'est un exploit). Une fois les vers ôtés (ça, pour pas avoir été traitées, elles ne l'ont pas été !), elles sont passées à la cocotte-minute avec un soupçon de citron et une belle gousse de vanille. Dieu merci, on a pas retrouvés de vers qui surnageaient, malgré l'apport en protéines que cela peut représenter...
Elles sont sorties de ce traitement délicieusement roses et confites, me laissant un jus abondant, parfumé et sucré.
Quel dommage de le jeter, me disais-je... Surtout que c'est encore Virgile qui allait se régaler de compote avec tout ça !
Et pourquoi ne pas utiliser ce "sirop de fruits" pour réaliser une glace, tout bêtement ?
C'est vrai, je ne vous l'ai jamais dit : j'ai une sorbetière depuis un bail. Quelle confession ! Mais je m'y refuse obstinément à faire des crèmes glacées à base de crème anglaise, ça me... saoûle (la honte, et pourtant, je sais la faire, mais ça ne m'excite pas le fouet ni les papilles).
Je fais donc essentiellement des desserts assez light dedans : sorbet de kiwis au gingembre, glace au fromage blanc, mélanges laitiers divers qui font toujours de supers résultats. A l'occasion faites-moi penser à vous donner la recette de la glace préféré du Bricol'Boy : un délice au miel, romarin et gingembre (et fastoche en plus, mais j'arrête, c'est une recette de Dutournier).
En plus, de la faisselle périmait sous peu, il ne fallait pas tarder : brassons et mélangeons avec 1/4 du poids en sirop, au froid et hop ! turbinons. Environ... 45 secondes de boulot (c'est qu'il faut bien ouvrir les pots, pardi).
Note aux jeunes mères de famille : les pots de faisselle bien lavés sont des jouets d'éveil merveilleux. Ouvrir, fermer, faire sortir le panier, le remettre, secouer pour entendre son tintement, cacher une vache en plastique à l'intérieur... Des quart d'heure de bonheur pour lui et de tranquilité pour vous !
Mais c'était trop light pour être vrai, einh... Quelques perles craquantes sont venues par-ci par-là se poser, la faute à une rencontre de blogueuses chez G.Detou...
Verdict : une belle recette de flemmasse parce que la faisselle a beau faire des grumeaux quand vous la mélangez au sirop, ils ne résisteront pas à un bon turbinage. Donc pas la peine de s'embêter à touiller et écrabouiller.
Au goût, tout dépendra de la quantité de sucre que vous avez mis dans vos fruits au départ. Ici, le résultat était vraiment acidulé, la différence de goût entre un sorbet au fromage blanc et un sorbet de faisselle est finalement bien plus importante que ce que je pensais, et l'intérêt d'un sorbet à la faisselle aux herbes pour plat salé est bien plus nette qu'un sorbet de fromage blanc...
Quant aux poires, eh bien, bonne surprise : leur parfum était là, comme un souvenir... Ou l'odeur de votre parfum qui continue à imprégner votre pull après bien des lavages, et qui vous saute au nez quand vous ouvrez votre placard en revenant de vacances et que vous sortez vos affaires d'automne... Un agréable souvenir de parfum de poires, difficile à deviner mais qui pourtant apporte son équilibre à l'ensemble.
Bricol'Boy a trouvé le résultat pas assez sucré à son goût. Je me suis sacrifiée et j'ai dû tout manger.
Les températures remontant depuis hier, je pense que c'est parfait pour déguster ce soir, bon dessert alors...
SORBET DE FAISSELLE AU SIROP DE POIRES
400 g de faisselle
100g de sirop de cuisson de fruits (ici, des poires à la vanille)
Perles craquantes de Valrhona (en option)
Mélanger faisselle égouttée et sirop de cuisson froid.
Laisser refroidir au frigo.
Turbiner et ajouter au dernier brassage une poignée de perles craquantes.
Servir et aller mettre un pull, ça refroidit de manger une glace !
Si vous ne souhaitez pas le consommer de suite après turbinage, allez voir chez notre amie la délicieuse Gamelle pour ses trucs de pro pour conserver un sorbet sans qu'il cristallise.
Et pour d'autres recettes aux perles craquantes, filez chez Lorette vous régaler.
04 septembre 2006
Les cueillettes des vacances, de la Méditérannée à la Bretagne
Toute petite, j'avais un herbier. Mon père me donnait des rudiments de botanique et je rêvais d'être nez ou herboriste.
De tout cela, il ne me reste que quelques noms latins rigolos (ça m'a servi il y a peu en réunion, toutes ces années d'études enfin rentabilisées !), et le "symptôme crétois", qui me touche dès que je suis à la campagne.
Quézako ? En Crète, partout, on voit des gens ramasser des trucs dans des sacs en plastique : des escargots par milliers, mais surtout des herbes bizarres et uniques à l'île. Ils en font des sortes de salades cuites (genre épinards bouillis), servies arrosées de jus de citron et d'huile d'olive. Bien sûr, ce n'est jamais indiqué sur la carte des restaurants, et à Rhétymnon je me souviens avoir dû supplier le restaurateur (qui parlait français) pour qu'il nous en serve. J'ai vite compris pourquoi il fallait copieusement y faire gicler le citron : c'était très amer, mais très typique, et sûrement bon pour la santé, en tous cas, c'était... dépuratif... pour le moins...
Cette expérience ne m'a pas guérie pour autant, et voici le butin des cueillettes de cet été !
EN PROVENCE
J'avais découvert le pourpier au boulot, en lisant un des sites sur lesquels je travaille.
Il paraît que cette salade est une mine d'oméga-3 et que sans elle, le fameux régime crétois, c'est de la foutaise. Malheureusement, je n'en avais jamais vu... à part dans les livres (et le papier, y'a pas à dire, c'est peu goûteux) !
Jusqu'à ce qu'un matin, cet été, en vacances (ah, le petit déjeuner dans la cour d'une vieille maison provencale...) mon papa me déclare "Tiens, y'a une mauvaise herbe dans le bac des géraniums, c'est du pourprier, tu veux goûter ?"
Après rectification et discussion linguistique (pas de R final, en fait, ca n'a rien à voir avec la couleur, dommage, c'est un peu comme infarctus et infractus quoi, mais pour la salade) confirmation : oui, oui, oui ! La cuisine, c'est pas dans les bouquins, c'est surtout dans la bouche que ça se joue !
Et après ce jour d'août, j'ai eu l'impression que le pourpier fleurissait sous mes yeux : j'en ai vu dans des murs, par terre entre deux pierres... Il n'y a qu'à se baisser pour en ramasser.
Au goût : assez proche de la mâche, mais avec une texture plus "plante grasse", et un goût de "vert" plus affirmé. Tout à fait agréable et bien meilleur que des gélules d'huile de poisson pour éviter la déprime.
Et pour les fans de sensations fortes, je recommande la vraie, l'authentique, la musclée roquette sauvage, qui pique, elle, vraiment les yeux (à consommer avec modération, et souvenez-vous que c'est la même espèce que la moutarde...) :
Sans oublier une petite récolte de menthe sauvage (j'adore son nom latin, menta piperita) , vite séchée, qui va réchauffer les plats de septembre :
EN BRETAGNE
La flore méditérannéenne, c'est fastoche pour moi, je connais depuis longtemps (et s'il y a du thym-citron à la Sainte Beaume, cherchez pas, il est à mes pieds). Mais en Bretagne, ça me semblait moins évident...
Pourtant, au détour d'une sieste inattendue de Virgile, j'ai cueilli des plantes délicieuses :
La fleur de bourrache, c'est légèrement piquant, un peu iodé mais surtout, c'est bleu et ça se mange, ce qui n'est pas si fréquent. Et sur un gâteau au chocolat, ça en jette à mort -les petits gars ont adoré. Comme quoi, y'a pas qu'à l'Astrance qu'on peut en manger, einh...
De l'oseille sauvage, à petites feuilles, délicieusement acidulée, qui fait plisser les yeux. Pas assez pour faire une omelette mais assez pour la faire découvrir aux petits et jouer au kesskecé !
Enfin, Belle-Ile ne serait pas Belle-Ile sans ses superbes plans de fenouil :
Parfait pour farcir le poisson avant de le passer au four !
Mais si je poste ce message aujourd'hui, ce n'est pas un hasard... C'est l'anniversaire de celui qui m'a appris à aimer les plantes !
Actuellement, il est en Sicile où il pêche et cueille, avec celle qui m'a appris à utiliser une cocotte-minute, et ces coquins nous envoient des photos hallucinantes de légumes, poissons and co... Mais je sais déjà sur quoi il plantera ses bougies d'anniversaire ce soir, le veinard :
Cannoli siciliani, petits rouleaux de pâte délicieusement croquante, fourrée de ricotta aux fruits confits et de pépites de chocolat noir, c'est bon à mourir !
JOYEUX ANNIVERSAIRE MICHEL !!!
Et vous, qu'avez-vous cueilli pendant les vacances ?
01 septembre 2006
Ca vaut le coup de vieillir, ou un dîner à l'Astrance
Je vous avais donc laissé sur un cliffhanger de folie avant les vacances, et je ne résiste pas à la demande du merveilleux Stéphane et de la délicieuse Gracianne.
Cette belle journée de juillet avait bien commencée : Monsieur V. était d'humeur charmante, et le défi que je m'étais fait pour ce jour-là (réaliser des brioches sans MAP, et sans robot pétrisseur) a été largement relevé (je n'en remercierai jamais assez Mireille, ce jour-là j'ai mangé les meilleures brioches de ma vie grâce à elle). En plus, j'ai même eu une orchidée, que demande le peuple ?
Et le soir même, après un bisou à Jr et les recommandations d'usage à la babysitt', Bricol'Boy m'a enlevée au restaurant, et à l'énoncé de l'adresse où se rendait le taxi, j'ai souri : dans le XVIème, seule l'Astrance était sur ma wish list.
Le restaurant de Pascal Barbot est précédé d'une telle réputation d'excellence, entouré de tant de louanges (dont celles de mon cher François Simon) que finalement, c'en est affreux à dire, j'ai été un peu décue. Ma foi, 22ème meilleure table au monde, et une des 9 françaises selon Restaurant, ça met la barre très très haut.
Dans cette symphonie de goûts et de saveurs, il y a plein d'idées merveilleuses, de condiments magiques, d'explosion en bouche,mais il faut avouer que les desserts sont une note en-dessous du reste (surtout que, étant arrivés à 21h, un dessert ne nous a pas été servi, alors que nous l'avons vu passer à toutes les autres tables...). Le repas s'étire en longueur, avec sa dizaine de bons et beaux plats, et certes c'était gastronomique mais je dois le dire, parfois pas à mon goût, surtout quant à la cuisson des poissons, qui avait un parti pris qui n'était pas le mien.
En revanche, j'ai ce soir-là compris ce que signifiait "mettre son âme dans sa cuisine", ce qui "faisait" la personnalité d'un chef. Pour avoir goûté à la cuisine d'un autre grand chef, Jean-François Piège (qui est rigoureuse, carrée, élancée, obsessionnelle), j'ai compris d'un coup que le poème de Pascal Barbot était bien différent, plus évanescent, plus tourné vers les voyages, l'Asie, les fleurs et les épices... J'ai compris qu'il y a en effet bien des manières de jouer une belle partition qui nourrisse aussi bien l'âme que l'estomac, sans oublier le coeur.
Pour bien apprécier un restaurant, je reste convaincue qu'il faut y aller au moins deux ou trois fois avant de se prononcer. Il est évident que la saison et le mois brûlant de juillet n'aident pas quant aux produits. Disons que si un généreux mécène peut m'avoir une table pour la saison d'automne et bien, cela me permettrait d'affiner tout ceci !
Trève de critique gastro à deux balles, vous n'êtes certainement ici que pour savoir ce que j'ai pu manger, alors allons-y gaiement !
A VOIR et A PARLER
Pour la déco, on repassera, c'est froid et très année 80, et les fleurs sur la table étaient franchement pathétiques. Service adorable, soigné et plein d'humour. Installés sur la petite mezzanine, nous avons joui de toute la vue sur la salle (et d'une banquette pensée pour les amoureux). Et le meilleur sommelier que j'ai jamais rencontré...
A MANGER !
Si vous n'aimez pas le citron, l'acidulé du yaourt, le piquant de la mélasse de grenade, pas la peine de réserver : il est indéniable que Pascal Barbot est, comme Michel Troigros, un des grands maîtres de cette saveur. Ca tombe bien : c'est de loin ma saveur favorite, aussi étais-je à la fête (et d'ailleurs si vous partagez ce goût avec moi je vous recommande ce livre formidable, La Cuisine acidulée de Michel Troigros : des belles recettes certes, mais un travail lumineux de Bénédict Beaugé pour expliquer la démarche de la création culinaire).
- En mise en bouche : brioche tiède au beurre de romarin, crème de parmesan à la lavande.
Fallait oser, parmesan-lavande, mais souple et convaincant.Après lecture, il semble que cette mise en bouche subit quelques variations selon l'inspiration : parmesan-thym, parmesan-citron...
Verrines composées (de bas en haut) : yaourt parfumé aux noyaux de pruneaux, écume de melon, mousse groseille.
Encore un emploi du Pacojet indéniable. Le parfum du yaourt était...mmmmmh.... Depuis je résiste pour ne pas acheter de l'huile d'amandon de pruneaux (généreux donateur, en plus d'une invitation en rab', j'en prendrai bien volontiers un flacon, remarque, ils n'en vendent pas en ligne, ça m'embête !)
Le célèbre mille-feuilles de champignons de Paris au verjus, foie gras, huile de noisette, confit de citron « comme une moutarde » … Voir la photo Chez Pim à ce sujet. Et au démontage, un étonnant biscuit praliné croustillant et sucré qui lui sert de base, qui soutient et souligne…
Waouh, ça valait le coup juste pour manger ça. Les textures... la souplesse en bouche... et le moutarde de citron, fondante comme une lemon curd salée, qui vient souligner l'ensemble. Magistral.Langoustines poêlées à la nage, tempura de consoude, beurre de cacahuète épicée, fleur de bourrache(un bouillon incroyable gingembre et citronnelle, avec des filaments de pamplemousse, lamelles de fenouil et champignons de Paris, feuilles de menthe). Une déconstruction aux accents thaïlandais…
Un très grand plat, une perfection d'accords, rien à ajouter, et ce beurre de cacahuètes épicé...Saint-Pierre juste poêlé sur feuille de chou nouveau, moules et 2 émulsions : cresson-coriandre et curry-citron, fleurs de thym
Bizarrement à partir de là le repas est parti dans un sens que je n'ai pas su apprécier. La cuisson du poisson pas à mon goût... Mais les espumas étaient délicates et bonnes.Thon sur petits légumes verts, crème de citron et sel de soja
L'idée du sel de soja est fantastique et à exploiter... Ce sont des haricots torréfiés et broyés, on dirait de la sauce soja sans son goût parfois chimique, mais avec le croquant de la fleur de sel. Assaisonnement très brillant. En revanche, le thon... Sa cuisson ne m'a pas convaincue...Haricots Michelet, émulsion de chorizo, poivrons verts, piment doux en pommade, lamelle de pata negra, oignon rouge confit
Je ne suis pas fan de chorizo, mais là, c'était intéressant. Le haricot michelet fait penser à un coco de Paimpol miniature et plus ferme, avec un goût de noisette. Sous-cuisson un peu énervante (pour éviter le style cantine?), mais c'est question de goût.Dis, on pourrait avoir du rab’ de pata negra ?
Quasi de veau, petits légumes, polenta, jus de viande
Le quasi de veau est l'un de mes plats préférés. Il était rosé et caramélisé à la perfection, accompagné de galettes polenta-fromage crémeux délicieusement imbibées de jus de viande. J'en aurais bien repris. C'était d'un classicisme bien tourné et superbement exécuté.
Sorbet piment-citronnelle
Un grand classique de la maison, visiblement servi en toute saison, dans le genre trou normand new look : par accumulation sur vos papilles, la glace acidulée devient au fur et à mesure plus piquante, et à dernière bouchée, on pose la cuillère en disant "ooooo, mais ça pique ça !!!".
- Ile flottante au mélilot, l’île étant parfumée à la mélasse de grenade, servie avec salade de fruits frais, sorbet nectarine, beignet fleur de courgettes.
Plein de belles saveurs, mais vraiment : du mou, du mou, du mou. L'île à la mélasse de grenade, tiède et pacossée, était une merveille, mais j'en aurai rêvé sur une tuile craquante, un biscuit ébouriffant, pas sur un lac de crème anglaise... Le dessert, ça se joue aussi énormément sur les textures et là, c'était un poil rageant !
Lait de poule au jasmin en coquilles, madeleines au miel de châtaignier, corbeille de fruits.
Et dans une coquille d'oeuf avait été fondue une bougie qui m'a permis de conclure discrètement l'année de mes 30 ans. Délicate attention !
A BOIRE
Chablis Moreau Naudet 2004
« La Rueda », José Pariente
Saint Chinian Domaine La Madura 2004
Château de Cazeneuve – Côteaux du Languedoc 2004
Et plein d'autres que je n'ai malheureusement pas pu noter. La révélation quand même : le rouge La Rueda, exceptionnel.
Le menu "dégustation" comporte pas moins de 8 à 9 généreux verres de vin. Largement suffisant pour deux en fait (et rentrez en taxi surtout). Le sommelier est espiègle, joyeux, bondissant, il est dans ses bouteilles et dans votre palais, un vrai lutin facétieux qui vous fait des blagues gustatives.
Et m'a enfin fait comprendre la différence entre le gras d'un vin et le moelleux : je me suis couchée un peu éméchée mais vraiment plus cultivée.
A VOIR !
Pim a dégusté en juin un menu somme toute assez proche du nôtre. Allez voir son album photo à ce sujet.
Saurez-vous reconnaître les plats dégustés rien qu'à leur description ? (je vous aide, il y en a 7).
N'oubliez pas d'aller saluer le billet d'Eric Roux où vous trouverez aussi quelques plats ici évoqué.
EN CONCLUSION
Je veux bien un pot de "crème de citron comme une moutarde", et aussi de l'huile d'amandons de pruneaux, et pis un bocal de sel de soja, mais zut, ils ne font pas de take away.
Et aussi, y retourner dans une autre saison pour peaufiner tout ça (et remanger du foie gras aux champignons de Paris et au verjus). Et un plat à base de carottes, car il paraît que c'est LE légume de prédilection du Chef... (celui qu'il illustre d'ailleurs dans Les Légumes de Joël !).
EN POST SCRIPTUM - 7 octobre
Mon rêve de dégustation autour de la carotte s'est réalisé puisque j'ai pu rencontrer le Chef lors d'un atelier presse à la Cuisine fraîch'attitude... sur le thème de la carotte, of course. Son humilité, son goût du produit, sa vivacité de coeur font plaisir à voir (et j'ai eu quelques explications quant à cette fameuse cuisson du poisson qui m'a tant travaillée : j'avais tout faux, c'est une cuisson à la poêle sans coloration).
Du coup, j'ai compris pourquoi certains critiques ne voulaient pas rencontrer les chefs : difficile de critiquer le travail d'une personne admirable, généreuse et ouverte... Par honnêteté d'esprit je ne retire pas un mot du texte ci-dessus mais je ne peux que confirmer ce que Joël a laissé en commentaire : un grand monsieur très humble !
Pour les curieux -et les fans de carotte- qui veulent savoir ce que nous avons réalisé et dégusté, rendez-vous chez Clotilde !
L'Astrance
4 rue Beethoven
75016 Paris
01 40 50 84 40
Le soir : menu surprise à 150 euros, avec les vins surprise 250 euros
Menu au déjeuner à 70 euros.
Réserver au moins 1 mois à l'avance
Attention : fermé samedi, dimanche et lundi...