20 décembre 2006
Scorsonère mon ami tombé dans une marmite de fusion-food... la fin de la saga des légumes oubliés
Longtemps j'ai cru que le salsifis poussait dans des boîtes uniquement (voire des bocaux). Son goût de carotte javélisée, voire anémique, ne m'inspirait pas grand chose (comme dit Desproge de l'endive, "sa saveur rappelle à l'amnésique qu'il a tout oublié"). A part un recul très net et une grimace de dégoût.
Et un jour, j'ai trouvé des cannes à sucre noires de terre chez le marchand de légumes... Mais qu'est-ce que c'est donc que ce truc ?
Photo Aprifel - Le truc tout moche devant, c'est ça !
Des salsifis frais, pardi ! Enfin, salsifis, c'est vite dit...
Il s'avère que l'on consomme en fait plus de scorsonères (racines noires) que de "vrais" salsifis (racines blanches) et que les deux espèces sont devenus en fait synonymes (sauf au scrabble, où des mots pareils en jettent), mais dans 90% des cas, on consomme des scorsos plutot que des salsifis.
De facto, mettez des gants pour les peler, il en sort un jus collant et grisâtre à souhait qui peut vous tatouer les mains façon henné gris. Et pour leur éviter de noircir, vos morceaux doivent jouer les Esther Williams dans un bain d'eau citronnée ou vinaigrée.
Mais ça en vaut sacrément la peine. Autant je trouve les salsifis en conserve sans intérêt, autant là... sur le cul(si, si, au moins) ! Fin, fondant et ferme à la fois, une pointe d'artichaut, une touche de crème, un vrai délice.
Pour les cuisiner, l'eau ou la vapeur est un passage obligé, avant de leur choisir un assaisonnement à la mesure de leur finesse. J'avais hésité à les faire longuement, lentement mijoter dans un bon fond de veau bien onctueux... mais un vent de folie asiatique en a décidé autrement, et zut, voilà quand même un plat de réveillon, il y a des crevettes dedans !
Sans le savoir, j'ai fait un accord linguistique qui s'imposait de lui même, puisqu'en anglais on dit aussi oyster plant pour désigner ce légume... Néanmoins, dans ma bouche, aucune trace de ce soit-disant goût d'huître, mais le crustacé lui siet bien, contrebalance sa potentielle fadeur.
Qui sait à quoi ressemblerait une perle de scorsonère, donc ? Ce serait certainement une perle noire...
Scorsonères sautés aux crevettes et nouilles chinoises
Pour 2 étonnés (mais c'est que c'est bon, le salsifis frais,mon bon monsieur)
5 tiges de scorsonères bien terreuse (plus de fun à nettoyer)
1 sachet de gambas décortiquées "ail et persil" Leader Price (j'assume, elles sont délicieuses)
1 poignée de nouilles chinoises aux oeufs
1 cuillère à café de gingembre râpé
Huile de sésame
Peler les scorsonères (n'oubliez pas les gants), les plonger dans un saladier d'eau vinaigrée. Les couper en tronçons, les faire pocher (dans un bouillon ou simplement à l'eau salée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres (comptez de 15 à 20 mn).
Pendant ce temps, faire cuire les nouilles à l'eau bouillante salée, les égoutter.
Faire sauter au wok les gambas, puis ajouter les scorsonères et enfin les nouilles. Saupoudrer de gingembre et laisser croustiller en tournant allégrement.
Au moment de servir, ajouter quelques gouttes d'huile de sésame...pour lui laisser tout son parfum.
Après vous avoir infligé topinambour, cerfeuil tubéreux puis scorsonère (dorénavant scorso pour les intimes), je reste à la recherche d'une recette potable de rutabaga. Cet hybride infect de chou et de navet n'a jamais trouvé grâce à mes papilles (pourtant, j'aime le chocolat blanc, qui a été inventé aussi pendant l'occupation, comme quoi !). Que le premier qui ait réussi à en faire un truc digne d'intérêt m'en envoie un échantillon, j'accepte de revenir sur mes mauvaises expériences ! En plus, comme cadeau de Noël, une recette, ça fait toujours plaisir !
15 décembre 2006
Que faire avec de l'huile d'amandons de pruneaux ? la saga des légumes-racines snobs continue !
Il y a fort longtemps, deux ans maintenant, je m'étais lancé dans le très drôle Google Wish.
Il s'agit de regarder dans les requêtes des internautes qui sont arrivés sur votre site et de sélectionner ce qui vous semble...le plus drôle, le plus sympa, le plus éloigné de votre sujet, et de finalement lui consacrer un message, pour que le prochain qui fasse la même requête dans Google et qui tombe sur votre blog soit finalement satisfait. C'est mon côté "baguette magique", n'oublions pas que j'ai (quand même) un prénom de fée (ce dont il est permis de douter quand mon pied heurte une chaise vers 5h du matin).
Devant l'ampleur de la tâche, j'ai vite abandonné, à l'époque on était une vingtaine de blogs de cuisine, jouer était encore relativement confidentiel...
Trève de méméisation, si je m'amusais à exaucer des voeux virtuels il fut un temps, et bien l'histoire inverse commence à m'arriver : les lecteurs de mon blog se mettent à exercer mes voeux.
Hop, je dis que je veux aller manger chez Barbot, Bricol'Boy lit un commentaire et plaf ! exaucée.
Dans le compte-rendu de ce dîner, je m'extasie sur l'utilisation éventuelle d'huile d'amandons de pruneaux et plaaaaaf ???
Exaucée, le fabricant de cette merveille me propose d'aller au SIAL en chercher...
(j'ai appris depuis qu'il n'y avait absolument pas cette huile dans le yaourt dégusté ce soir là. Mes papilles m'ont trahie mais m'en fous, c'était booooooooooooon).
Je ne parle sur ce blog que de produits que j'achète sur mes propres deniers, et je ne veux pas être lapidée pour avoir accepté un cadeau... En l'occurence, calmez-vous : l'objet du désir a la contenance d'un mini-pot de confiture d'hôtel, pas de quoi pavoiser. Mais quel goût, cette huile... quel goût ! Comment dire ?
J'ai déjà dans ma cuisine de l'huile de noyaux d'abricots. Je trouve qu'elle est meilleure sur ma peau que dans ma cuisine, elle est sans relief et de peu d'intérêt. L'huile d'amandons de pruneaux a le goût exact de l'amandon d'abricot frais, celui qui consommé en excès peut vous étendre raide. Produit délicieux mais avec le frisson du danger, tous ceux qui ont aimé casser les noyaux d'abricots pour y dénicher de quoi finir le repas sur une délicieuse note douce et crémeuse me comprendront...
En discutant avec les fabricants, j'ai appris que cette huile était unique au monde, fabriquée après séchage de prunilles (ce qui deviendra pruneau d'Agen)... et que pour les coquettes, vous pouvez la retrouver dans certains produits Weleda (il y en a dans la crème à l'amande chouchoutte de Cléa) et Sisley (euh, beaucoup plus chers, certainement biens, mais je manque de tests). Donc, pruneaux séchés, puis dénoyautés, le noyau ensuite cassé pour recueillir l'amandon, qui devient huile... cela fait penser à la fabrication de la mythique huile d'argan.
Attention, pas la peine de goûter vos crèmes de beauté pour avoir une idée du goût en attendant d'en trouver !
Mais pour vous en parler ici, à part dire "ahhh, j'aime le goût de l'amande d'abricot, si vous faites partie du club, essayez l'huile d'amandons de pruneaux, c'est d'un chiiiiic" (ce qui est sans grande valeur ajoutée et aurait fini de vous convaincre que je ne suis qu'une food pétasse...), il fallait que je trouve une recette qui la mette en valeur.
Et le plus simple est le mieux finalement, elle révèla son plein potentiel sur de simples topinambours cuits à la vapeur, un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, et son arôme, waouh, une seul cuillère à café pour deux suffit ! Du vrai Maxwell qualité pire...
La série des légumes-racines-kislapète continue donc...
Ecrasée de topinambours à l'huile d'amandons de pruneaux
Pour 2
500 g de topinambours
1 cuillère à café d'huile d'amandons de pruneaux
Poivre moulu
Fleur de sel de Guérande
Quelques noisettes pour la déco
Brosser soigneusement les topinambours, les faire cuire à la vapeur. Les peler tièdes et les écraser à la fourchette. Ajouter l'huile d'amandons de pruneaux, émulsionner. Assaisonner, disposer dans les assiettes à l'aide d'un cercle, décorer de noisettes fraîchement ouvertes. Mmmhhh...
Alors, chic et snob, c'est pas une recette de fête ça ?
Huile d'amandons de pruneaux, Perles de Gascogne en vente en épiceries fines, Lafayette Gourmet...
Environ 12 euros les 75 cl : parfait cadeau de Noël pour gourmets !
Tout savoir sur ce produit : http://www.plumoil.com
11 décembre 2006
Chérie, il y a des rats qui cuisent dans ta casserole... ou mon repentir sur le cerfeuil tubéreux
Il y a fort longtemps, j'avais frimé avec mes belles racines que mon célèbre frutivendeur m'avait vendu comme étant du cerfeuil tubéreux (alors que je leur trouvais une gueule de panais). J'en ai tiré des conclusions hâtives, et un an après, je peux le dire : je me suis trompée, j'ai pris du PERSIL tubéreux pour du CERFEUIL tubéreux.
Résumons. La racine de persil et le panais ont de grandes ressemblances (racines blanches) ; alors que le cerfeuil tubéreux, lui, franchement, ne ressemble pas à grand chose, la preuve :
Lesquels, après brossage soigneux, finirent à l'eau dans une casserole, inspirant ce cri d'horreur à Bricol'Boy : "C'est normal,ça? Y'a des rats dans la casserole, ils sont cuits ou je les laisse encore bouillir ?"
A force de lui faire manger n'importe quoi, je me dis qu'au pied de la lettre, cela ne l'étonnerait finalement pas tant que ça.
Et que son sens de l'humour doit finir par influencer le goût du dîner.
Au rendu, de petits tubercules au goût doux, un peu vanillé, une chair ferme comme de la pomme de terre type Roseval (pas aqueuse comme mes amis les topinambours), qui se coupe bien... et se sont prêtés à un très snob parmentier, accompagné d'un reste non pas de pot-au-feu mais de peposo simplement découpé puis rechauffé, la sauce réduite faisant parfaitement son office de liant. Ils n'étaient pas tout seuls, quelques pleurotes sautées ont apporté du croquant et du juteux, le mélange de textures étant assez agréable (après tout, autant se jetter des fleurs, après tout, à part Bricol'Boy qui a goûté, qui peut me contredire ?).
Moralité : oui, les légumes anciens c'est chic, snob, et je vous promets une deuxième recette, avec des topinambours tiens, encore plus snob. Voire même, tiens ! des scorsonères, si vous êtes sages (ce mot, c'est un hit au scrabble).
Après tout, je me dis que vous devez en avoir marre des recettes de Noël, alors je vous garantis ici un mois de décembre sans foie gras et sans saumon (voire, sans caviar, sauf si Petrossian m'entend, je suis volontaire pour tester leurs produits, ma foi, je n'ai mangé du caviar qu'une fois dans ma vie, pas assez pour bien en parler, n'est-ce pas ?), mais avec plein de légumes anciens et de rigolades...
PARMENTIER DE CERFEUIL TUBEREUX AU PEPOSO DE JARRET DE BOEUF
Une livre de cerfeuil tubéreux (j'adore donner des mesures desuètes, c'est plus marrant)
Une livre de pleurotes bein fermes
250 g de reste de boeuf en ragoût (ici du pepose, mais pourquoi pas de la daube, du boeuf à la guiness...)
Laver et brosser soigneusement les tubercules. Les couvrir d'eau froide, saler légèrement et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, découper le boeuf en lamelles, faire chauffer et légèrement réduire la sauce.
Réchauffer la viande (à vous de voir : micro-ondes, dans la sauce... selon vos goûts).
Faire chauffer vos assiettes (pour un plat "de restes", c'est plus classe).
Disposer une couche de demi-cerfeuils, répartir les lamelles de viande.
Napper légèrement de sauce, si vous êtes en forme ou aimez les années 80, ajoutez une pluche de cerfeuil (l'herbe, ce coup ci), et hop !