16 février 2007
United Colors of Quenelles !
Horreur. Malheur. Parisianisme.
J'ai dû traverser la Seine pour des besoins professionnels. Pour la bonne cause, même, le café et le champagne sont bons au Sénat. J'avais heureusement ciré mes chaussures. C'est fou ce qu'on a besoin de se remettre après avoir rencontré des cuisiniers qui connaissent par coeur le PH10 et se font faire leurs moules sur mesure. Ca calme.
Perdue à Saint-Germain-des-Prés (quartier que j'abhorre, je m'y sens toujours trop grosse, moche et pauvre par rapport à toutes les jeunes femmes que je croise, l'impression d'être une extra-terrestre sur cette rive tellement chic et intello...), j'ai donc dû me remettre en passant vite fait chez Pierre Hermé déguster quelques macarons (me faisant griller dans la file par Gilbert Melki qui a demandé "vite, une tarte au citron, pas la peine de l'emballer", c'est un acteur que j'aime bien et je vois donc qu'il a bon goût). Passer chez Pierre Hermé, c'est un peu se dire que l'on va faire de la veille technologique pour notre douce Miss Macaron, un prétexte pour comparer (honnêtement, je dirais : match nul ! comment ça, je me la pète ?). De quoi dire "oui, encore quelques uns" à la charmante vendeuse pousse-au-crime qui vous suggère de finir de remplir votre boîte, pour éviter aux macarons de se briser en se baladant dans une boîte trop vide. C'est bien de savoir que les macarons Hermé ne prennent pas tous la voiture avec chauffeur, mais bien plus souvent le métro. Ca c'est du marketing.
Quitte à être en excursion sur l'autre rive, autant faire le total food-shopping, je me suis donc dirigée au Marché Mabillon à la recherche de la boutique de quenelles Giraudet dont j'avais entendu parler.
Déjà, quand on voit la boîte, on a l'impression d'être passé chez Chanel, mais en beaucoup moins cher, et qui se mange (sorry Karl).
Le paradis de la quenelle, et surtout : le paradis de la céréale. Si si si. Volaille, brochet : on connaît. Mais des quenelles de sarrazin, de seigle, de châtaigne, de maïs (et j'en oublie), moulées à la cuillère ?
En plus, il y a même des quenelles bios, j'ai pensé à vous les filles.
Celles au seigle (au fond du plan) ont remporté tous nos suffrages, rendant hommage au goût riche et terreux de cette céréale -j'adore le goût du seigle, une obsession en ce moment (et je ne suis pas la seule en ce moment).
La châtaigne (au premier plan) était plus pouf pouf, mais pas du tout sucrée.
Quant à la très chic et snob quenelle à l'encre de seiche, elle était absolument délicate, à condition de la faire cuire isolément sous peine de teinter votre sauce. Une grande dame, assurément. Une excellente base de canapé salé, pensais-je en pensant à Jacqueline qui a été torturée à coup de risotto à l'encre de seiche (mal manoeuvré, c'est en effet une catastrophe)
Après avoir tenté la cuisson à la casserole, la classique béchamel gratinée au four, la rigolote mini-morceaux gonflés à la poêle, j'ai tenté ce coup-ci la cuisson au cuit-vapeur électrique : pas mal du tout, mais le dégonflage est ultra-rapide, plus qu'au four je trouve.Seule une bonne croûte de gruyère râpé et un passage au four permet de maintenir solidement le couvercle des mini-zeppelins jusqu'à la table, application directe du principe dit "du chapeau" des soufflés.
Que les pralines ont du bol d'habiter dans le pays des quenelles !!!!
Boutique Giraudet
16 rue Mabillon
75006 Paris
Métro Mabillon / Odéon
Compter de 1.30 à 2.5 la quenelle
http://www.giraudet.fr
Toutes leurs adresses en suivant ce lien...
09 février 2007
Une tarte au citron très jalousée (mais néanmoins académique)
Esterkitchen a déménagé ! Retrouvez ce message et la suite de mes aventures culinaires sur www.esterkitchen.com !
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J'ai la création difficile et l'angoisse de la page blanche. En prépa, j'attendais toujours l'ultime moment pour pondre mes dissertations (de dix-septs pages au bas mot, thèse, antithèse, synthèse...), de préférence dans le couloir, assise devant le chauffage. Ecrire devant un bureau, vous n'y pensez pas ! Encore aujourd'hui, magie du portable, j'écris n'importe où, de préférence en boule sur le canapé, assise dans le lit ou debout devant la cheminée.
En cuisine, c'est un peu pareil. Je sais faire des trucs compliqués, réussir des choses que l'on pense parfois ratables, comme ces soufflés de triste réputation non méritée, et rater des trucs enfantins. Ainsi, à ma grande honte, je maîtrise la pâte à chou depuis deux mois, grâce à un truc absolument inavouable : faut la travailler avec les doigts, à la Nigella.
Il en était pareil pour la tarte au citron, jusqu'à ce jour...
Ce moule à tarte, je l'adore, il fait toujours très chic alors qu'il est super simple, un vieil achat effectué chez Résonances (bien avant qu'ils ne se consacrent qu'aux simulateurs d'aube). A sa vue des réminiscences littéraires s'emparent de mon cerveau un peu embué (à moins que ce soit mes lunettes qui sont sales ?)...
On réalise dans ce moule une tarte aux pommes recouverte d'un fin grillage que l'on nomme donc jalousie, en référence à la fenêtre. Pour moi, cela se nomme donc un moule à jalousie (au lieu d'être un "moule à tarte rectangulaire"), et par extension, le moule à gâteau préféré de Robbe-Grillet. Oui oui, Alain, l'académicien : bon, pour une fois, ce n'est pas un grand cuisinier ou un pâtissier dont on parle ici, mais bien d'un écrivain réputé très chiant (et qui l'âge venant a fait des déclarations regrettables).
Quoi qu'il en soit, j'aime beaucoup son roman La Jalousie
C'est peut-être un des rares ouvrages du courant "nouveau roman" qui ne me soit pas tombé des mains, et en préparant cette tarte, j'ai compris que finalement, lorsque j'étudiais ce malheureux livre, je devais déjà y voir déjà quelque chose de culinaire... On est toujours rattrapé par son destin !
Pour en revenir à notre tarte, il vous faudra moins de temps pour la faire que pour lire ce roman (sauf si comme ma soeur vous haïssez les nouveaux romans et les jetez à la première page)... Et attention à la dégustation, elle est à réserver au citro-addicted, comme Cléa, Camille ou Estelle !
Elle répond à plusieurs critères (amis des contraintes, bonjour) : pas de beurre (y'en avait plus), des oeufs entiers (pas envie qu'il me reste un blanc d'oeuf au frigo, je ne mange de macarons que siglés Mercotte ou Hermé; j'assume !) ; surtout pas de meringue (le bruit du batteur réveille Virgile), donc un volume de crème assez important.Et enfin, une bonne caramélisation, avec un dessus genre "crème brûlée".
Ceci m'amène à penser que l'Académie Française devrait fortement penser à recruter dans ses prochains membres un cuisinier ou un pâtissier. J'imagine très bien notre ami P.H en habit vert, quelle serait la forme de son épée ? Un éclair géant ? Les boutons, en forme de macarons ? Au moins, les thés qui accompagnent les réunions de préparation du fameux dictionnaire serait savoureux. Si un candidat à la Présidence m'écoute, je pense que cette proposition (un pâtissier à l'Académie) est susceptible de faire parler d'elle.
Si vous n'avez pas envie de la faire, si vous en avez rien à cirer de Robbe Grillet et des académiciens, si vous n'avez pas envie de voir Pierre Hermé avec un bicorne, et si par chance vous habitez Marseille, la meilleure tarte au citron meringuée reste toujours (jusqu'à nouvel ordre, j'attends des infos si vous en avez) celle de la Pâtisserie Aixoise, rue Francis Davso, juste derrière l'Opéra.
Qui a dit que je faisais du parisianisme dans mes adresses (dans les jours qui viennent, vous allez être servis, j'anticipe juste ) ?
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Tarte jalousemment citronnée
Pour un moule à jalousie, il vous restera de la crème, si vous utilisez un moule à tarte de diamètre 26 cm, il sera rempli pile poil
1 pâte sablée toute prête ou comme ceci
4 petits oeufs
120 g de miel toutes fleurs
100 g de crème (fleurette mais ca doit être parfait avec de l'épaisse aussi)
3 citrons bio (jus et zeste)
1 clémentine bio (jus et zeste)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée au citron (celle dont je parlais ici)
1 pincée de sel
Précuire la pâte 10 mn à 180°-200°C avec un lest (légumes secs, billes d'argiles...)
Préparer la crème pendant ce temps : zester puis presser citrons et clémentine. Mélanger les oeufs et la crème, puis ajouter les jus, le miel, l'huile d'olive et le sel. Mêler intimement sans faire trop mousser.
Verser délicatement dans la pâte et laisser cuire 20 à 30 mn, jusqu'à ce que le degré de caramélisation optimal soit atteint.
Laisser refroidir avant de déguster, peut-être en lisant ce chef d'oeuvre de cuisine et d'humour... à mettre entre toutes les mains des cuisiniers qui aiment la littérature, académiciens ou non.
01 février 2007
Démasquée !
Bon, me v'là bien.
On ne peut rien cacher à la blogosphère. L'Agent Secret Anaik 007 vous a balancé une partie de ma vie publique.
Je confesse, j'avoue, j'ai publié un papier dans Elle la semaine dernière, sur les sucres complets (coup de chance) ; mais ce qu'elle ne vous dit pas, mais me force à avouer (elle menace de me faire porter un zizi de gorge si je le fais pas), c'est que :
- j'ai le plaisir de collaborer depuis décembre au site Arts-Culinaires.com où je me livre à quelques interviews de chef ;
- je passerai sur le quart de page sur mes bouquins publié dans Saveurs de ce mois-ci (merci aux gentils mails que j'ai reçu à ce sujet, je me remets toujours pas d'être traitée de Mary Higgins Clark),je soupçonne quand même Doriann de leur avoir glissé un mot à mon sujet,
- comme un commentaire le laissait entendre ici, je suis allée cuisiner des restes sur le plateau de M6 pour le Morning Café diffusé hier matin. C'est une émission enregistrée et le jour de la diffusion, notre réveil-matin-à-deux-pattes-qui-crie-mammmmaaaaan-à-7h-du-mat a décidé de faire la grasse mat'; conclusion, je ne me suis vue qu'un quart de seconde. Le temps de constater que effectivement, j'arrivais pas à en placer une sur le plateau, et qu'il fallait que je change de couleur de cheveux. Je suis plus jeune que l'animateur qui m'a appelé "la dame" tout le long (passez-moi l'anti rides d'urgence), c'est déprimant. Certaines ont même remarqué que j'avais un fard à paupière assorti à mon tablier rose fétiche. J'attends le DVD pour faire mon auto-critique mais le peu que j'ai vu m'a suffi. Genre, tout à fait ça !
Pour le tournage, je révélerai quelques scoops : j'ai vu Roland Magdane, il a un yorkshire assez stupide ; les plaques à céramique, ça chauffe le crâne, et les coiffeuses de studio ont bien du mérite ; le fond de teint donne l'air bête (surtout appliqué en couche de 5 cm) ; Magloire est très sympa ; plein de gens surdiplômés bossent sur cette émission (ça ne se voit pas toujours) ; et c'est super flippant de passer à la télé. J'ai même apporté mon wok perso pour être sûre du résultat.
J'en profite pour annoncer que je n'ai plus d'éditeur, puisque Librio arrête sa collection cuisine, donc que mes oeuvres complètes ne sont pas prévues pour cette semaine.
C'est tout pour les révélations, je n'ai plus rien à vous cacher (à part mon poids, et le fait que je n'ai pas le permis et que je ne sais pas faire de vélo).
Je ne demande pas à payer l'ISF et je ne me présente pas à la Présidence de la République, malgré les suggestions intéressantes d'Anaik. En revanche, si je n'écris plus trop ces derniers temps, c'est pas que j'ai trop fêté cela à coup de vodka et autres vins délicieux, c'est que je croule sous le boulot...
Bientôt de retour avec une tarte au citron, pour suivre le mouvement des classiques lancé par Fred!
J'espère que vous ne m'en voudrez pas de toutes ces cachotteries quand même... après tout, on raconte ce que l'on veut sur son blog...