ESTER'S KITCHEN

13 octobre 2006

La grenade, épisode 2 : filet mignon doublement grenadé

Après la tête, l'estomac...

Pendant longtemps j'ai juste épluché les grenades puis dévoré leurs graines, comme du pop corn light et végétal.Estelle m'a ouvert une porte avec sa recette de salade de grenade à la fleur d'oranger et ma vie a changé : quand c'est bon simple et cru, j'hésiterai presque à le cuisiner, quel dommage !

Presser une grenade est salissant mais son jus acidulé et transparent est particulièrement savoureux et ravissant (avis aux fabricants de vernis à ongles et de lipgloss, c'est exactement ce genre de couleur dont je rêve...):

Un presse-agrume suffit, il faut juste y aller doucement sinon les particules blanches dégagent de l'amertume. Exit le presse-agrume électrique qui va trop vite, la grenade est un fruit qui mérite qu'on s'y attarde, à tous les sens du terme. Longue à éplucher, longue à presser, mais longue à savourer !

A MARINER
Mais tout seul et cuit, le jus de grenade simplement pressé m'a souvent déçue. J'ai eu l'idée de le combiner avec ce génial et merveilleux produit que tous les fans d'acidulés connaissent, la mélasse de grenade, grande amie de la cuisine libanaise.

Donc, la recette : prendre un filet mignon de porc. L'enduire d'une cuillère à soupe de mélasse de grenade. Arroser du jus d'une demi-grenade. Couvrir et laisser mariner 1/2 journée.

Les photos de viande, c'est vraiment jamais beau...Avant/après...

Faire rôtir doucement en cocotte -de fonte bien sûr-, avec une échalote finement émincée et en réservant la marinade, l'ajouter à la fin (soit après au minimum 30 mn de cuisson, en retournant fréquemment la bête) et faire réduire jusqu'à consistance caramélo-sirupeuse.
Servir avec du boulghour mélangé aux graines de l'autre moitié de grenade.

Le filet mignon est de la sorte recouvert d'une fine croûte caramélisée et acidulée, d'une couleur rouge assez ravissante, sombre et digne d'un peintre italien. A vous de choisir si c'est Titien ou Carpaccio, mais c'est très seyant.

Pour des astuces magiques pour peler une grenade, rendez-vous chez JP, bien sûr, et pour faire sa grenadine, ne ratez pas le message d'Estelle.

tags technorati : grenade marinade filet mignon de porc mélasse de grenade

12 mars 2006

Plats qui réchauffent, épisode 4 : la poitrine de porc crousti-fondante de La Régalade

Heureusement que le temps s'est rafraîchi sur Paris, ça me donne un prétexte pour vous livrer une recette hautement calorique et qui va vraiment faire plaisir à cet obsédé du cochon qu'est Dorian. En fait j'avais la recette dans les tablettes depuis un moment mais quand j'ai vu la semaine du cochon de Dorian qui s'achevait... comme je dessine mal, autant y contribuer autrement.

En plus, le printemps n'est que le 21 mars, donc je m'accorde encore le droit de vous poster une recette d'hiver, qui pourra vous servir cet automne alors. On en est pas là, mais je me donne l'impression d'être une fille vraiment organisée en vous disant ça.

Déjà, en demandant ce morceau chez le boucher, j'ai senti son oeil interrogateur. Mon boucher m'aime bien, sans me faire de film ni d'érotomanie commercante. Quand je le croise dans la rue, sans son tablier, je mets 2 secondes à le reconnaître, mais on se salue toujours. Normal : je lui ai demandé lors de ma première visite des os pour faire mon bouillon moi-même. Et ce jour-là, j'ai gagné son respect (ça, plus la queue de boeuf...ça l'a achevée).

Là encore, comme le jarret, c'est une recette parfaite pour une flemasse :
1- Elle cuit sans surveillance pendant la durée de 2 épisodes de Desperate Housewives.
2- On en fait les 2/3 la veille.
3- La finition du jour même prend le temps d'un repas de Virgile, et en plus : sans surveillance !

Mon seul regret, c'est de ne pas avoir inventé cette recette. Je l'ai trouvée dans le Régal spécial cochon -très réussi d'ailleurs-, et c'est une recette de Bruno Doucet, qui a repris La Régalade où officiait Yves Camdeborde. Sa simplicité m'a franchement plu, et son côté diététiquement pas correct aussi.

Fait extraordinaire : j'ai déjà fait ce plat 2 FOIS, ce qui est vraiment rare chez moi. Et signe d'excellence.
La poitrine de porc, ne le cachons pas, c'est gras. Vraiment très très. Mais oooooooooooohhhhhhhhhhh que c'est bon ! A la dégustation, la consistance croquante et caramélisée de la croûte m'a fait penser au canard laqué. Et dessous se cache une viande fondante, goûteuse, préservée par la cuisson toute simple à l'eau.

J'ai donc légèrement modifié ce plat en exploitant son ton asiatique : 2 étoiles d'anis, et saler le plat final à la sauce de soja, plus quelques grains de poivre du Séchouan.
En accompagnement, du chou vert sauté avec quelques nouilles chinoises, épicées de coriandre... Pas beau sur la photo, mais le mélange était délicieux.

Essayez vite tant que vous n'avez pas la pression du maillot de bain !

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PORC CROUSTI-CARAMELISANT-FONDANT
Pour 4

• 1 poitrine de porc (env. 1.2 kg)
• 1 carotte
• 1 échalote
• 3 étoiles d'anis
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère de poivre du Séchouan
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja
• 30 g de beurre demi-sel

Laver, éplucher et découper en rondelles la carotte. Eplucher et couper l'échalote en 4.
Mettre le porc dans une grande cocotte. Recouvrir d'eau froide. Ajouter les légumes, l'anis et le clou de girofle.
Porter à ébullition, écumer pendant 10 mn (d'ailleurs, si quelqu'un peut m'expliquer pourquoi il faut écumer...).
Laisser cuire 1h30, retourner la bête à mi-cuisson.
Réserver au frigo.
Le lendemain : découper la poitrine en 2 morceaux.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle anti-adhésive.
Y déposer la viande côté couenne dans la poêle (gras sur gras !), la laisser dorer doucement 20 à 30 mn, jusqu'à ce qu'elle soit brune et croquante.
Retourner de l'autre côté et laisser cuire encore 10 mn.
Servir avec une salade vraiment légère, voire pas du tout assaisonnée.

 

13 février 2006

Plats qui réchauffent, épisode 3 : le peposo de jarret de boeuf

Episode 3 ??? Le syndrome Star Wars aurait-il frappé ?

Les 2 autres ont en fait eu lieu l'hiver dernier : je vous avais proposé une blanquette aux zestes de citron et un exquis boeuf à la guiness aux dumplings.
Les frimas sont revenus, j'ai ENCORE acheté une cocotte en fonte : j'avais la grosse Staub pour quand nous sommes nombreux -achetée avec les droits d'auteur de mon premier bouquin, eh oui- , il m'en manquait une petite pour les plats en amoureux, et j'ai fait l'erreur fatale d'aller visiter le blog de Requia et pafffffffff !!! une petite cocotte ronde en fonte rouge, Staub toujours, à ranger dans les placards...
Elle a été inaugurée à coups de pilaf et de plats de lentillons, mais elle attendait du solide.

D'habitude, je n'achète pas ma viande sous cellophane, mais je confesse une faiblesse. J'ai péché, j'ai craqué au Franprix du coin en voyant mon morceau préféré, du jarret, qui était magnifique, vraiment... mais du jarret de boeuf ! Pour une convaincue du jarret de veau et de l'osso bucco, c'était irrésistible.

Il y avait une rencontre à organiser entre ces deux-là (destinés... on était tous les deux destinés... à voir nos chemins se rencontrer...) que j'ai cherché du côté de l'Italie avec un plat comme je les aime : un plat avec une jolie histoire. Mon Dieu, quand je raconterai des histoires à Virgile, faites que je ne lui raconte pas que ce genre d'histoires !

Nous sommes en 1400 et  des poussières. Il fait chaud à Florence, où s'activent de nombreux ouvriers occupés à bâtir ce qui deviendra le fameux Duomo de la Cathédrale. Midi s'approche, et nombre d'entre eux ont mis depuis la veille à cuire sur les feux qui servent à la cuisson des tuiles leur plat de terre cuite d'où un léger fumet s'échappe.... Un plat d'un morceau de boeuf pour les pauvres, avec peu d'assaisonnement, mais beaucoup de vin, et surtout, du poivre, beaucoup de poivre, ses vertus antiseptiques étant plus qu'utiles à l'époque et avec des temps de cuisson très longs !

La légende dit que, peut-être, Brunelleschi aurait savouré ce plat en regardant son oeuvre s'élever...

Donc, si Florence vous manque, faites-vous un peposo, et vous aurez d'un coup l'impression de manger un petit peu de Renaissance italienne :

Les variations par rapport à la tradition : je n'ai pas coupé la viande (normalement, elle est en cubes), le jarret entier étant plus spectaculaire à mes yeux. De plus, vous pouvez profiter de la moelle à tartiner au passage, et l'os aura plus parfumé votre sauce, très réduite. N'oubliez pas de frotter légèrement de sel les extrémités de l'os afin d'éviter la fuite de la moelle dans le jus.

Comme c'est poivré, normalement, tout le monde risque de finir votre soirée torse nue, et je vous garantis que ça mettra de l'ambiance !

Culture et sexe : voilà un beau programme de Saint Valentin, non ?

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PEPOSO DE JARRET DE BOEUF

• 1 jarret de boeuf
• 1 bouteille de vin rouge italien
• 1 boîte de passato de tomates (ou de tomates pelées à défaut)
• 4 gousses d'ail
• 20 grains de poivre noir grossièrement écrasés
• 2 pincées de sel
• 1 branche de romarin, 1 branche de sauge et 1 branche de thym

C'est une recette de rêve pour les flemmasses.
Tout mettre dans une jolie cocotte à mijoter. Mettre un couvercle surtout. Allumer le feu, mener à ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire environ 3h, en pensant de temps à autre à tourner le jarret et à vérifier à l'occasion la réduction de la sauce (petit conseil : gardez un peu de votre bouteille de vin à portée de main, et ne la sifflez pas).
C'est cuit quand la viande semble sur le point de s'effilocher.
J'adore, y'a même pas à faire dorer, encore plus simple que la daube, même pas à mariner ni à découper ! Et en plus, on peut faire la fille cultivée auprès de ses invités...

05 juin 2005

Filet mignon mariné à la rhubarbe et au gingembre, risotto aux gariguettes (Blog Appétit n°3)

            

Quand j'ai vu le thème de cette édition du désormais célèbre Blog Appétit, j'ai sauté de joie (et dans mon ventre j'en connais un qui a fait pareil, vu comme il gigote quand je mange des fraises). Pensez donc : mes deux fruits préférés associés !!! Gloire à Mijo !
Le souci, c'est que j'ai déjà publié quelques billets sur le sujet :
- la rhubarbe pochée à la vanille (d'après Alain Ducasse)
- la salade de fraises au basilic -les préférées de Christie de Ma vie sans moi.

En matière de rhubarbe, mon dealer et maître officiel en la matière est ... ma belle-mère (oui, la maman de Bricol'Boy) ! En saison, il y en a toujours un paquet en provenance de son jardin qui m'attend, et elle connaît mon goût forcené pour la chose...
La dernière fois, elle s'était déchaînée : un clafoutis à la rhubarbe de la mort qui tue (c'est vraiment le vocable qui s'impose, si si), dont je ne desespère pas de lui extorquer la recette ; une simple tarte à la rhubarbe (pâte sablée maison of course) accompagnée d'une sauce-coulis qui était un dessert à lui tout seul. C'était une compote de rhubarbe très fortement parfumée aux zestes d'orange, mélangée à une quantité égale de crème fouettée : une sorte de mousseline rhubarbée très démoniaque.

Bref, vous voyez que j'ai affaire à un maître en la matière, et que je n'allais pas risquer de m'y frotter, tout compte fait ! Surtout que son fils m'a séduit avec une tarte à la rhubarbe recouverte de fraises -mais ça c'est une autre histoire, non homologuée blog-apétienne...

Avec tout ça, m'est simplement venu des envies de recettes salées... Pour des raisons sanitaires aussi ;-)) : je me suis dis que nous risquions peut-être le diabète par blog interposé, connaissant les superbes talents de pâtissier/patissière qui fleurissent dans la blogosphère !

Pour la rhubarbe, j'avais le souvenir que le porc s'accompagnait souvent fort bien de fruits, dans une tradition assez anglaise : la rhubarbe et l'Angleterre, tic-tac... et me voilà en train de me souvenir d'une recette de Jamie Oliver, le filet mignon à la rhubarbe. Je m'en suis inspirée pour l'impulsion de départ, disons pour le thème, mais l'interprétation était fort personnelle.
Quant à la fraise ??? Je me suis souvenue d'avoir vue en Italie il y a fort longtemps un risotto alle fragole, qui m'avait intriguée. Après tout, on fait bien du risotto aux griottes pour aller avec le canard, et je crois bien du risotto au cassis en Suisse Italienne. En fait, la bonne occasion pour tester.

Le plus drôle a été la tête de Bricol'Boy quant je lui ai énoncé ce que j'allais lui infliger le soir même... Il a beau avoir l'habitude des trucs bizarres, c'était quand même un joli pompon !

Commencons donc par le filet mignon : un simple lit de tronçons de rhubarbe, recouvert d'un filet mignon mariné d'une pâte maison très spéciale et épicée.

(J'aime bien montrer le côté avant/après cuisson, surtout avec de la bidoche, c'est rigolo...)

Hop, une petite cuisson au four, le temps de préparer le risotto aux fraises -très classique risotto auquel on ajoute à mi-cuisson des fraises coupées en petits dés :

L'avantage, c'est que l'enchaînement des plats est très simple... Pendant que le risotto finit de risotter (blop-blop-blop, le cri du risotto au fond de la cuisine), il n'y a qu'à sortir le filet mignon du four.

Et voilà le travail (OK, c'est le four qui a bossé) :

Et voilà, blog apétit final et verdict de l'Homme : "mais c'est bon dis donc !!! qu'est-ce que ça va bien ensemble !!! J'aurai jamais cru !!!"

Faut dire que pour avoir une chance de passer le cap, j'avais pour une fois soigné la présentation (ah, le cercle à dresser, c'est magique...)

Filet mignon mariné au gingembre, rhubarbe au jus et risotto aux gariguettes

Allez, j'arrête avec le making of, voici les recettes ! Et vivement Blog Apétit n°4... si Bébé me permet de participer...

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Filet mignon à la rhubarbe, d'après Jamie Oliver
Dans la recette originale, Jamie entoure le filet mignon de tranches de jambon cru et de feuilles de sauge, en en faisant un rôti en portefeuille. J'ai préféré opté pour une marinade épicée de mon cru, piquant à Jamie sa technique de cuisson sur le lit de rhubarbe.
Pour 3 gourmands

• 400 g de rhubarbe rose en tronçons, pelée, effilée
• 1 filet mignon de porc
  Pour la marinade :
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 grosse gousse d'ail frais
• 1 cuillère à café de moutarde (perso j'avais choisi de la moutarde Maille gingembre-orange)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à café d'huile d'olive
  
  Préparer la marinade : peler ail et gingembre, les râper ensemble. Y ajouter les ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte.
  Entailler le filet mignon en plusieurs endroits, pour permettre à la marinade de mieux parfumer la viande. L'enduire de la pâté épicée, masser amoureusement le filet mignon (heureusement qu'il est mignon, NDLR...), laisser mariner pendant une petite heure.
  Préchauffer le four à 220°.
  Beurrer un plat à gratin, y répartir la rhubarbe. Saler, poivrer.
  Déposer par-dessus la viande.
  Prendre une feuille de papier sulfurisé, la mouiller et en faire un couvercle pour le plat.
  Enfourner pour 15 mn.
  Oter le couvercle en papier au bout de ce temps et terminer la cuisson pendant 15 autres minutes.
  
  Le coup du papier sulfurisé m'avait laissée sceptique mais après l'avoir essayé, je ne peux que conclure à son efficacité : cela permet à la viande de rester moelleuse sans se dessécher, et aux saveurs de bien se mélanger. La cuisson finale sans couvercle permet d'avoir un filet mignon joliment doré mais pas sec du tout.
  

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  Risotto aux fraises
  Pour 4 personnes (eh oui, on en a remangé !)
• 200 g de riz ad hoc pour le risotto (vous saurez tout à ce sujet sur le blog de Ségolène)
• 125 g de gariguettes
• 1 oignon frais
• 3/4 de litre de bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc ou de Martini
• Crème fraîche (perso, fleurette), parmesan pour la liaison finale
• Quelques brins de ciboulette
• Fraises entières pour décorer
  
  Peler et hacher l'oignon. Le faire dorer dans de l'huile d'olive, puis y ajouter le riz. Le faire nacrer, ajouter ensuite le vin blanc. Tourner jusqu'à évaporation.
  Ajouter ensuite progressivement les louches de bouillon bouillant, en tournant sans cesse.
  Appeler à l'aide parce que vous avez oublié d'équeuter et couper les fraises et que vous avez les mains prises par la surveillance du risotto, et que c'est maintenant qu'il faut les ajouter.
  Du coin de l'oeil regarder votre assistant bien-aimé accomplir la tâche avec zèle.
  Ajouter les fraises à mi-cuisson du risotto, puis continuer avec le bouillon de la même manière, jusqu'à obtenir le degré de cuisson souhaité de votre riz.
  Hors du feu, crémer et parmesaner légèrement. Couvrir une minute avant de mélanger énergiquement pour obtenir la merveilleuse liaison collante et fondante du risotto (ce qui se nomme fort bellement "mantecare il risotto", mot qui n'est utilisé que pour le risotto !). Ajouter de la ciboulette hachée pour faire un élégant contraste vert-rose.
  Servir en regrettant de ne pas avoir de petite fille à la maison : ce risotto couleur rose bonbon ferait se pâmer Barbie, voire Barbara Cartland.
  Petite variante : vous pouvez également couper les fraises en début de recette et les faire mariner dans le vin blanc, en ajoutant l'ensemble au milieu de la cuisson du risotto. Elles rendent ainsi un peu plus de jus.

18 avril 2005

Epaule d'agneau à la menthe et au citron confit, jardinière de printemps (blog apétit n°2 "agneau et petits pois")

      

Les blogs appéteurs se sont déchaînés ce mois-ci : il fallait plancher sur le thème "Agneau et petits pois". Avec Blog Appétit, on s'amuse, mais quand même, on a un peu l'impression de repasser le bac : l'exercice est rajeunissant. Et parfois, les idées de recette viennent juste en réfléchissant aux auteurs du thème !

Il semble que ce soit la célèbre Pascale qui soit à l'origine du thème de ce mois-ci, me disais-je en réfléchissant à ma recette... Or, Pascale aime bien la cuisine anglaise, encouragée par les origines de son mari. Et qu'est-ce qui est typiquement british quand je dis "agneau" ? La sauce à la menthe !
Donc, forcément, de la menthe, pour lui rendre hommage. D'autant que j'ai dans mes cartons une recette de printemps que j'aime beaucoup : un velouté de petits pois à la menthe. Voui, voui, voui, la menthe s'impose.

En même temps, ce que je préfère comme goût avec l'agneau, c'est le citron... Le côté tajine, ça me réveille les papilles endormies par l'hiver. Va pour du citron confit alors.

Enfin, le choix du morceau va de soi : une épaule, c'est vraiment ce que je préfère, ça ne souffrait même pas réflexion.

Donc : un mélange de menthe fraîche hachée et de citron confit, dont il faut masser langoureusement l'épaule (ah, les massages d'épaule, ça fait du bien à tout le monde) avant de l'envelopper serrée dans du film plastique, le temps d'éplucher tous les légumes.

Surtout, il faut que votre boucher vous donne à part les os de votre épaule, ils vous serviront à parfumer le bouillon :

Les légumes : petits pois "figure imposée" bien sûr, jeunes carottes, persil tubéreux, févettes, oignons nouveaux, quelques feuilles de salade (que j'ai en fait ajoutées à la presque fin). Je n'avais pas envie d'écosser 4 kg de petits pois : parfois, la flemme est bonne conseillère, et voilà une jolie jardinière de printemps. Une touche de lard fumé pour le moelleux et la Ducasse's touch (dans ses recettes d'agneau, cherchez le lard, la pancetta ou la barde, il y en a presque toujours, et le pire, c'est que c'est bon).

Pour les petits pois en soi, bien qu'ils ne soient pas cuisinés de la sorte aujourd'hui, j'utilise un "truc" que je trouve très goûteux et que j'ai emprunté à la soupe de petits pois téléphone du Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse (décidément...) : quand vous écossez vos petits pois, gardez les cosses fraîches et craquantes. Faites-les pocher dans le bouillon que vous utiliserez pour votre soupe : la soupe aura un parfum décuplé, avec ce petit goût vert et sucré qu'on leur aime tant...

Persil, menthe, encore un soupçon de citron, deux louches de bouillon de veau home made, et roule ma poule, à feu doux et à couvert s'il vous plaît :

Et voilà le résultat final :

Je ne vais pas vous montrer les assiettes vides quand même non ?

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EPAULE D'AGNEAU FROTTEE A LA MENTHE ET AU CITRON CONFIT, JARDINIERE DE PRINTEMPS
Pour 6 personnes

• 1 belle épaule d'agneau désossée, gardez l'os à part
• 1 bouquet de menthe
• 4 citrons confits
• 2 gousses d'ail nouveau tout beau, tout frais
• 1/2 litre de fond de veau
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre, piment d'Espelette
  Pour la jardinière :
• 1 kg de petits pois
• 1 kg de fèves
• 500 g de carottes fanes
• 500 g de persil tubéreux
• 4 oignons nouveaux
• 1 gousse d'ail frais
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1 noix de beurre salé
  
  Eplucher l'ail frais. Laver et essuyer soigneusement la menthe. Couper grossièrement 3 citrons pour enlever les pépins.
  
  Mixer les 3/4 des feuilles de menthe, l'ail et les citrons jusqu'à obtention d'une pâte. La diluer avec 1 c.à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de piment.
  En enduire l'épaule d'agneau des deux côtés, en la massant. L'enrouler bien serrée dans du film plastique, la remettre au frigo le temps d'éplucher les légumes.
  

  Maintenant, s'attaquer à la corvée d'épluchage : écosser fèves et petits pois. Gratter les carottes. Peler le persil. Peler et hacher les oignons. Couper carottes et persil tubéreux en jolis tronçons.
  Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
  Y faire dorer l'épaule sur tous les côtés. Ajouter le bouillon, l'os réservé et un bouquet garni.
  Couvrir et laisser mijoter 45 mn, en tournant régulièrement la bête.

  Oter l'épaule, gratter les sucs, si nécessaire réserver le bouillon restant. Donner l'os au chien.
  Faire dorer les oignons puis les autres légumes dans la cocotte. Installer douillettement l'épaule sur ce joli matelas (de princesse au petit pois). Arroser d'1/4 de bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 20 mn à feu doux.

  Préparer les finitions : hacher le citron restant et le restant du bouquet de menthe.

  Au moment de servir : sortir l'épaule. Ajouter dans la jardinière la noix de beurre, le citron et la menthe, tourner vivement.

  Servir en bonne compagnie de convives ayant envie de fêter le printemps !

21 mars 2005

Plats qui réchauffent, épisode 2 : la blanquette de veau

Il ne neige plus sur Paris mais j'accuse un retard dans mes posts... Après tout, ces recettes serviront l'hiver prochain, autant en profiter !

Comme je l'ai déjà écrit, ma maman en cuisine a un instrument fétiche : la cocotte-minute. Quand je suis arrivée à Paris dans un foyer de jeunes filles, sur 150 filles je peux me vanter à avoir été la seule à en posséder une : elle m'a rendu de grands services de par sa contenance, c'était la plus grande casserole disponible pour faire cuire des pâtes pour 8. Sa fonction "vapeur" ne m'a servie que bien plus tard.
En l'occurence, pour les mijotages, maman est du genre "mijotage rapide" et avec le minuteur, elle disait toujours qu'elle pouvait passer une heure au téléphone avec une amie pendant que le repas cuisait : tout bénéfice pour elle !
Perso, vous l'avez remarqué sur les photos, j'aime la cocotte en fonte, et les cocottes en émail. C'est lorsque j'ai touché mes droits d'auteur pour Devine qui vient dîner ce soir que je suis allée au Printemps Maison qui venait d'ouvrir la cocotte Staub de mes rêves (une super promo d'ailleurs).

Longtemps, je n'ai pas trop aimé les plats en sauce, ragoûts et autre sautés. Dieu merci, avec l'âge, ça s'est arrangé, et dans la liste de mes "plats français classiques favoris" figure très haut dans la liste la simple blanquette de veau.
  Grande discussion avec ma mère sur ce que l'on doit mettre dedans : champignons or not champigons, that is the question.
 
  Une en mettant et l'autre pas, après quelques recherches ce fut plus clair :  la blanquette classique, c'est juste  veau + court bouillon (avec un peu de poireaux et de carottes) +  liaison oeuf-crème.
  Moi, j'ajoute toujours des champignons et des oignons grelots : et en fait, c'est ce que l'on nomme la blanquette de veau à l'ancienne.

  C'est un plat que j'aime particulièrement faire en hiver lorsqu'on amène des voyageurs à ma table. C'est typique de la cuisine française mais pas trop déroutant pour des palais polonais ou américains, conforme au folklore français de la cuisine à la crème, ça se prépare à l'avance alors on peut papoter à l'apéro... Une vraie carte postale culinaire !

  C'est très simple, y'a qu'à tout mettre dans le bouillon et laisser bouillonner gaiement :

       
   

  C'est moyennement joli à regarder mais c'est pas trop mal en bouche :

 

09 mars 2005

Plats qui réchauffent, épisode 1 : le boeuf à la Guiness.

J'ai deux livres de Jamie Olliver à la maison mais... je n'avais jamais fait une de ses recettes.
Je sais qu'il a beaucoup de fans dans les foodies françaises, j'aime bien lire ses livres et regarder les photos, mais jusque là, ça avait surtout décoré une étagère.

Avec le froid et la neige qui ont sévit, comme beaucoup de mes congénères, je n'ai pas beaucoup eu envie de salade et de plats légers, je l'avoue. Avec en plus le prétexte de la visite de mes parents qui aiment beaucoup les plats mijotés (j'ai beau dire que ma mère n'aime pas trop cuisiner, je ne suis pas exacte : elle aime en fait tout ce qui peut se faire dans une cocotte-minute)... j'ai dégainé une recette de ragoût de boeuf cuit dans de la Guiness qui me faisait de l'oeil depuis un bout de temps.
Car la Guiness est une des bières préférées de Bricolboy...
Vous voyez le potentiel de ce plat : une Ester revigorée, un fiancé chouchouté, et des parents satisfaits... et pas beaucoup de temps en cuisine.

En plus, il peut se préparer à l'avance, s'améliore à chaque réchauffage, et ne nécessite pas de surveillance.

A la différence de ma maman, je suis plus cocotte en fonte que cocotte-minute, mais cette recette sera pour sûr délicieuse pour les accrocs de la vitesse à la vapeur, il suffit de diviser par 3 le temps de mijotage.

Voilà ce que cela donne avant mijotage :

Je l'ai accompagnée des traditionnels dumplings que j'adore. Le dumpling, c'est le fils caché du gnocchi et de la brioche-vapeur, improbablement née dans les brumes anglaises. Je profite que Pascale soit en vacances pour égratigner un peu la cuisine anglaise... ce n'est pas bien !


Mes variations : Jamie met des pommes de terre, mais elles ne sont pas indispensables du tout. J'ai ajouté du thym et du laurier, et un peu adapté le dumplings. Vous pouvez également ajouter un oeuf dans la pâte des dumplings, les faire cuire au four pour qu'ils soient dorés puis les laisser finir leur cuisson sur votre viande, le temps qu'ils s'imprègnent.... Il faut dire que la sauce est réellement délicieuse, légèrement caramélisée et pas trop grasse.

A défaut de dumplings, ou si le côté boulettes gluantes ne vous inspire pas, je recommande comme accompagnement de belles tagliatelle, ou des pommes de terre vapeur, voire des gnocchis, dans un beau match Angleterre/Italie.

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RAGOUT DE BOEUF A LA GUINESS - d'après Toqué de cuisine, de Jamie Olliver

1,4 kg de viande de boeuf à braiser (collier, paleron, gîte...)
1 litre de Guiness (2 canettes)
1 cannette d'eau
5 grosses carottes
3 gros panais (à défaut, des navets)
1 oignon rouge
3 cuillères à soupe de farine
125 g de lardons
2 brins de romarin frais de préférence
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Pour les dumplings :
250 g de farine de blé (encore mieux si complète)
125 g de beurre demi-sel
2 cuillères à café de levure
5 cl de lait (il est possible que vous en ayez besoin de moins)
Poivre
Graines de cumin, ou feuilles de thym, de laurier...

Couper la viande en cubes, la déposer dans un saladier.
La saupoudrer de farine pour l'enrober.
Peler et couper l'oignon en rondelles.
Tant que la planche à découper est sortie, profitez-en : peler et couper en gros morceaux les carottes et les panais.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un fond d'huile.
Y faire revenir les cubes de viande fariné, puis ajouter les oignons et les lardons. Laisser revenir jusqu'à coloration.
Ajouter alors les légumes, puis la Guiness et l'eau.
Ajouter enfin le thymn, le laurier et le romarin. Mener à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures. Surveillez quand même, il faut parfois ajouter un peu d'eau pour éviter que la sauce ne soit trop épaisse.
Vous pouvez alors arrêter la cuisson et servir le plat quand bon vous semble, rechauffé le lendemain par exemple.
Si vous voulez servir les dumplings en accompagnement :
Mélanger la farine et la levure (si vous préférez, vous pouvez utiliser de la farine à gâteaux avec levure incorporée), avec le sel, le poivre et l'aromate choisi (feuilles de romarin, graines de cumin, fromage...).
Ajouter les morceaux de beurre mou et travaillez avec le bout des doigts (exactement comme pour faire de la pâte à crumble).
Ajouter alors le lait et travailler jusqu'à consistance d'une pâte souple.
Former des boulettes avec les mains.
Les déposer sur votre plat de viande, directement dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 20 mn : les dumplings vont gonfler (pensez à les espacer suffisamment) et se gorger de sauce parfumée...

07 novembre 2004

Queue de boeuf, deuxième partie : empanadas de queue de boeuf aux pleurotes

Me voilà donc en possession d'une charpie de queue de boeuf certes parfumée mais de quantité réduite.
Par chance, j'avais mis de côté un peu de moelle extraite d'un os qui m'avait servi à faire un autre bouillon et l'alliance queue/moelle me semblait un bon départ.
Quitte à faire dans les trucs un soupçon gélatineux, autant y aller à fond : et pour moi, le champignon est toujours légèrement évocateur de blob...

J'avais donc mon accord : queue de boeuf-moelle-pleurotes. Restait à lui trouver un contenant : certes, la pâte à raviolis chinoise aurait été parfaite pour en faire des ravioles à plonger dans le bouillon de queue de boeuf. On aurait frisé le grand restaurant dans notre modeste salon.
Manque de chance, il était déjà 20h passé, je n'allais pas courir dans le 13ème acheter mes feuilles à ravioles et j'avais (shame on me !!!!)  un peu la flemme de les faire moi-même (je rappelle à ceux que ça intéresse que je ne fais pas que la cuisine de la journée, j'ai un job aussi, qui ce matin-là avait commencé vers 8h, beaucoup trop tôt à mon gout). <Fin de la minute syndicale de plainte.>

Le seul contenant disponible, c'était un rouleau de pâte feuilletée : les chaussons se sont imposés d'eux-mêmes et 1/2 heure plus tard, avec une saladette, ce fut englouti avec quelques miam sonores.
A défaut d'aller au Chili -nous avons dû repousser des projets de vacances aussi lointaines- on a adapté lointainement un délice à la sauce locale, pour notre plus grand bonheur.

Il faut vraiment que je casse ces assiettes, c'est plus possible

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EMPANADAS DE QUEUE DE BOEUF AUX PLEUROTES

Pour 6 gros chaussons (parfait en entrée pour 6 ou en plat pour 3)

• Environ 200 g de queue de boeuf déjà cuite
• 300 g de pleurotes
• 2 échalotes
• 2 vache-qui-rit
• Coriandre fraîche ou persil plat
• 2 cuillère à soupe de moelle de boeuf
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 gros oeuf

Peler et émincer les échalotes et les champignons.
Les faire dorer dans une cuillère à soupe d'huile, faire rendre leur eau de végétation aux champignons.
Pendant ce temps, hacher la viande et la moelle ensemble ; hacher le persil ou la coriandre.
Ajouter la viande aux légumes, faire dorer ; saler, poivrer, ajouter la vache-qui-rit hors du feu puis l'oeuf battu (attention, réserver un peu d'oeuf battu pour dorer les chaussons).
Préchauffer votre four th.6-7 (180-210°).
Laisser refroidir la farce le temps d'étaler la pâte et d'y découper de grands cercles.
Y déposer une cuillère de farce, festonner les bords, dorer à l'oeuf et recommencer jusqu'à épuisement des munitions (vous pouvez congeler la farce restante).
Glisser au four, laisser dorer de 15 à 20 mn.

Manger avec les doigts, en se brûlant un peu la langue.
Déposer une cuillère de farce

01 novembre 2004

Queue de boeuf, première partie : le bouillon

La queue de boeuf, chez le boucher, c'est franchement pas très beau à voir. Il m'a fallu quelque temps pour comprendre qu'il ne s'agissait pas d'une seule queue de boeuf (pauvre animal !) mais de plusieurs queues de boeuf, ligotées en faisceau.

A Cordoue, on avait mangé il y a deux ans déjà du rabo de toro, une sorte de daube de queue de taureau, assez goûtue ma foi mais assez difficile  à manger proprement, il y avait pas mal d'os... et autant de gras.

Ne résistant pas à l'appel de l'inconnu, j'en ai acheté une bien belle, d'environ 1,2 kg... sans savoir ce que j'allais en faire.
Un problème après l'autre : n'ayant pas vraiment l'intention de faire du carpaccio, il suffisait de la faire cuire et d'utiliser d'un côté le bouillon, de l'autre la viande... la viande, ben on verrait bien, selon ce qu'il en resterait.

A l'attaque ! me cria ma cocotte en fonte (une bonne partie de mes droits d'auteurs a été investi dans cet objet magique). Et la queue de rôtir légèrement, avant d'être arrosée d'eau, de blanc de poireau, de carotte et céleri étroitement ligotés, et bien sûr, d'un beau bouquet garni, sans oublier mon épuisette magique (une boule à thé remplie de diverses graines type poivre, baies, graines de coriandre). L'utilisation de la boule à thé vous évite d'aller à la pêche au débris en fin de cuisson et permet un mitonnage sympathique et bien infusé.
A savoir, une compresse nouée rempli tout aussi bien cet office.

La potion magique de Georges Bouillon

Après un bouillon, j'ai couvert la marmite, baissé le feu au maximum et... je l'ai oubliée... jusqu'à ce que j'aille boire mon verre d'eau pré-couchatoire (chacun ses rites) !
"Damned, la queue !" : elle fut prestement sortie, épongée, le bouillon filtré, et tout attendit tranquillement.

Résultat du bouillon : un exquis bouillon très parfumé dont nous fîmes une soupette, l'autre moitié alimentant un bac à glaçon dans le congélateur.A savoir, cela gélifie très rapidement et vous pouvez obtenir ainsi un superbe bloc de jelly à la viande, miam !

Résultat de la viande : après refroidissement, la queue de boeuf fut inaugurée en coupant la ficelle qui la ligotait (ce boucher m'a tout l'air en fait d'un spécialiste du bondage...) et méticuleusement triée. Au final, restaient seulement 350 g de viande (pour 1,2 kg cru au départ!) mais fort goûtue et parfumée.

Ah, qu'allais-je pouvoir en faire ?
La suite au prochain numéro...

PS : me voter des félicitations ce soir, car j'ai réussi à parler de queue de boeuf sans faire un seul sous-entendu oiseux ! Le bondage, ça ne compte pas là-dedans !

01 septembre 2004

Filet de canard coco-gingembre

Savez-vous que le filet (ou magret) de canard se marine délicieusement bien ? Nous en avons fait l'expérience hier.

Il restait un fond de lait de coco, vestige de délicieux poulet sauté au wok. Et comme d'habitude, j'ai toujours une belle racine de gingembre frais à portée de main (l'odeur du gingembre frais me rend folle, d'ailleurs j'ai trouvé une eau de toilette Roger et Gallet au gingembre qui me rend... à croquer).

J'ai donc enlevé la peau et le gras du canard -en tirant doucement et en appuyant autour avec un couteau, ça s'enlève tout seul- et l'ai frotté avec un morceau de gingembre. Puis j'ai râpé le gingembre, ajouté le peu de lait de coco restant, un trait de coriandre en poudre, un petit massage de la bête (très important le massage, hommes et bêtes l'apprécient tous n'est-ce pas, alors les palmipèdes...) et hop ! au frigo, dans une boîte hermétique.

En tant que business woman je suis malheureusement rentré trop tard pour opérer à la cuisson de la bête, mon brillant fiancé s'en est chargé, à la plancha, 2 mn de chaque côté, avec 2 tours de cuisson (retournez 4 fois le filet en fait).

C'était TOP !!!! Un magret délicatement parfumé, avec une légère croûte épicée.

Trop bon, vous m'en direz des nouvelles... Je sens que les expériences canardesques vont se poursuivre.