25 juillet 2005
Yaourts maison au lait de soja, compote d'abricots vanille-basilic
Le résultat des premiers tests au soja !!! Et...l'arrêt rapide de l'utilisation "de remplacement" du lait par des dérivés de soja.
Première expérience :
Il est en effet très facile de faire les yaourts au soja dans une yaourtière Seb.
C'est
exactement pareil que pour faire des yaourts au lait de vache ! Il faut
donc un pot de yaourt au lait de soja (j'avais pris un Sojade), un
litre de lait de soja (en l'occurence j'ai testé Bjorg), et ... c'est
tout.
Mélanger, touiller, ratatouiller soigneusement, verser dans
des pots, allumer la yaourtière, laisser faire et mettre les couvercles
le lendemain matin, et surtout, faire refroidir au frigo.
Résultat : des yaourts fermes et onctueux, meilleurs encore que les originaux.
Mes commentaires :
- Le yaourt au soja maison est aussi bon voire
meilleur que ceux du commerce. Surtout, économiquement, c'est vraiment
plus rentable : 90 centimes d'euros les 2 pots de Sojade, 2 euros le
litre de lait de soja qui vous permet d'en faire 8. Donc, 2 euros 45
les 8 pots, j'y go.
-
Pour plus de sécurité, je les ai fait "incuber" 2 fois : cela permet
d'être sûre qu'ils seront fermes au final. C'est aussi ce que je fais
l'hiver quand il fait très froid, pour être sûre que les yaourts
"prennent" bien. Il s'agit en fait, après un premier cycle de chauffage
de la yaourtière, d'en enclencher un deuxième. Le reste se fait comme
d'habitude.
-
Le problème du yaourt soja est, à mes yeux, son manque d'acidité.
Finalement, c'est l'acidité que j'aime tant dans le yaourt nature ! Au
moins, maintenant je sais POURQUOI je les apprécie. Et j'avais au frigo
une compote d'abricots à la vanille et au basilic qui, mélangée au
yaourt, lui apportait la touche d'acidité recherchée.
Et voilà mon petit-déjeuner de cette semaine :
Deuxième expérience : la compote d'abricots
était vraiment trop bonne pour ne pas vous en parler. Les abricots, c'est un amour fou, le top de
l'été, et je vais encore faire d'autres recettes d'ici la fin de leur
saison trop délicieuse.
Avec des abricots soldés de la fin du samedi
après-midi, une compotée rapide et facile, avec mon obsession du
basilic dans les fruits (après les fraises...l'abricot).
Compote d'abricots à la vanille et au basilic
1 kg d'abricots très mûrs
75 g de fructose (ou 150 g de sucre)
1 belle gousse de vanille
10 feuilles de basilic à grandes feuilles
Laver les abricots. Les dénoyauter.
Dans une grande sauteuse
anti-adhésive (j'ai utilisé mon wok anti-adhésif, c'était parfait),
déposer les abricots, le fructose et la vanille (soit que les graines
grattées, la gousse vous servant à faire du sucre vanillé ; soit
graines grattées et gousse que vous enleverez au moment de servir).
Laisser cuire à feu vif environ 10 mn pour que les abricots rendent leur eau le plus possible.
Réduire
ensuite le feu au minimum et laisser compoter en écoutant les "ploc
ploc ploc" jusqu'à obtention de la consistance de votre choix (pour
moi, c'est très réduit, donc cela a cuit 1h environ).
Rincer rapidement le basilic, le ciseler.
L'ajouter à la compote, laisser chauffer 1 mn pour qu'il infuse sans cuire.
Laisser
refroidir et mettre au froid, car cette compote est encore meilleure le
lendemain...et les jours qui suivent, vanille et basilic continuant à
diffuser leurs parfums dans les abricots confits.
Troisième expérience : les lecteurs de ce blog sont
vraiment formidables, et voilà pourquoi je vais finalement consommer
avec une grande modération mes dérivés de soja.
En effet, un de vos commentaires m'a mis la puce à l'oreille, à propos des effets hormonaux du soja. Un petit tour sur le site de l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et voilà :
"
Une précaution importante apparait donc d’éviter chez la femme
enceinte et allaitante une consommation élevée d’isoflavones,
notamment sous la forme de complémemts alimentaires. De meme, la
consommation de produits à base de soja chez le nourrisson
(préparations à base de protéines de soja, puis préparations
de suite) et l’enfant en bas age (tonyus, yaourts au soja) est à éviter."
Il apparaît, à la lecture de ce rapport complet que les apports en phyto-oestrogènes du soja
peuvent causer des cancers, notamment des testicules/du sein, surtout
lorsqu'on y expose des enfants de moins de 3 ans. La dose à ne pas
dépasser est de 1mg d'iso-flavones par kg de poids (en l'occurence, je
compte le mien ou celui de Junior ?).
Dans le doute, je vais me limiter à un yaourt au lait de soja par jour, le temps de finir ma production ; vous inciter à lire le très intéressant rapport de l'AFFSA. concernant les apports de soja dans la nourriture occidentale ; et ensuite, aller acheter du lait de riz, du lait d'avoine pour continuer mes expériences, et refaire de la compote d'abricots à manger...toute seule !
Ah, quand même : depuis 4 jours, Virgile a beaucoup moins de coliques. Maturation du système ? Hasard ? Je ne saurais jamais.
Merci à tous de vos bonnes astuces pour apaiser les bébés à l'estomac en rodage !
19 juillet 2005
Adieu lait, crème, yaourts...
Comme évoqué dans le message précédent, le Jeune Homme souffre de coliques du nourrisson : petits cris, rouge tomate, air désespéré après la tétée, cris et chouinements.
En plus de la Calmosine, des massages du bedon, des ballades collés-serrés, des portages sur la main (merci de ce commentaire fort utile), il m'a été conseillé d'arrêter de consommer des
produits laitiers de vache, bicauz les protéines de lait de vache (PLV,
ça ne veut donc pas dire que "publicité sur le lieu de vente", einh)
peuvent passer dans le lait maternel et causer quelques soucis
digestifs au nourrisson.
Il n'est pas dit que son souci vienne de
là, mais puisque je me transforme moi-même en aliment pour lui, ça ne
me coûte rien d'essayer. L'allaitement, finalement, c'est le stade ultime de la cuisine, quelque part... (ouh la, je manque de sommeil moi, on dirait une brève de comptoir).
Néanmoins c'est avec effroi que j'ai avisé
le contenu de mon frigo : fini la tarte salée à la ricotta (un de mes
plats préférés... on en mange au moins une fois par semaine...), fini
le yaourt maison du maison... fini la compote avec une touche de
fromage blanc...fini la crème liquide, dans les quiches, gratins et
clafoutis...fini le verre de lait écrémé glacé que je pouvais boire en
plein milieu de la nuit...
Je suis donc allée faire un tour chez
Naturalia, revenue chargée de lait de soja, crème dessert au soja,
yaourt au soja, crème liquide au soja. Plein de trucs au soja, pour résumer, parce que du lait d'amandes, j'en ai déjà (ça fait une glace du feu de Dieu), et que les trucs au chèvre, je peux, mais à petites doses...
Ca va m'en faire des tests, je
vais pouvoir vous faire un banc d'essai comparatif !
Néanmoins, il
y a quelque chose que je connais bien dont j'ai fait le plein, et voici un prétexte tout trouvé
pour en consommer, le beurre d'amandes et de noisettes qui a déjà
remplacé mon tartinage du matin !
N'empêche, là j'ai faim, et je me demande bien quoi manger.
Tiens, et si j'essayais de fabriquer des yaourts de soja avec ma yaourtière ? (histoire de rigoler, c'est quand même un des messages les plus lus de ce blog, comme quoi faire ses yaourts soi-même n'est pas un truc de baba cools !)
Rendez-vous donc
dans deux semaines pour vous dire si cela a été efficace (pour les coliques et la fabrication des yaourts) et pour vous
dire si j'ai aimé le lait de soja et tous ses dérivés...
06 décembre 2004
Concurrence loyale envers Danone, part 2 : le fromage blanc !
Sur la lancée et le succès des yaourts, j'entrepris de me documenter sur le fromage blanc.
Las, il ne s'agit pas de mélanger un pot de fromage blanc du
commerce et d'attendre tranquillement qu'il se reproduise dans un lait
à la température bienveillante.
Il faut d'abord trouver des ferments ou de la présure. Là où c'est fun, c'est quand on lit que la présure est contenue dans l'estomac des veaux et que c'est ça qui fait cailler le lait des mamans-vaches dans leurs intestins... Miam ! Certains végétaux ont également cette propriété "caillante", comme le chardon.
Malheureusement, sans ferme à proximité, sans veau en train de paître en bas du IXème arrondissement, et sans champ de chardons, je me suis résolue à faire un tour chez Naturalia, où l'on m'a pris pour une folle : "Des ferments à fromage blanc ???? Mais pourquoi faire ?" (tsss... bio comme des spécialistes du marketing bobo, ceux-là !!!). J'ai fini par aller pleurer misère chez la pharmacienne qui, très amusée par l'expérience, m'a commandé des sachets de ferments "Lactaline" de la marqueYalacta. 6 petits sachets qui se conservent au frais, chaque sachet permettant d'ensemencer (quel joli mot !) de 1 à 3 litres de lait. Comptez quand même 8 euros la boîte.
Ensuite, la question du matériel se pose. Oui, d'accord, j'avais trouvé, après la yaourtière, une machine seventies encore plus rare : la fromagère SEB ! Mais faut avouer que ce n'est pas du tout indispensable
à la fabrication : à défaut, un bon Tupperware avec couvercle et de
petits moules à faisselle récupérés du commerce feront parfaitement
l'affaire.
Disons que la fromagère est ergonomique, parce
qu'elle a un grand bol en verre avec un grand faisselier en plastique
bien pensé, mais bon... rien de fantastique. J'en ai trouvé dans des
maisons de campagne utilisés comme porte-couverts, ouvrez l'oeil.
Quand même, pas étonnant qu'ils en aient cessé la fabrication, vu la difficulté à trouver les ferments !
Parés pour l'aventure !
La première expérience ne fut pas concluante (j'ai juste obtenu du lait qui sentait le rance) : j'avais acheté du lait UHT et je ne l'avais pas fait chauffer. D'où le premier conseil : achetez bien évidemment du lait frais, micro-filtré, ou flash pasteurisé, ou comme vous voudrez, mais achetez-le dans le rayon Frais de votre magasin de chalandise favori.
Ensuite, il faut amener le lait à une température de 27 à 31° : en dessous, les ferments ne prennent pas ; au dessus, ils meurent. C'est pire que mesurer le bain pour un bébé avec le coude ! J'ai ressorti mon thermomètre à viande pour ne pas louper le coche.
Enfin, pour affermir l'ensemble, on conseille d'ajouter soit 2 petits-suisses, soit 3 cuillères à soupe de petit-lait d'une réalisation fromagère précédente.Comme j'en fais moins souvent que des yaourts, je suis condamnée à racheter des petits-suisses (c'est pas grave, avec ceux qui restent je fais une pâte à tarte top moumoute, tiens il faut que je vous donne la recette...).
Ensuite, il suffit de tout mélanger (lait, ferment, petit-suisse), de verser dans le tupperware ou la fromagère, de couvrir et de patienter... minimum 12h... parfois 16 ou 20 selon la température extérieure et l'humidité de l'air... jusqu'à ce que le blob fasse son apparition dans une mer de petit-lait :
Nature morte de blob dans fromagère et blob dans tupperware,
sur machine à laver (début XXIème siècle)
Pour avoir une idée du résultat de coupe, voici le détail encore plus appétissant :
Un petit côté cours de chimie pas déplaisant...
Arrivés à ce stade, vous pouvez en faire du fromage blanc battu en le mélangeant dans un saladier (vous pouvez y rajouter de la crème), vous pouvez le mettre dans des petites faisselles jusqu'à ce qu'elles soient égouttées comme vous aimez... bref ! faire tout ce que vous voulez avec votre fromage. Je n'ai pas poussé l'expérience jusqu'à l'affiner en cave (jusqu'à il y a peu, je n'avais pas de cave), mais cela pourra faire parti des prochains challenges.
Bilan : le résultat est bon, très bon, délicieux. La cuisine sent un peu l'étable. On se croirait à la campagne pour pas très cher, et on se dit qu'on s'est bien amusé. Et c'est vraiment drôle de le servir en disant 'lalalala, c'est moi qui l'ai fait' !
N'oubliez pas d'aller faire goûter à la pharmacienne le résultat de vos expériences !
30 novembre 2004
Concurrence loyale envers Danone, part 1 : les yaourts nature
Le yaourt est l'élément fondateur de mon petit déjeuner. En cas de réveil retardataire, il finit souvent dans mon sac... puis dégusté au bureau en lisant mes premiers mails de la journée (j'ai toujours une cuillère de prête dans mon tiroir, ça amuse beaucoup mes collègues).
Je digère mal le lait entier, aussi suis-je condamnée aux yaourts à 0%, pas formidables au niveau du goût... jusqu'à ce que je lise il y a un an ou deux un petit article bien fait qui listait les ingrédients utilisés pour assurer une bonne consistance aux yaourts nature écrémés. J'ai été très étonnée d'y apprendre qu'on y adjoignait de la gélatine, de l'agar-agar (deux gélifiants), des épaississants, et plein d'autres choses pas tout à fait indispensables...
Bref ! Cela m'a convaincu de passer du côté des intégristes qui fabriquent eux-même leurs yaourts. Une yaourtière n'est pas indispensable, mais ça simplifie franchement tout cela. J'ai vite déchanté en voyant le prix de la bête toute neuve : 60 euros, quand même...
Heureusement, j'ai fini par en trouver une toute neuve sur une brocante, complète, avec même les petites cuillères en plastique, pour... 6 euros. Un coup d'internet et la notice complète était à ma portée.
Bien désinfectée, et après quelques tâtonnements, elle tourne depuis presque tous les dimanches soirs pour fournir mes 8 yaourts de la semaine.
L'objet du délit, sur la machine à laver
Il faut dire que c'est extrêmement simple et cela prend vraiment 5 mn :
1 litre de lait
1 yaourt (du commerce ou d'une fournée précédente ; attention, au bout de 3 fournées il faut repartir d'un yaourt du commerce)
Lait en poudre : de 1/2 pot à 1 pot de yaourt, selon la consistance désirée
Faire tiédir le lait (attention, il ne doit pas être bouillant, sinon les ferments ne prendraient pas) et le mélanger au yaourt à l'aide d'un fouet, bien mélanger.
Pour le yaourt, les ferments les plus agréables m'ont semblé provenir des yaourts suivants : Bio de Danone (eh oui), Vrai, et Velouté.
Ajouter ensuite le lait en poudre : 1/2 pot si vous les aimez un peu liquide, 1 pot entier si vous les aimez bien ferme (personnellement, j'en mets 1 pot, et je prends du lait en poudre demi-écrémé,ça fait une moyenne...).
Répartir dans les pots, fermer la yaourtière et appuyez sur le bouton ; elle va chauffer pendant 1 h puis s'éteindre. Ne l'ouvrez pas pendant cette période, le refroidissement progressif de la machine permet aux ferments d'agir convenablement. S'il fait très froid dehors, vous pouvez au bout d'1 heure réenclencher la machine une deuxième fois, cela vous donne également l'assurance d'avoir des yaourts plus fermes.
Je la lance en général avant d'aller dormir, comme cela le lendemain je découvre avec émerveillement mes bébés-yaourts qui font un petit tour au frigo afin d'être plus savoureux.
Malgré cette recette, il y a parfois des surprises, liées au temps qu'il fait, à la température extérieure, à la température du lait, à la marque du yaourt utilisé ou même du lait... Ca fait aussi parti du plaisir, le résultat n'est pas toujours parfait ni identique d'une fois sur l'autre, et c'est souvent une surprise d'ouvrir cette machine tout droit sortie des années 70. Une fois, les yaourts étaient élastiques, je n'ai jamais compris pourquoi : la cuillère de yaourt laissait pendre des fils qui ne tombaient pas mais remontaient tels des yoyo. On aurait dit que j'avais ajouté du lycra plutôt que du lait en poudre ! Ce fut le seul raté vraiment notable (en tout cas très marrant).
Tout compte fait, je trouve cela aussi agréable que faire du pain soi-même. L'idée même de la transformation chimique (par ferments, par levure, par marinade...) me séduit particulièrement en cuisine, car elle lui redonne un côté primitif et magique. On y retrouve le plaisir non plus de faire la cuisine, mais le plaisir de fabriquer un aliment en soi-même. Tout ceci a un petit côté historique qui me fait sourire à chaque fois que je branche ma yaourtière.
Et au moment des pique-nique de printemps, je frime toujours avec mes pots en verre avec leurs couvercles orange qui rappellent souvent des souvenirs !
Ajout du 5 août 2005 : depuis, je fais aussi des yaourts au lait de soja, c'est par ici si ça vous intéresse !
Mise à jour du 25 août 2006 : un merveilleux blog qui vous propose plein de yaourts parfumés et notamment au chocolat (toujours très demandé dans les commentaires, et que je ne fais pas) : La Yaourtière de Samania