26 février 2005
Kabucha en soupe japonaise (2/2)
Une fois munie de cette fameuse cucurbitacée, il a fallu l'utiliser. C'était l'occasion parfaite de faire une bonne soupe à la japonaise, avec plein de trucs flottants !
Une technique qui marche souvent dans ma cuisine, c'est l'association d'éléments de même couleur. Ca a l'air bête dit comme ça, mais dégrader une couleur dans le même plat est souvent probant : le potiron, la patate douce et l'orange sont amis, par exemple. Je ne garantis rien quant au mélange betterave-rose, mais s'il y a des volontaires pour essayer, pourquoi pas ?
C'est ainsi que j'ai eu l'idée d'utiliser pour l'occasion mes udon au thé vert endormies dans le placard :
Pour la kabucha, il eut été dommage de ne pas mettre en avant sa couleur vert crocodile. Aussi l'ai-je pelée en conservant une bande de peau sur deux :
Bien sûr, il convient au préalable de la laver et la brosser soigneusement, quand bien même celle-ci est garantie "bio".
Voyons, que restait-il dans mon frigo ? Du poulet rôti... parfait !
En matière d'épicerie asiatique, la maison n'est jamais à court : mirin, graines de sésame noire, coriandre fraîche et huile de sésame.
Ensuite, j'ai fait mon petit business détaillé plus bas, et voilà le résultat :
J'adore le côté bizarre des graines de sésame noir flottant dans le bouillon ! La cuillère à café d'huile de sésame donne l'impression de quelque chose de graisseux, alors que cette soupe-dîner était légère à déguster et à digérer.
Conseil de service : déchaussez-vous et asseyez-vous à genoux devant votre table basse pour la savourer...
SOUPE DE NOUILLES A LA KABOCHA
Pour 2 personnes en plat, 4 en entrée
1/2 kabocha
1 paquet de udon de préférence au thé vert
1 gros blanc de poulet rôti
1 litre d'eau
10 brins de coriandre fraîche
1 tablette de bouillon de volaille dégraissé
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à café d'huile de sésame
Peler la kabocha 1 bande sur 2, la couper en dés.
Enlever la peau du poulet rôti, la mettre dans l'eau froide avec la tablette de bouillon.
Mener à ébullition et laisser cuire environ 5 mn.
Pendant ce temps, couper le poulet en morceaux. Hacher la coriandre.
Plonger dans le bouillon les dés de courge-kabocha, laisser cuire 10 mn.
Au bout de ce temps, ajouter le poulet et les nouilles.
Laisser cuire de 5 à 10 mn (regardez sur le paquet de udon).
Ajouter alors les feuilles de coriandre (elles doivent juste chauffer et pas cuire), le sésame, le mirin et l'huile de sésame.
Servir dans de grands bols et manger en aspirant les nouilles (attraper les morceaux de courge avec des baguettes est un sport amusant).
15 octobre 2004
Capuccino de haricots coco au gingembre
Le haricot coco, ou "coco de Paimpol", c'est la royce-roll des haricots blancs frais, pour environ 3 euros le kilo.*
Le plus difficile, c'est de les écosser, mais ces charmantes petites bêtes vous le rendront au centuple.
Pendant longtemps, je les ai connus "à la provencale", c'est-à-dire en ragoût avec de la sauce tomate et du petit salé, ainsi que des rouelles d'oignons et une touche de vin rouge (dit comme ça, ça ressemble furieusement à des baked beans).
Jusqu'à cet été où je suis retournée au centre de formation Alain Ducasse (en section "amateur", of course) et où l'on nous a servi au déjeuner une soupe très légère avec un parfum exquis.
Autour de la table, nous avons tous donné notre langue au chat... ce qui est particulièrement malaisé quand on a la bouche pleine, d'ailleurs...
Il s'agissait d'un bouillon de cocos juste crémé, on aurait dit un concentré de nuages...
C'était les stagiaires "pros" dont les cuisines sont juste au-dessus de l'atelier gastronomique ( la petite cuisine pour les particuliers) qui nous avaient préparé ce bonheur de soupe. Petits veinards, ils ont mangé en dessert la "Fraîcheur de citron aux fruits rouges" sur laquelle nous nous étions exercés le matin !
Depuis, il y a souvent chez nous de la soupe de cocos, la condition sine qua non étant l'usage d'un chinois pour bien tamiser la soupe afin d'enlever la petite peau des haricots. Jusqu'ici, j'en avais fait des versions sages (variations sur la crème, sur les épices...) mais j'ai eu envie de la marier à une de mes épices préférées : le gingembre. Son goût vient parfaitement prolonger et amplifier la saveur discrète du petit haricot blanc.
Work in progress !
Nous l'avons mangée en plat unique, mais à mon humble avis, une noix de St Jacques poêlée par dessus tout ça serait assez délectable.
Si quelqu'un veut se dévouer pour tester...
Capuccino de haricots coco au gingembre
- 500 g de haricots à écosser "Coco de Paimpol"
- 1 poireau
- 75 cl de bouillon de volaille dégraissé
- 3 brins de persil, avec leur queue
- 1 gros noix de gingembre frais épluché et coupé en bâtonnets
- 10 cl de crème liquide légère.
Ecosser les haricots.
Laver le poireau, le couper en rondelles.
Faire suer le poireau dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter les haricots, faire légèrement revenir. Ajouter ensuite le persil et le gingembre.
Terminer par le bouillon chaud, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 mn (dépend de la fraîcheur des cocos).
Mixer à l'aide d'un mixer plongeant, puis passer au chinois.
Remettre dans la casserole de cuisson le velouté obtenu, faire chauffer à feu doux, goûter pour rectifier en sel et en poivre.
Ajouter alors la crème, remixer jusqu'à ce que la soupe mousse... d"où son nom de cappuccino !
Servir rapidement pour préserver cet effet et... bonne soirée mousse !
*Je ne crache pas sur les haricots italiens cannellini, mais ici je n'en trouve que des secs, qui font d'ailleurs merveille en salade.
11 octobre 2004
Que faire avec des topinambours quand on a pas connu l'Occupation ?
Le topinambour inspire une sainte horreur a la génération de mes parents. Bien normal, puisque ce légume, avec son cousin le rutabaga, a été le quotidien de millions de français pendant la 2ème guerre.
Il faut dire qu'il était utilisé avant la guerre pour nourrir les cochons... les humains ne s'y risquaient pas.
Son nom original lui viendrait des Indiens "Tupinambas"
Visuellement c'est un croisement de racine de gingembre et de patates douces, et en fait ce sont des racines d'une cousine du tournesol, tout simplement ! Il paraît que cela fait de jolis fleurs jaunes.
C'est un légume qui a la particularité de porter une ribambelle de surnom : artichaut de Jérusalem (par déformation de l'italien girasole = tournesol, rien à voir avec la Ville Sainte), artichaut du Canada (son pays de naissance), patate de Chine, patate à cochons...
J'avoue en avoir rarement vu... alors forcément, je me suis retrouvée avec ça dans ma cuisine :
C'est pas beau, mais c'est bon
... en train de me dire "Chic, qu'est-ce que je vais pouvoir faire avec ?" (phrase récurrente chez moi de retour du marché).
A l'épluchage (économe et non rasoir à légumes), les racines noircissent rapidement ; il faut au fur et à mesure les plonger dans de l'eau citronnée. L'épluchage n'est pas si redoutable mais je n'en avais pas beaucoup, je n'étais pas de corvée de pluches pour 12 ; je comprends la technique qui consiste à les cuire dans leur peau avant de les peler à chaud...
Après moultes hésitations, j'ai opté pour un velouté de topinambours, certes, mais relevé de quelques dés de foie gras. En effet, l'artichaut et le foie gras se mariant particulièrement bien, l'alliance tombait sous le sens, et en plus, il en restait une tranchette au frigo. Heureusement, il n'en faut vraiment pas beaucoup (une tranche de 40 g suffit pour 4). Et c'était un petit peu le coup de paillettes destiné à faire passer la soupe... si d'aventure celle-ci n'avait pas été à notre goût.
Fort heureusement, avec ou sans foie gras, c'était délicieux, et je vais désormais expérimenter à fond la voie du topinambour (si ma Grand-Mère m'entendait...)
L'accompagnement de vin est délicat, tout comme pour l'artichaut : c'est la faute à l'inuline, qui donne un petit goût sucré a tout ce que l'on boit après en avoir mangé. Abstenez-vous !
Pour en savoir plus sur le topinambour :
- La page de Saveurs du Monde qui lui est consacrée
- Les recettes en images du Chef Simon
Velouté de topinambours au foie gras
- 400 g de topinambours
- 1 poireau
- 3/4 de litre d'eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- 10 cl de crème liquide
- 1 citron
- 40 g de foie gras de canard
Réserver le foie gras au frigo afin qu'il soit ferme.
Brosser et peler les topinambours. Au fur et à mesure, les plonger dans une bassine d'eau citronnée.
Laver le poireau, le couper en fines rondelles.
Couper les topinambours en fines rondelles (plus elles sont fines, plus ce sera vite cuit).
Dans une grande casserole, faire dorer 10 g de beurre et y faire tomber le poireau.
Y ajouter ensuite les rondelles de topinambours, faire dorer 5 mn.
Ajouter alors l'eau bouillante et le cube de bouillon, bien mélanger.
Couvrir et laisser cuire à petit feu 30 mn, jusqu'à ce qu'une lame de couteau puisse entrer dans les légumes sans difficulté.
Mixer à l'aide d'un mixer à pied, filtrer si vous le souhaitez, ajouter la crème, mixer à nouveau, goûtez et si nécessaire poivrez et salez.
Couper le foie gras en petits dés, les ajouter bien froid sur le potage brûlant, servir aussitôt.
26 septembre 2004
Vichyssoise remix : soupe de patates douces et poireaux au poivre du Séchouan
La vichyssoise, c'est une soupe froide de poireaux-pommes de terre. Personnellement, j'aime beaucoup les soupes, mais poireaux-pommes de terre... je ne trouve pas ça très drôle.
Heureusement deux patates douces dormaient tranquillement au fond de mon frigo. J'avais décidé de les faire rôtir au four mais j'ai voulu vérifier que c'étaient bien des patates oranges, mes préférées. Damned !!!! C'étaient des patates douces blanches... De quoi faire réfléchir. Et là ce fut l'occasion de cette simple petite soupe.
Verdict : originale, un peu sucrée ; difficile d'identifier la patate douce. Certainement parfaite en amuse-bouche, dans des verres hauts. Nous en avons fait notre souper... qui mérita bien son nom ce jour-là.
Pommes de terre douces-poireaux, presque comme dans la chanson de Boris Vian...
Soupe de patates douces et de poireaux au poivre du Séchouan
- 2 grosses patates douces
- 2 poireaux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de crème liquide
- 1l de bouillon de volaille (1 l d'eau + 1 cube)
- 1 anis étoilé (facultatif, mais j'aime beaucoup...)
- 10 grains de poivre du Séchouan
Peler les patates douces, les couper en gros cubes. Laver soigneusement les poireaux en écartant les feuilles, les émincer.
Faire chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les poireaux, puis les patates. Mouiller avec le bouillon chaud, ajouter les épices et laisser cuire environ 30 mn (si vous êtes pressés, 10 mn en cocotte-minute feront aussi l'affaire).
Retirer les aromates et mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Ajouter la crème, goûter et rectifier en sel si nécessaire.
PS : la soupe est d'un beau vert profond, j'y suis allé trop fort sur la crème pour la photo...