19 février 2005
Google wish : ma bonne résolution pour 2005, je l'ai !
C'est grâce au message de Christie et à un commentaire laissé sur son blog que j'ai découvert que mon message sur les restaurants romantiques à Paris était en fait un GOOGLE WISH.
A savoir : répondre à une requête d'un internaute faite sur Google et restée infructueuse sur votre blog se nomme un "GOOGLE WISH".
Résolution 2005 : une fois par mois, je ferais un message "Google Wish" pour faire plaisir à une recherche malheureuse.
J'aime bien le côté "baguette magique" du Google Wish, et après tout, Estérelle est un prénom de fée (oups restons modeste), alors jouer à la fée une fois par mois, ce n'est pas compliqué.
Et il faut bien le dire : j'aime l'écriture sous contrainte, ça me fait plaisir d'en avoir trouvé une minimale pour mon blog.
Un indice ? Mon écrivain de prédilection, c'est Georges Perec, comme toute bonne documentaliste qui se respecte (et oui, dans le temps mes amis, ce fut mon métier... heureusement j'ai vite changé de voie, mais le goût de penser/classer est resté).
Amis blogueurs culinaires ou pas culinaires, voulez-vous jouer avec moi au Google Wish ?
Tous les mois, entre le 1er et le 15, je publierai une requête inaboutie trouvée dans les referers de mon blog (vous pouvez également en soumettre du vôtre en m'envoyant un petit message).
Entre le 15 et le 30 du mois, nous exaucons en coeur, à notre sauce, le "Google Wish".
Qui veut jouer en mars ? Il n'y a rien à gagner, juste faire que la prochaine fois, un malheureux en quête d'infos sur Google soit satisfait au lieu de tomber dans un trou !
16 février 2005
La Coupole : mieux que mes préjugés
Pour commencer à fêter l'anniversaire de l'Homme (les festivités ont duré 5 jours... un vrai challenge dont vous avez déjà vu le vacherin) je l'ai invité à dîner à La Coupole.
Nous étions rentrés cet été dans ce lieu mythique par pur hasard climatologique : nous allions voir l'expo "Pain Couture" de Jean-Paul Gaultier à la Fondation Cartier, et le ciel nous était tombé sur la tête en plein mois de juillet. Nous nous étions réchauffés et mis à l'abri autour d'un chocolat (le comble en été, mais qu'est-ce qu'il faisait froid ce jour-là !) et il avait passé une demi-heure à se décrocher les cervicales en regardant toutes les peintures murales et à dire, "faut revenir y dîner".
J'avoue : j'suis snob, je ne traverse Paris pour aller manger quelque part que si c'est pour rejoindre des copains ou parce que je sais que c'est une nourriture exceptionnelle que je ne trouverai pas ailleurs. Traverser la Seine pour manger dans une brasserie Flo... je m'étais dis que ce ne serait pas demain la veille.
Et en fait, le choix s'est imposé de lui-même pour fêter ce passage à une nouvelle dizaine: j'étais sûre de lui faire plaisir et (pour une fois) lavée du soupçon utilitaire de satisfaire à mon hobby culinaire ! J'avoue que je pensais y manger pas terriblement, et si cela avait été le cas, je n'aurais même pas pris la peine d'écrire ce billet.
En fait, j'ai été plutôt agréablement surprise ! Certes, c'est de la cuisine de brasserie, mais ça n'a pas à rougir du résultat.
Pour lui : une sizaine d'huîtres, présentées de façon classique (pain de seigle-beurre salé-citron) , "très bonnes" (j'avoue je n'en suis pas fan, et en ce moment on m'a conseillé de les éviter...). Bon, il est vrai que vu le débit, c'est sans risque ; et après tout, des bonnes huîtres en plein Paris, à un prix finalement abordable...je vote pour. Suivi d'une andouillette-frites : l'andouillette AAAA ne faisait pas l'andouille, elle était délicate et bien grillée (je l'ai goûtée, je peux affirmer!), les frites étaient épaisses et larges, dodues et bien cuites ; certainement industrielles mais se donnant la peine de ne pas ressembler à celles du MacDo. En dessert : koughloff glacé au marc de ... zut, j'ai une absence : un vin d'Alsace, bien sûr.
Le tout accompagné de vin au verre, donc un très honorable Pauillac ; regret habituel exprimé dans moultes restaurants : pas trop de choix de vin au verre, et un tarif surcôté à ce niveau.
Pour moi : pas d'entrée (mon estomac n'est pas extensible malgré l'élevage actuel de Junior) ; puis un jarret de porc grillé à la choucroute, sauce à la bière. Le jarret, bien grillé et croustillant, fondait délicieusement en bouche ; la choucroute était légère et bien acidulée (et oui, c'est ça le propre de la vrai bonne choucroute : c'est léger!) ; la sauce, brune et bien caramélisée, était quand même trop salée et un peu trop présente à mon goût. En laquage du jarret, elle aurait suffit, alors que là, elle baigait un peu abondamment le plat. Pas mal du tout quand même.
Et en dessert, un best of de la Coupole : le parfait glacé au café, servi avec deux grandes tuiles aux amandes. Le parfait est un peu ma "petite madeleine" à moi, c'était la glace préférée de mon enfance (ça étonnait un peu d'ailleurs, ce goût immodéré pour la saveur café...) et dès que j'en vois un "maison", il faut que je le goûte.Il était plutôt pas mal, un peu 'cassant', et malheureusement des grains de café en chocolat semés au milieu nuisaient à son équilibre. Bien mais sans plus, un honnête 7/10 (avec un point de bonification dûes aux tuiles, excellentes).
Bilan : je n'y retournerais pas tous les jours, mais en voyant tous les touristes étrangers attablés, je me suis dis qu'ils n'auraient pas une image trop fausse de la cuisine française "de brasserie", dans une expression classique mais plutôt maîtrisée.L'addition m'a semblée raisonnable et le service assez attentif bien que très pressé.
Et à force de regarder les peintures sur les piliers, nous sommes sortis du restaurant repus, mais avec les cervicales fatiguées...
La Coupole
102, bd du Montparnasse
75014 Paris
| Tel | : | 33 (0)1 43 20 14 20 |
Métro : Vavin, Notre-Dame-des-Champs, Montparnasse
Cliquez ici pour réserver en ligne.
13 février 2005
Eat in Paris, volume 1 : restaurants romantiques à Paris
Une fois n'est pas coutume, en regardant mes stats, j'ai pioché une requête qui m'a fait me souvenir que la Saint Valentin, c'est lundi : quelqu'un a cherché "restaurant romantique à Paris"... et est tombé ici...
Ma foi, j'ai envie d'aider ce jeune amoureux ou cette jolie amante... Plutôt que de vous proposer mes recettes coquines (... avez-vous remarqué la fréquente utilisation d'épices dans mes recettes ?...) je vous propose quelques lieux intimes (en espérant qu'ils ne soient pas tous déjà pleins) :
Pour les Valentins et les Valentines gourmands :
- Le 1er étage du Bouillon Racine : cuisine belge mais revisitée d'éclats modernes. Oubliez le cliché du waterzoi lourdingue ! Le lieu est un authentique Bouillon 1900, un écrin vert pâle délicieux. Quand le crépuscule tombe, éclairage aux chandelles très flatteur, piano-jazz en fond sonore... Tout pour emballer dans le bon goût !
Pour les garçons, cuisine à la bière ; pour tous, des saveurs subtilement épicées ; enfin, le café liégois, servi à la cruche, est...le meilleur de Paris (et je pèse mes mots : j'adore les desserts au café à la seule et unique condition qu'ils ne soient pas trop sucrés). Je recommande leurs variations légères sur le waterzoi, les crevettes, le travers de porc... Ah, la délicatesse des cuissons, et le plaisir du lieu !
Comptez dans les 50 à 70 euros par personne (vin compris).
Bouillon Racine, 3 rue Racine 75006 Paris. 01 44 32 15 60
Métro : Odéon
Consultez également leur site pour vous faire une idée : http://www.bouillon-racine.com/
- Dell'Orto, déjà évoqué dans ces colonnes...A la fin de la soirée, vous lui parlerez italien comme Kevin Kline dans Un poisson nommé Wanda !
-Angl'Opéra, pour son service délicat, son happy hour au bar, ses banquettes moelleuses... et bien sûr pour Gilles Choukroun ( le Café des Délices dans le VIème), qui s'y déchaîne pour un prix réellement raisonnable vu l'inventivité.
C'est vraiment Ducros qui se décarcasse niveau épices et mélanges, et ça vaut largement le coup de langue. Petit conseil : en entrée, prenez la crème brûlée de foie gras et partagez-la : c'est une entrée délicieuse mais un peu copieuse si vous avez envie de goûter une entrée, un plat et un dessert. J'y ai trouvé les entrées et les plats parfaits, les desserts un petit cran en-dessous... mais quand on déguste de l'exquis en début de repas, on a tendance à être aussi exigeant sur la fin !
Note pour moi : cela méritera un post à part, parce que 2 déjeuners et 1 dîner ne m'ont pas suffi, cela me fera un pretexte pour y retourner !
Sans être vulgaire, ce restaurant est le restaurant de l'Hôtel Edouard-VII : vous pouvez monter directement l'escalier pour y finir la nuit en douce compagnie.
Angl'Opera, 39 avenue de l'Opéra, 01 42 61 86 25
Métro : Pyramides
De 45 à 65 euros par personne.
Pour les Valentines à la recherche d'un chouette spot pour mettre l'Homme dans leur poche :
- Le Baratin. Il paraît que parfois Pierre Hermé et FEG sa femme vont y dîner, c'est dire...
C'est avant tout un super bar à vins où il faut accepter de se laisser guider par le patron. Des petits crus délicieux et inconnus vous régaleront.
Quant à la cuisine, elle est fraîche, légère avec des légumes de Joël Thébault, réinterprétant des classiques français d'une main féminine et originale.
Ne ratez pas le gâteau au chocolat JUBILATOIRE.
L'endroit est simple, bistrotier, pas trop romantique mais saura montrer que vous êtes une charmante femme de goût...au palais exercé.Le seul risque : trop boire n'assure pas les nuits coquines...
Un grand merci à Iana et Thierry de nous avoir fait découvrir ce repère (oui, bon, ça fait un peu spécial dédicace à la Thierry Roland, mais ça fait du bien de remercier les copains, puisque j'aurais jamais un Oscar me permettant de le faire sur scène...)
Le Baratin, 3 rue Jouy Rouve - 75020 Paris -01 43 49 39 70
Métro : Pyrénées, Belleville
Addition : selon votre consommation de vin...
- Le Velly. Excellente bistro, pas trop ruineux . Produits frais du marché bien troussés : j'y ai dégusté de formidables beignets de salsifis frais (denrée très très rare!) et un onglet de veau d'une tendreté incomparable. A noter : des blanquettes de poisson à la vanille bien parfumées, des classiques bistrotiers remusclés (oeuf cocotte au foie gras assez épicé) et une ardoise qui change tout le temps.
Pour plus de calme et une ambiance moins proche des cuisines, demandez une table au 1er étage.
Le Velly - 52 rue Lamartine - 75009 Paris - 01 48 78 60 05
Métro : Notre Dame de Lorette
Il va de soi qu'une réservation s'impose pour tous ces lieux, foncez donc lundi matin sur votre téléphone !
Et la Saint Valentin, ce n'est qu'une fois dans l'année, moi, je préfère avoir de l'amour tous les jours... Chuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuut !
07 février 2005
Mettez un tigre dans vos muffins ! ou : muffins bananes-choco-avoine
Graouh ! me dit l'assiette de muffins pour le petit-déjeuner de demain matin : de jolis muffins odorants et tigrés la remplissent.
Youpi ! me dit ma bouche en mordant dedans (... et Miam dit mon fiancé en faisant de même...)
Tant mieux ! me dit mon métabolisme, pour cette merveille : riche en oméga-3 (grâce à l'huile de colza), en magnésium (bananes, chocolat et avoine en regorgent), intéressant au niveau des fibres (l'avoine et la banane).
Un régal tout à fait intéressant sur le plan nutritionniel : lundi commence bien.
Attention, une fois dressés, ces muffins peuvent sauter dans un cerceau enflammé !
Pour les pépites de chocolat, j'avoue, j'ai un petit truc pour les moments d'urgence... Je ramène régulièrement de Bruxelles des petits paquets de vermicelles en chocolat (lait, noir ou blanc, existe aussi en multicolores mais je ne m'y suis pas encore risquée) qui là-bas servent à saupoudrer les tartines beurrées du petit déjeuner.Je sais que cela est également très habituel aux Pays-Bas (et vu le packaging en néerlandais... ça vient de là). C'est beaucoup moins cher que les vermicelles de chocolat utilisés en décoration de gâteau... et c'est pourtant vraiment la même chose, pour moins d'un euro le paquet.
C'est ça, l'Europe !
MUFFINS TIGRES BANANES-CHOCOLAT-AVOINE
Pour 9 gros muffins
3 bananes bien mûres
3 oeufs
5 cuillères à soupe d'huile de colza
5 cuillères à soupe de golden syrup (à défaut : sirop d'érable, miel ou même sucre en poudre)
150 g de farine (encore mieux si farine complète)
50 g de flocons d'avoine ou autres flocons de céréales
4 cuillères à soupe de copeaux de chocolat (j'ai utilisé des vermicelles, mais des pépites ou des morceaux concassés sont parfaits)
1 cuillère à café de levure chimique
2 pincées de sel
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Ecraser les bananes.
Les mélanger avec les oeufs, puis l'huile et le golden syrup.
Ajouter farine et levure mélangée, ainsi que le sel. Finir par les flocons de céréales et le chocolat râpé.
Remplir les alvéoles des muffins aux 2/3 (bien évidemment, si votre plaque à muffins n'est pas en flexipan, vous n'avez pas oublié de la beurrer...)
Faire cuire 20 à 25 mn, 180°.
Servir tiède ou froid.
Et rugir de plaisir !
04 février 2005
Le vacherin glacé le plus rapide de l'Ouest !
C'était donc l'anniversaire de l'Homme, qui a pour dessert préféré le vacherin glacé aux fruits rouges.
Depuis que je suis enceinte, malheureusement il est culinairement moins à la fête, les petits plats sont devenus très rares -alors que je cuisinais d'habitude au moins 5 fois dans la semaine, et oui, même en rentrant du bureau à 20:30...
Bref ! Les nourritures sont devenues chez nous bien plus quotidiennes ; mais comme je suis moins malade et nauséeuse, je peux quand même, en faisant un effort pour m'arracher du canapé, essayer de lui faire un peu plaisir.
Donc, j'ai réalisé en 5 mn de jolis vacherins aux framboises qui ma foi, étaient aussi jolis que savoureux. Et d'une rapidité exemplaire. Et les verres passent au lave-vaisselle, donc pas de corvée : le rêve de la femme moderne :-))))))))
Il faut dire qu'au lieu de faire moi-même la glace à la framboise et les meringues, j'ai tout acheté chez deux commercants du quartier, je n'ai plus eu qu'à assembler ! C'était du vacherin-légo en fait, et vous, vous y gagnerez 2 bonnes adresses du 9ème arrondissement.
Pour les meringues : ce boulanger-pâtisser fait des meringues en forme de biscuits à la cuiller, craquantes à l'extérieure, moelleuses à l'intérieur (même 3 jours après achat). Malheureusement, ce pâtissier est dans un quartier de bureaux, et il n'est ouvert que du lundi au vendredi, à mon grand regret car ses croissants sont vraiment délicieux (il faudra bientôt écrire un guide des meilleurs croissants de Paris, je veux bien collaborer!).
Les meringuettes existent aussi saupoudrées de noix de coco, un vrai régal.Et elles sont vendues par 6, idéal pour les petits desserts ou pour monter des charlottes...
Pâtisserie Louis Brilhault - 1 rue de Provence 75009 Paris
Pour la glace : de l'extérieur, cette boulangerie ne paie vraiment, vraiment pas de mine. Pourtant, le pain y est très bon -et ce n'est pas du pâton surgelé !- les gougères remarquables, les tartes sucrées très "old fashion" et surtout, ils font eux-même quelques parfums de glace pas mal du tout. L'Homme m'avait ramené un jour de maladie un petit pot de sorbet à la mandarine qui m'avait bien requinquée.
Là, j'ai pris 1/4 de sorbet framboise (le dernier pot!) et 1/4 de glace vanille... C'était plus proche que d'aller chez Berthillon, beaucoup moins cher, un peu moins bon mais 10 fois meilleur que de la Carte d'Or !
Pâtisserie David Le Manac'h - 26 rue du Faubourg Montmartre - 75009 Paris
En arrière-plan : à l'attaque ! L'Homme ne résiste pas à son dessert préféré !!!
VACHERINS EXPRESS
Pour 2 personnes
4 meringuettes + 1 pour le décor (ou les brisures du fond du sac)
1 barquette de framboise
Glace à la framboise
Glace à la vanille
Chantilly (maison ou en bombe)
Laver et sécher les framboises.
Penser à sortir à l'avance votre glace du congélateur pour qu'elle soit relativement maléable.
Etaler au fond d'une coupe ou d'un verre une très légère couche de glace à la vanille. Y semer quelques framboises.
Déposer par-dessus la première meringue, la tasser légèrement.
Recouvrir de glace à la framboise, puis d'un peu de chantilly, parsemer de framboises.
Ajouter une meringue, écraser un peu ; y déposer de la glace à la vanille ou à la framboise, selon votre inspiration. Ajouter encore des framboises.
Lâchez-vous alors sur la bombe de chantilly à fond les manettes... Semer les dernières framboises pour décorer, ajouter les éclats de meringue pour faire croustiller la chantilly.
Servir immédiatement (chanter "Joyeux Anniversaire" est une option)
PS : variation possible sur tous les fruits de la création à imaginer, miam...
01 février 2005
Pastasotto Nimportenawak, le défi du dimanche soir
Le dimanche soir, de façon rituelle et un peu régressive, nous mangeons très très très souvent des pâtes. Le bonheur, c'est de déployer des trésors d'inventivité pour ne pas manger deux fois le même plat : et en 3 ans, cela ne nous est jamais arrivé, à l'exception des simples pâtes à l'huile d'olive et à l'origan (quoique, l'huile d'olive étant toujours d'un cru différent d'une fois sur l'autre…)
Bref, exceptionnellement, Chandeleur approchant et fond de placard étant proche du zéro, je proposais ce soir-là à l'Homme « Crêpes ? Gaufres ? Pâtes ? Risotto ? », ce à quoi ce petit rigolo répondit « bah, risotto de coquillettes, non ? ».
C'était pour me taquiner, mais ça a marché (les hormones me font démarrer au quart de tour en ce moment) : chiche pour un risotto de pâtes !
Malheureusement il n'y avait pas de coquillettes, mais un paquet de fusilli fit mon bonheur.
Pour les francophones, on dit « torti », drôle de gallicisation à mes yeux, j'aimerais trouver des paquets avec écrit « queues de cochon », « tortillons » ou alors « nœuds papillon » pour traduire les jolies « farfalle »…
Bref ! La difficulté principale du « pastasotto », c'est que les pâtes lâchent beaucoup moins d'amidon que le riz. Or, c'est le mélange amidon-crème-parmesan qui fait l'enrobage moelleux et fondant du risotto, lui donnant sa consistance crémeuse voire légèrement gluante, ... bref, tout son charme.
En appliquant la méthodologie de base du risotto (faire revenir le féculent dans un corps gras, mouiller progressivement à l'aide d'un bouillon corsé, crémer et faire monter la sauce), j'ai obtenu un résultat ma foi tout à fait agréable, loin du risotto mais rigolo à faire : un bon plat de pasta, enrobé d'une sauce légère et fondante.
Un fond de placard en forme de boutade qui a bien tourné : le sens de l'humour fait toujours de bon plat, et l'Homme a le sens de l'humour qui sait me pousser en cuisine !
PS : joyeux anniversaire à l'Homme... c'était hier :-)
PASTASOTTO
Pour 2 personnes (en plat unique)
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250 g de pâtes courtes (fusilli, penne…)
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1 échalote
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
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Zeste d'1/2 citron
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1 cuillère à café de curry doux
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25 g de beurre
-
3 cuillères à soupe de crème
Pour le bouillon :
-
1 tablette de bouillon + ½ l d'eau
-
½ verre de vin blanc ou de Martini Blanco
-
1 feuille de laurier
-
1 branche de thym
Parmesan pour servir
Peler et hacher l'échalote.
Préparer le bouillon en faisant chauffer l'eau et en y ajoutant le cube de bouillon, le laurier et le thym.
Dans l'huile d'olive, faire dorer l'échalote puis y ajouter les pâtes, les remuer jusqu'à ce qu'elles soient bien brillantes.
Ajouter le vin blanc, tourner jusqu'à évaporation.
Ajouter alors deux louches de bouillon, tourner à nouveau. Lorsque tout le bouillon est évaporé, en rajouter louche à louche jusqu'à ce que les pâtes soient tendres (compter environ 12 mn).
Ajouter le curry et le zeste de citron râpé, bien mélanger.
Ajouter le beurre bien froid en morceaux, puis la crème.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, servir avec du parmesan.
NB : cette version est parfumée au curry, mais toutes les variations habituelles sont possibles.
NB 2 : une petite poignée de petits pois surgelés, des dés de poivrons rouges ou des raisins secs agrémenteront volontiers cet essai !
23 janvier 2005
Stop à la bûche ! Le gâteau moelleux aux marrons
C'est toujours un casse-tête, les desserts de repas de fin d'année !
J'ai souvenir d'avoir fait une bûche en tiramisu (pas mal); d'avoir évité la crème au beurre ; d'avoir fait des petits pots de crème chocolat-vanille du plus bel effet "ebony and ivory"...
Le problème, c'est qu'on a jamais assez faim à la fin d'un repas de fête, et trouver la note sucrée pas écoeurante -et d'un parfum qui mette tous les gourmands d'accord!- est un beau défi à relever...
L'année dernière, j'avais fait un gâteau chocolat-marrons, très bon (recette à venir dans un de mes livres à paraître en mars, va falloir patienter les amis) qui m'a été redemandé moultes fois depuis.
Mais j'en avais un peu marre de faire toujours la même recette, alors j'ai cherché une variation sur cette base marrons/choco... que j'ai fini par trouver dans "Les gâteaux de Mamie" qu'Estelle aime tant, et que j'ai attrapé chez une de mes belles-soeurs (merci Agnès !).
Le résultat est plus long à préparer et à cuire que mon gâteau "classique", mais plus raffinée encore, et moins glucidiquement assassin.
Attention : prenez bien de la purée de marrons, et non de la crème de marrons, qui est, elle, déjà copieusement sucrée.
Personne n'avait 73 ans dans l'assemblée (à moins de se livrer à de savants calculs), c'est juste que nous étions un peu à court de décoration festive, type nains en train de scier des branches de bois, petits champignons en meringues et autres niaiseries qui décorent si atrocement les buches de Noël. C'était le clin d'oeil clinquant pour dire "Eh, au fait, je suis un gâteau de fête !".
Gâteau aux marrons vanillé
500 g de purée de marrons NON SUCREE (boîte verte Clément Faugier)
4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
125 g de sucre
100 g de beurre fondu
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger ensemble : la purée de marrons, le sucre, le sucre vanillé, l'extrait de vanille et les jaunes d'oeufs.Finir par le beurre fondu et la pincée de sel.
Monter les blanc en neige avec le sel. Les mélanger délicatement avec la préparation précédente.
Beurrer un moule à charlotte ou un moule à savarin.
Laisser cuire de 30 à 40 mn, laisser refroidir avant de démouler.
Servir bien froid.
NB : encore meilleur préparé la veille pour le lendemain
A la dégustation, je l'ai trouvé bon, mais un peu "plat". Il lui manquait un élément de contraste, et je pense qu'en fait, il lui manquait une touche d'amertume, d'où mon conseil : accompagnez-le de crème anglaise au café ou mieux encore, parfumée à la chicorée.
16 janvier 2005
Brunch at Tiffany's : foie gras et coings pochés aux épices
Suite de l'épisode précédent...
J'étais repartie de l'atelier des Chefs armée d'un foie gras mi-cuit de 500 g cuit au four de façon très basique. La consigne du Chef était claire : "Minimum une semaine en bas du frigo, il va falloir résister !"
Heureusement, mes amis sont prêts à tous les sacrifices, et n'écoutant que leur courage, ils sont passés le dimanche suivant (le cours ayant eu lieu un vendredi) pour le goûter. Ce fut le concept de brunch le plus snob de l'année, le brunch foie gras : a real "Breakfast at Tiffany's" !
Le foie gras était exquis ; son assaisonnement était bien dosé : sel, poivre, une pointe de 4 épices, mais ce qui apportait vraiment un "plus", c'était le porto blanc. En effet, on recommande souvent de l'armagnac pour faire légèrement mariner le foie gras ; mais lors de ce cours, le chef l'avait réalisé "à sa manière" et arrosé d'environ 3 cuillères à soupe de porto blanc. On ne le sentait presque pas (je déteste les foies gras qui ont terriblement le goût de l'alcool, un foie gras n'est pas un baba quand même !) et pourtant cela changeait tout l'équilibre en bouche, lui apportant encore plus de souplesse et relevant très délicatement l'infime pointe d'amertume qui fait le charme d'un bon foie gras.
Ce qu'il restait du foie gras vers 18h (heureusement, les renforts sont arrivés)
Avec, il y avait plein d'autres petites choses, salées, sucrées, mais pour accompagner le foie gras nous l'avions escorté de :
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des coings pochés ;
-
pain d'épices maison (une recette 100% Marmiton, 100% convaincante)
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une salade de mangues à la citronnelle (mangues en lanières, un bulbe de citronnelle émincée, au frigo 2 h :le plus dur, c'est de trouver des mangues mures mais pas en compote)
Un petit sandwich de pain d'épices maison/foie gras/mangue... c'est le chemin du paradis !
Pour contenter votre curiosité, voici la recette des coings pochés aux épices. Rendons néanmoins à César... cette recette est plus qu'inspirée par celle que j'ai réalisé à l'Atelier des Chefs, je l'ai restituée de mémoire ; que le Chef me pardonne les approximations et que grâces lui soit rendues pour cet accompagnement délicieux !
COINGS POCHES AUX EPICES DOUCES
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1 kg de coings
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1/2 litre d'eau
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150 g de sucre en poudre
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Zeste d'une écorce d'orange non traitée
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1 cuillère à soupe de baies roses
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1 cuillère à soupe de poivre noir entier
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1 cuillère à soupe de poivre du Séchouan
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1 citron
Peler les coings (l'aide d'une personne musclée peut être utile), les couper en 8 morceaux et les plonger dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.
Préparer le sirop : mélanger l'eau et le sucre dans une grande casserole, faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter alors toutes les sortes de poivre et l'écorce d'orange, mener à ébullition et ajouter alors les coings égouttés de leur eau citronnée.
Laisser cuire de 30 à 45 mn, jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre sans résistance dans les coings. Egoutter et servir tiède ou froid.
NB 1 : pensez à plonger souvent de force les coings dans le sirop au fur et à mesure de la cuisson, ils ont tendance à remonter et ceux du dessus risquent alors d'être moins cuits. Soyez vigilants !
NB 2 : le temps de cuisson dépend réellement de la qualité des coings... vous pouvez avoir des surprises (malheureusement, temps de cuisson plus long)
NB 3 : se conserve sans problème au frais pendant 3 jours dans une boîte hermétique. Accompagne délicieusement certains fromages et même boudins blancs et viandes blanches.
10 janvier 2005
Cours sur le foie gras à l'Atelier des Chefs
L'Atelier des Chefs a ouvert cet été juste à côté de mon travail, dans le 8ème arrondissement.
Dans mon équipe, nous avons une tradition ma foi fort sympathique : nous fêtons nos anniversaires, et nos collègues se cotisent pour nous offrir un cadeau (bravo à celles qui partent à la chasse aux cadeaux et qui finissent par en avoir marre... elles se reconnaîtront).
Cette année, mon cadeau est arrivé en septembre, bien que mon anniversaire soit en juillet, bande de petits curieux : un "bon pour un cours à l'Atelier des Chefs".
Heureusement, j'étais déjà inscrite à leur newsletter-programme hebdomadaire et j'attendais le cours de mes rêves pour y bondir...
Cours qui est arrivé, sur le thème du Foie Gras, pour 68 euros.
Le lieu : un fond de cour d'un immeuble chic du 8ème arrondissement de Paris, juste à côté du Ministère de l'Intérieur. Lumière, verrière, boutique... C'est joli, clair et fonctionnel. Un seul bémol : le cours se déroule sous la verrière, et dès que ça jacasse... ça résonne horriblement.
Z'avez vu ces plans de travail ?
Les participants :
Mais le chef -le jeune et vraiment sympathique Jean-Sébastien Bompoil, qui porte bien son nom!- se donne beaucoup de mal pour aller voir chacun et chacune, pour donner du liant au groupe, pour répondre à chacun avec le sourire. J'ai sincèrement admiré sa patience (son tour de main aussi).
Les recettes : chaque participant recoit un foie gras de canard entier, dégorgé dans un mélange d'eau et de lait, et va le traiter de plusieurs manières dans l'après-midi.
Nous avons donc en 2 heures réalisé :
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Des escalopes de foie gras frais accompagnées de coings pochés aux épices et caramélisés (recette des coings "adaptée" à venir dans le prochain post...)
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Des ravioles de foie gras frais : morceaux de foie cru assaisonnés, déposés dans de la pâte à ravioli chinois dite aussi wonton, pochés dans du bouillon et crémé
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Enfin, un foie gras mi-cuit cuit au four, que nous avons chacun emporter pour le déguster une semaine plus tard... (résultat de la dégustation dans un prochain post)...j'ai bien patienté une semaine pour le manger !
Bilan : globalement positif. Repartir avec un foie complet de 500 g pour ce prix là, c'est tout à fait bien. Le lieu est clair, propre ; le chef est ouvert, prêt à répondre aux questions et très didactique. Petits bémols néanmoins : je n'ai toujours pas reçu par mail les recettes (heureusement, j'ai pris quelques notes), le nombre de participants (15 personnes) est un peu trop élevé pour bien suivre. dis
Cela vaut le coup pour progresser sur des sujets techniquement un peu ardus, mais pour apprendre à faire des cannelés ou des plats simples, c'est un peu cher payé, malheureusement comme beaucoup de cours à Paris. J'ai regretté aussi le tablier en plastique jetable qui n'est pas agréable à porter, mais je sais bien que cela simplifie la gestion de l'atelier. La dégustation commune est très conviviale et une participante m'a recommandé les matinées en compagnie de grands chefs qui sont, paraît-il, exceptionnelles (130 euros).
A savoir :
Une formule courue dans le quartier est l'en-cas : vous préparez le plat en un 1/4h, puis vous le mangez avant de repartir bosser. Il paraît que c'est sympa, abordable (15 euros), c'est un peu pris d'assaut, et il vaut mieux participer à la session de 13h15 qu'à celle de 12h30. Toutes les rendez-vous de janvier sont complets, si vous travaillez dans le quartier faudra miser sur février !
Enfin, pour les fans de Elle à table, chaque mois des sessions reprenant des recettes du numéro en cours sont organisées...
Dire qu'avec tout ça, je n'aurais même pas un cours gratuit... Ah, c'est beau l'impartialité des blogs par rapport aux médias (je reviendrais sur ce sujet, ça me turlupine un peu).
PS : un grand merci à Estelle qui a retrouvé au fond du calendrier ce message disparu (j'avais pourtant cherché en janvier 04 et n'avais rien vu...). L'important c'est qu'il soit lisible !
L'Atelier des Chefs
10 rue de Penthièvre
75008 Paris
Programme, prix, inscription : http://www.latelierdeschefs.com
06 janvier 2005
E-NER-VEE !
Groumpf....
Je venais de passer 1h à peaufiner mon message sur le cours de cuisine à L'Atelier des Chefs, j'étais toute contente... J'ai validé et mon message n'est nulle part, même pas en brouillon... Je désespère vraiment là !!! Faut pas m'enerver en ce moment, Monsieur Canalblog de mon coeur, c'est pas bon en mon état...
Alors, de la patience pour la suite, et si quelqu'un sait comment récupérer mon message (il n'est vraiment plus dans AUCUNE catégorie), j'achète !