ESTER'S KITCHEN

14 juin 2006

Pâtes farcies, militez pour être enrobées de burrosalvia !

Lorsqu'elle découvrit que nous mangions des pâtes (presque) tous les dimanches soirs, mon éditrice sauta de joie et s'empressa de me commander un ouvrage sur les pâtes (pas de stress, il vient à peine d'être rendu, il sera sous presse cet été et vous le découvrirez en octobre, je crois).

Il est vrai que son mari est italien et que Bricol'Boy peut en témoigner, il n'a que peu souvent mangé 2 fois le même plat de pâtes !
Je suis un peu l'Héraclite de la pasta : "aucune sauce ne doit passer deux fois sur les mêmes pâtes", telle pourrait être ma devise... à quelques exceptions près, dont ma préférée, celle qui me fait m'arrêter au bord des routes pour cueillir des herbes, le simplissime mais délicat burro salvia, qu'on peut traduire par "beurre à la sauge", mais en ôtant la poésie de la contraction du mot dans sa langue originelle...

Ma première rencontre avec le burro salvia, je m'en souviens encore, c'était dans le Piémont, et j'avais environ 13 ans. Nous avions mangé dans un resto perdu au fond des bois des plats que je commence à peine à identifier (dont du lard de Colonnata, mon Dieu !) et de gros ravioli triangulaires, farcis de veau et d'herbes, brillants de burro salvia.
J'ai encore dans la bouche l'explosion légèrement amère du parfum presque médicinal mais envoûtant de la sauge, soutenu de ses notes poivrées... Médicinal, ça s'impose, puisque j'adore le proverbe : "Qui a de la sauge dans son jardin n'a point besoin de médecin" (mais il a besoin de pas mal de beurre pour l'écouler, donc).

De ce jour, j'ai voué un culte à cette "sauce", n'acceptant qu'une variation : le burro rosmarino, là, pas besoin de traduction.
Le principe est finalement proche de la parfumerie, on dirait un enfleurage à chaud pour capturer les huiles des plantes.

Du bon beurre frais, une belle herbe fraîche (attention, sèche aussi, lavez-la bien à l'avance et épongez-la délicatement), et hop ! en voiture Paulette, je t'emmène au paradis des pâtes (où se trouve un moulin à poivre géant bien sûr, et un peu de fleur de sel).

Photo Bricol'Boy - Agnolotti al burro rosmarino

Ces sauces délicates magnifient fort bien les ravioli, agnolotti et autres pâtes farcies, que je trouve souvent lourdingues accompagnées de sauce tomate.

Au passage, Monsieur Cyclopède me demande de vous expliquer que les agnolotti sont nommés ainsi car leur forme est supposée rappeler celle d'un agneau endormi la tête mignonnement entre les pâtes pattes (avec la vendeuse de la Latteria on a déséspérement regardé et conclu qu'il fallait avoir abusé de l'alcool pour réussir à voir un agneau là-dedans).
Petite variation : vous pouvez soit juste arroser vos pâtes de sauce, soit (c'est ma technique), faire sauter vos pâtes dans le beurre pour les faire légèrement rôtir, en les poivrant à ce moment-là.

Et si les pâtes farcies sont enrobées de beurre, certes, il y a un risque que vos cuisses aussi soient un peu enrobées, alors surtout, n'en abusez pas !

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BURRO SALVIA DE FOLIE
Pour un bon plat de pâtes
100 g de bon beurre frais
3 branches de sauge (ou de romarin frais : burro rosmarino, alors)
Poivre du moulin

Faire doucement fondre le beurre. Si vous en avez la patience, clarifiez-le (ce n'est pas indispensable).
Ajoutez-y la plante choisie, bien sèche. Laisser très doucement chauffer encore 2 à 3 mn.
Couvrir et laisser infuser au moins 15 mn.
Pendant ce temps, faites cuire vos pâtes à l'eau bouillante salée.
Les égoutter.
Filtrer l'infusion de beurre au-dessus de la casserole ayant servi à la cuisson des pâtes. Les ajouter, pas trop égouttées bien sûr. Poivrer et faire sauter quelques instants, ajoutez un peu de fleur de sel si l'envie vous en prend.
Vous pouvez ajouter du parmesan (mais sans moi, je suis intégriste sur le burro salvia, vous l'avez compris).

tags technorati : burrosalvia beurre à la sauge

24 avril 2006

Risi e bisi, les petits pois à la vénitienne du 25 avril

Bricol'Boy est un garçon attentionné.

Parfois, il m'offre des fleurs. Parfois, des bouquets de rhubarbe (les tiges roses sont ravissantes dans un vase). Ou alors sentant le printemps arriver, je dis un soir "ah, j'ai envie de petits pois..." et plaf, le lendemain ? Oh des petits pois frais, mais la classe : il les a déjà écossés ! Du prêt-à-cuisiner !

Toute cette abnégation méritait bien une recette originale, printannière et méconnue en France, au nom très rigolo : le risi e bisi vénitien. Sorte de risotto mélangeant riz et petits pois, il est très beau à l'oeil (malgré mes photos déplorables, mais ça, vous avez l'habitude ; d'ailleurs, j'en profite pour annoncer la mort de notre appareil photo numérique, de ma faute, et comme on déménage, c'est pas demain qu'on en achète un nouveau... où en etais-je ?) et éclatant en bouche.

(je déteste recadrer mes photos, donc en plus du risi bisi, vous avez des plans d'appartement et des bouts de doigts de MignonBébéCoeur).

En plus, merveille du calendrier, cette recette était d'habitude dégustée le 25 avril... En fait, c'était le Doge qui le mangeait, les autres regardaient -puisque c'était un banquet public-, et tout s'éclaire si je vous dis que le 25 avril, c'est la Saint Marc, qui n'est pas que le nom de la place, mais bien évidemment du Saint Patron de la Sérénissime...
D'ailleurs pourquoi entend-on "place Saint Mar" au lieu du prénom "Marc", si un linguiste passant par là pouvait m'éclairer : est-ce une faute de journaliste ou y-a-t'il une justification, ça me plairait assez de savoir...

Allez, faisons tous ensemble du 25 avril le risi e bisi day !!!!!!!! La Saint Petit Pois !

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Risi e bisi (riz aux petits  pois à la vénitienne)
Pour 4 personnes qui en reprennent ou si vous voulez des restes
800 g de petits pois frais (poids avant épluchage)
250g de riz aborio (pour le choix du riz, je vous réfère toujours à Ségolène)
1 l de bouillon de poulet (allez voir celui que fait Déborah, je fais pareil !)
1 verre de vin blanc ou un trait de Martini Bianco
100 g de pancetta (ou de lardons, pour ceux qui n'ont pas le bonheur d'être proches de la fantastica Latteria)
2 oignons frais
1 gousse d'ail
50 g de beurre froid coupé en dés
Persil plat

Peler et hacher l'oignon.
Couper la pancetta en fines allumettes.
Faire nacrer le riz dans un fond d'huile d'olive. Ajouter les lardons de pancetta, puis les oignons. Remuer.
Ajouter le vin blanc, faire évaporer. Ajouter alors les petits pois et l'ail en chemise, bien mélanger.
Rajouter ensuite le bouillon louche à louche en remuant sans cesse.
Ajouter du parmesan si vous le souhaitez (attention, ce n'est pas vraiment un risotto même si sa méthode de cuisson est similaire, il n'y a pas de parmesan dans la recette originale), dans tous les cas, un peu de persil hâché pour rappeler la couleur des petits pois.
Ah, j'oubliais, hors du feu, vous aurez ajouté le beurre bien froid, touillé rapido avec votre cuillère en bois (voui, celle avec un trou au milieu, c'est celle-là qu'il vous faut pour le risotto), puis laissé couvert 5 mn avant de déguster ce risotto crémeux et historique.

Trucs et astuces : si vous en avez le temps, gardez les cosses de petits-pois, nettoyez-les bien et faites-les infuser dans le bouillon, vous aurez un parfum fantastique de petits-pois. J'en avais déjà parlé pour l'agneau aux petits pois, mais je réitère ce truc vraiment utile pour les fans de petits pois !

15 février 2006

Pilaf de quinoa aux légumes et au lait d'amandes

Mon estomac reste en convalescence après sa dernière semaine un peu mouvementée. Il lui faut des choses douces et digestes, et j'ai beau adorer le riz (rond, long, glutineux, noir, rouge, en farine, en boulettes...) au bout d'un moment, ça lasse.

Un bon échappatoire est le quinoa, délicieuse petite graine. A savoir, il est issu d'une plante de la même famille que nos classiques épinards, ce qui justifie sa teneur intéressante en magnésium et en divers nutriments. Et bien que ça y ressemble, ce n'est pas une céréale ! Bonne source de calcium et de fer également. Et riche en protéines de surcroit : pas la peine d'y ajouter viande ou poisson. Voire légumes secs.

Un problème du quinoa dans la conversation, c'est qu'on le trouve écrit aussi bien au masculin qu'au féminin. Le Larousse dit "LE" quinoa, donc...acte... mais une astuce bien hermaphrodite, c'est donc d'écrire "graine de quinoa", comme sur le dernier paquet que j'ai acheté.

Ces considérations passées sur le sexe des graines, beaucoup de personnes ne l'apprécient pas et trouvent à cette petite graine croquante un goût désagréablement amer et un aspect trop glutineux. C'est qu'il y a deux règles d'or à respecter pour rendre au quinoa toutes ses lettres de noblesse :
1- Rincer toujours légèrement le quinoa avant de le cuisiner, car il contient de la saponine en surface, pas toxique mais un peu désagréable sur la langue ! Néanmoins, pas assez de saponine pour faire des bulles, ne vous inquiétez pas...
2- Démarrer la cuisson dans un liquide froid et pas bouillant, ce n'est pas des pâtes ou du riz...

Si jamais vous avez eu une mauvaise expérience, recommencez fort de ces deux indices.

Les carottes sont les amies bien connues des estomacs abîmés, pas la peine de revenir sur leurs bienfaits ; quant aux champignons ils baillaient d'ennui dans le frigo et tombèrent dans le frichti. Quant au lait d'amande, si je m'en sers surtout pour des desserts ou des béchamels rigolotes, et pour des glaces mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmhhhhhhhh, il n'est pas à dédaigner pour éviter la fadeur.

Résultat : un bol de gloubiboulbio délicieux, rassasiant, plein de bonnes choses et parfaitement digeste ! En ces temps de maladie qui courent, c'est presque un remède à part entière !

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PILAF DE QUINOA AUX CAROTTES, CHAMPIGNONS ET LAIT D'AMANDES

Pour 2 abimés de l'estomac
150 g de quinoa (équitable de préférence...)
3 carottes
200 g de champignons de Paris rosés
30 à 50 cl de lait d'amandes (magasins bios)
1 cuillère à café de bouillon en poudre (Herbamare)
Huile d'olive, jus de citron

Laver, peler et émincer carottes et champignons.
Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, couvrir et laisser cuire environ 15 mn (jusqu'à ce que les carottes soient moins fermes).
Ajouter le quinoa, faire légèrement dorer.
Ajouter le lait d'amandes et le bouillon, bien mélanger.
Couvrir et laisser cuire une 10aine de minutes, jusqu'à absorption du liquide (si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de route).
Ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler ou gomasier gaiement, servir dans des jolis bols avec un filet d'huile d'olive.
Aller se coucher au lit de bonne heure après une bonne tisane pour récupérer de ses maladies diverses !

26 novembre 2005

Troffie gratinées au fenouil et au provolone affumicato

Après vous avoir donné la bonne adresse, voici la recette qui va avec !

La latteria fait donc aussi des pâtes fraîches, enfin, elle les importe, pour être précis. Vous y trouverez des rarissimes orrechiette fresche, ces pâtes qui sèches mettent des heures à cuire (même pour être al dente), mais qui ont la jolie forme du pouce qui les a formées ; des gnocchi tout petits, tout tendres, pour les jours où je n'ai pas la patience de les faire (Dieu sait que j'aime les faire et les manger, mais c'est réservé aux jours de vacances où il y a de grandes tables et de la main d'oeuvre gratos, de préférence enfantine). Tiens, d'ailleurs il faudra demander à Caroline des Culino-tests de faire un test gnocchis, je veux bien fournir ma recette pour l'expérience scientifique.
Des tagliatelle à gogo, des spaghetti of course, et puis des troffie. Des quoi ???? Jusqu'ici, je n'en avais jamais vu ni mangé, et pourtant, pourtant, sans me vanter, je ne suis pas trop mauvaise niveau pasta.

Il faut vous dire que durant ma tendre enfance, mes parents ont eu l'excellente idée de nous amener une année sur deux passer nos vacances d'été en Italie. J'ai fait mes premiers pas à Reggio di Calabria, et la Sicile a été notre villégiature à moultes reprises. La marraine de mon grand frère est italienne, j'ai hésité à faire une licence d'italien (finalement, non) et à force de ne plus pratiquer, je parle comme une chèvre. Mais une bonne partie de mes bouquins de cuisine est en italien, et ma cuisine "spontanée" est presque toujours très marquée italienne. Des pâtes à tous les repas, ça ne me fait pas peur... va falloir perdre tes kilos de grossesse ma vieille !

Donc, révélation à la latteria : ces pâtes là inconnues, je les veux, il me les faut pour en savoir plus ! Elles ressemblent un peu aux merveilleuses spaetzle alsaciennes, on dirait des colombins de pâte à modeler tout maladroits, fait par des bambins de 3 ans. J'aime bien les pâtes un peu irrégulière, genre "roulées à la main" (pas forcément sous les aisselles, einh).

Après quelques recherches, j'ai le plaisir de vous apprendre que les troffie sont  d'origine ligure (région de Gênes, pour les nuls en géographie), qu'elles s'accomodent bien habituellement du pesto de la même région, qu'elles peuvent être de farine blanche ou ou mêlées de farine de châtaignes (ça plairait à Cléa ça!).

Pour savoir comment les faire vous-mêmes, si vous habitez loin de la latteria ou de la Ligurie, faites un tour par là.

Ce jour là, j'ai aussi pris du provolone affumicato, un fromage fumé bien ferme, que l'on peut aussi couper en tranches et faire frire, comme le cacciocavallo. Et comme en Ligurie pousse beaucoup de fenouil, les alliances étaient toutes trouvées !  C'était si bon que depuis, nous en avons déjà mangé 3 fois : Alice et AS ont testé et approuvé la recette...

C'est le triomphe des troffie : à dire 3 fois la bouche pleine de petits-beurre, vous passerez un moment hilarant.

A votre tour ! Mais attention les filles : on dit qu'à Naples, mettre un couvercle sur la casserole bouillonnante de la pasta a été retenu comme motif de divorce !

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Troffie gratinées au fenouil et au provolone affumicato
Pour 4 affamés
3 beaux bulbes de fenouil
1 gros oignon doux des Cévennes
1 provolone fumé
400 g de troffie
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de fenouil ou de cumin
1 morceau de sucre
1 cuillère à café de bouillon de légumes en poudre ou en cube (perso, j'utilise de l'herbamare concentré)
En option : quelques raisins secs

Laver et émincer les fenouils. Emincer l'oignon.
Faire chauffer l'huile d'olive et y faire tomber les légumes, puis ajouter le sucre et le bouillon. Mouiller avec un demi verre d'eau, couvrir et laisser cuire doucement.Si vous en avez envie, ajouter une poignée de raisins secs (c'est délicieux avec mais pas vraiment italien).
Couper le provolone en dés.
Faire chauffer de l'eau, la saler abondamment et y faire cuire les troffie jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface : quando gallegano, sono cotti !
Mettre à préchauffer le grill du four.
Déposer les troffie dans un grand plat à gratin, y ajouter les fenouils compotés, les graines de cumin et/ou de fenouil, quelques tours de moulin à poivre, et la moitié du fromage.
Bien mélanger directement dans le plat. Recouvrir du fromage restant et passer au four 5 mn.
Servir illico, avec bien sûr un bon verre de vin rouge, des amis le vendredi soir, et un petit gars qui rigole toute la soirée.

01 février 2005

Pastasotto Nimportenawak, le défi du dimanche soir

Le dimanche soir, de façon rituelle et un peu régressive, nous mangeons très très très souvent des pâtes. Le bonheur, c'est de déployer des trésors d'inventivité pour ne pas manger deux fois le même plat : et en 3 ans, cela ne nous est jamais arrivé, à l'exception des simples pâtes à l'huile d'olive et à l'origan (quoique, l'huile d'olive étant toujours d'un cru différent d'une fois sur l'autre…)

 

Bref, exceptionnellement, Chandeleur approchant et fond de placard étant proche du zéro, je proposais ce soir-là à l'Homme « Crêpes ? Gaufres ? Pâtes ? Risotto ? », ce à quoi ce petit rigolo répondit « bah, risotto de coquillettes, non ? ».

 

C'était pour me taquiner, mais ça a marché (les hormones me font démarrer au quart de tour en ce moment) : chiche pour un risotto de pâtes !

 

Malheureusement il n'y avait pas de coquillettes, mais un paquet de fusilli fit mon bonheur.

Pour les francophones, on dit « torti », drôle de gallicisation à mes yeux, j'aimerais trouver des paquets avec écrit « queues de cochon », « tortillons » ou alors « nœuds papillon » pour traduire les jolies « farfalle »…

Bref ! La difficulté principale du « pastasotto », c'est que les pâtes lâchent beaucoup moins d'amidon que le riz. Or, c'est le mélange amidon-crème-parmesan qui fait l'enrobage moelleux et fondant du risotto, lui donnant sa consistance crémeuse voire légèrement gluante, ... bref, tout son charme.

En appliquant la méthodologie de base du risotto (faire revenir le féculent dans un corps gras, mouiller progressivement à l'aide d'un bouillon corsé, crémer et faire monter la sauce), j'ai obtenu un résultat ma foi tout à fait agréable, loin du risotto mais rigolo à faire : un bon plat de pasta, enrobé d'une sauce légère et fondante.

 

 

PASTASOTTO

Pour 2 personnes (en plat unique)

• 250 g de pâtes courtes (fusilli, penne…)
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Zeste d'1/2 citron
• 1 cuillère à café de curry doux
• 25 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de crème

Pour le bouillon :

• 1 tablette de bouillon + ½ l d'eau
• ½ verre de vin blanc ou de Martini Blanco
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym

Parmesan pour servir

Peler et hacher l'échalote.

Préparer le bouillon en faisant chauffer l'eau et en y ajoutant le cube de bouillon, le laurier et le thym.

Dans l'huile d'olive, faire dorer l'échalote puis y ajouter les pâtes, les remuer jusqu'à ce qu'elles soient bien brillantes.

Ajouter le vin blanc, tourner jusqu'à évaporation.

Ajouter alors deux louches de bouillon, tourner à nouveau. Lorsque tout le bouillon est évaporé, en rajouter louche à louche jusqu'à ce que les pâtes soient tendres (compter environ 12 mn).

Ajouter le curry et le zeste de citron râpé, bien mélanger.

Ajouter le beurre bien froid en morceaux, puis la crème.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, servir avec du parmesan.

NB : cette version est parfumée au curry, mais toutes les variations habituelles sont possibles.

NB 2 : une petite poignée de petits pois surgelés, des dés de poivrons rouges ou des raisins secs agrémenteront volontiers cet essai !

04 octobre 2004

Risotto d'épeautre au potimarron

Connaissez-vous l'épeautre ?

C'est une variété de blé ancien, plus rustique et plus résistant que le froment. En fait, il y a le petit épeautre (appelé aussi engrain), cultivé en Provence, et le grand épeautre, cultivé vers l'Allemagne.
Vu mes origines, vous vous doutez bien que j'utilise du petit épeautre, très riche en magnésium, en phosphore et en calcium (autant dans 100g de grain que dans deux verres de lait !), qui de plus contient les huit acides aminées essentiels, comme le riz complet.

Le mien vient du joli village de Sault, dans le Vaucluse. Chez le pâtissier là-bas, vous pouvez même manger des petits-beurre à la farine d'épeautre : très sincèrement, ce n'est pas exceptionnel... Le pain à la farine d'épeautre, en revanche, est très moelleux.

Si vous n'avez pas l'occasion d'aller là-bas, vous trouverez facilement dans les magasins bios des paquets de 500 g d'épeautre. C'est délicieux, et il s'accomode exactement comme du riz ou du blé type Ebly, mis à part qu'il est assez long à cuire : la 1ère fois, j'ai dû le laisser bouillir pendant 45 mn avant qu'il soit cuit, c'est-à-dire légèrement ferme sous la dent !

Depuis, j'ai trouvé l'astuce : dans le panier vapeur de la cocotte-minute, avec des herbes, c'est parfaitement cuit en 10 mn chrono.

J'en ai déjà fait avec des champignons, des tomates séchées, avec un certain bonheur. Mais qu'est-ce qui cuit également en 10 mn à la cocotte-minute et dont le goût irait bien avec la pointe de noisette de l'épeautre ? Mon ami le potimarron !

Résultat : un petit plat sympathique aux saveurs automnales, prêt à toutes vapeurs.

Epeautresotto au potimarron

Addendum du 08/10/2004 - Pour les fans de potiron, le concours de Potironades sur le site de Miss Lulu : tous à vos courges !

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RISOTTO D'EPEAUTRE AU POTIMARRON

• 250 g de petit épeautre 
• 300 g de chair de potimarron coupée en cubes
• 1 cube de bouillon
• 1 verre de vin blanc (à défaut, du Martini)
• 2 branches de romarin
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail confit
• 1 tomate (facultatif, c'est pour la touche de couleur)
• Beurre et crème
• Persil

Peler le potimarron à l'aide d'un économe, le découper en cube.
Verser l'épeautre et  le romarin dans le panier de cuisson vapeur de la cocotte. Disposer par-dessus les dés de potiron.
Déposer le panier dans la cocotte et recouvrir d'eau. Emietter par-dessus le cube de bouillon.
Fermer la cocotte et laisser monter en pression. Lorsque la soupape tourne, baisser le feu et laisser chuchoter 10 mn.
Pendant ce temps, émincer l'échalote et la tomate. Les faire dorer dans une cocotte avec une larme d'huile d'olive.
Ajouter le contenu de la cocotte, bien mélanger.
Ajouter le vin blanc et l'aiil confit. Laisser le vin s'évaporer à feu doux.
Hacher grossièrement le persil.
Le potimarron s'écrase et se mélange harmonieusement avec les grains d'épeautre lorsqu'on le mélange, c'est normal et donne de la couleur au risotto.
Hors du feu, ajouter une belle noix de beurre bien froid, 10 cl de crème et le persil. Couvrir et laisser reposer 2 mn.
Mélanger vivement et goûter pour saler et poivrer si nécessaire.
Servir avec du parmesan, si vous le souhaitez.