ESTER'S KITCHEN

15 novembre 2006

Tarte à l'oignon et au zaatar, ou rencontre est/ouest (la cuisine ne fait pas de géopolitique)

C'est mon marchand de légumes libanais qui m'a remis, il y a quelques années, un petit bocal qu'il avait sous sa caisse : "Faut que tu goûtes ça".

Ca, c'était un mélange de sumac, de sésame et de thym, lequel thym donnait son nom au mélange nommé zaatar (et explique certaines confusions entre le mélange d'épices et le simple thym).

Pour le sumac, on lit souvent que c'est une plante, soyons exacts : c'est un arbuste, et c'est son écorce séchée que l'on broie. En fait, je lis des controverses quant au fait que ce soit ses baies qui soient broyés, ou son écorce (avis aux fabriquants, on attend vos secrets). Son goût acidulé en fait une de mes épices favorites, bien que son goût soit très volatil et résiste peu à la cuisson (perso, je me fournis chez Massis Bleue, comme d'hab'... de vrais dealers pour moi. Même que la semaine dernière, ils m'ont reconnus à cause de la photo sur le blog, mon anonymat chez eux, c'est foutu...).

On peut même aller jusqu'à dire que c'est une épice qui fait chanter la cuisine (ah ah ah, je n'ai pas pu résister, merci Yma).

Simplement mélangé à de l'huile d'olive, ce fameux zaatar, donc, se transforme en une pâte épaisse et parfumée, parfaite pour être étalée sur des pains pitas tièdes. Egalement délicieux à la place du simple sumac dans la salade Fattouche (si pour moi c'était le marchand de légumes qui m'a illuminé, pour Pascale, c'était un chauffeur de taxi). On doit avoir l'amour de la nourriture écrit sur le visage -je tape le premier qui dit les fesses- pour que des inconnus nous parlent de bouffe et d'épices à tous les coins de rue. Délicieux aussi saupoudré sur des brochettes de poulet, et sur du poisson simplement grillé. Hum.

Jusqu'ici, mon pot de zaatar servait surtout l'été et s'ennuyait au milieu de ses 50 homologues (je suis loin du compte de Mercotte, et en plus, les miens ne sont pas toujours étiquetés...), jusqu'à ce que je relise pour le travail un très intéressant dossier sur le petit déjeuner à travers les siècles et dans le monde. On y parlait du petit déj' palestinien où l'on consomme des galettes saupoudrées du mélange zaatar-huile d'o.
Conclusion, comme d'hab' : cette épice fait le tour du Moyen-Orient...semble-t-il avec des variantes locales. J'ai entendu parler d'hysope en Palestine,  et de graines de grenade ajoutés ailleurs. Si les spécialistes ès épices peuvent se pencher sur ce cas, ce curry (au sens de mélange, bien sûr) oriental, je suis preneuse d'explication.

Choc des cultures, des idées, en rentrant le soir donc : une petite fondue d'oignon des Cévennes (mes préférés avec ceux de Tropea (hop, une photo sicilienne du paternel, qui eux boxent dans la catégorie rouge), un oignon snob avec AOC qui ne fait pas pleurer les yeux délicats mais ravit les papilles, sur une pâte feuilletée, préalablement cloutée et saupoudrée de zaatar... Et pour ne pas faire dans la demi-mesure, la caramélisation des oignons fut renforcée par un peu de mélasse de grenade. Tiens donc, encore.

Pas besoin de recette, vous êtes grands maintenant, utilisez votre classique tarte à l'oignon (sans migaine SVP), et relookez-la à l'orientale avec ce délicieux zaatar et une larme de mélasse de grenade (qui a dit "encore" ?).

Au résultat, un mélange est/ouest très convaincant. Les mariages mixtes font toujours de beaux enfants.

Pour utiliser le pot de zaatar qu'il va vous rester après avoir fait cette tarte, essayez donc :

• une bonne recette d'Hilda sur Gourmandises,
• les manaich zaatar de Sahten, notre spécialiste de cuisine libanaise,
• n'importe quelle recette de poisson grillée de chez Patrick, saupoudré de zaatar, humm !

tags technorati : tarte oignons zaatar tarte à l oignon

13 juillet 2006

Drapeau blanc culinaire avec l'Italie : la pizza bianca

Ces derniers jours, on ne peut pas dire que l'amitié franco-italienne ait été au beau fixe.
Je m'abstiendrai de tout commentaire, pour plusieurs raisons :

• ma mère est prof d'italien et chez nous, c'est italien obligatoire au berceau, et beaucoup de vacances à travers toute l'Italie ;
• mon voisin du dessus est italien et pour la demi-finale, il avait invité tous les italiens du 9ème arrondissement chez lui je crois (...et on a pas pu fermer l'oeil avant 3h du mat'...)... heureusement il est allé voir la finale ailleurs...
• j'ai été élevée à Marseille et le chat de ma Grand Tante, dans les années 80, s'appelait déjà Zizou, alors qu'à cette époque Zidane jouait déjà au ballon (j'imagine) mais ne s'appelait pas Zizou (sauf pour sa mère). J'ai mis longtemps à comprendre pourquoi un joueur de foot avait le nom d'un chat avant de comprendre (parfois, je suis un peu blonde).
  Et pour savoir quoi penser de ce-fameux-geste, je vous renvoie simplement au billet d'Anaïk live from Marseille qui dit exactement, exactement, vraiment, ce que je pense.

Bref, c'est pas une raison pour arrêter de faire de la cuisine italienne, surtout que de facto, c'est la cuisine que je fais comme je respire... Enfin, méditérannéenne disons, et là, je ne peux pas résister...

(voilà ce que j'ai en tête chaque fois que j'utilise cet adjectif, c'est graaaaaaaaaave, et je vous épargne le MP3).

Et pour proposer une trève, quoi de mieux qu'un plat tout plat, tout blanc, reposant pour les yeux et les esprits agités ?

La pizza bianca, c'est pour le jour où l'on ne veut pas se tâcher, pour un jour où l'on boude les tomates, pour un jour où y'a plus de sauce tomate... C'est une abstraction de pizza : de la pâte à pain/pizza, de la bonne mozzarella, de la bonne huile d'olive, et à vous de jouer ensuite ! Elle connait de nombreuses variantes : avec de l'ail, du romarin ou du basilic, sa principale caractéristique est son absence de sauce tomate, of course.
Il va sans dire que la qualité des ingrédients est primordiale, comme dans toute recette enfantine.

Paradoxalement, ce qui va bien avec la pizza bianca, c'est la salade de tomates : vous reconstituez en bouche une autre nature de la pizza, et après tout, c'est bien plus frais et gracieux.

Je vous propose mon interprétation du "jardin", enfin, de la jardinière qui donne sur une jolie rue parisienne, où Bricol'Boy fait pousser fièrement un champ de basilic.

Enfin, pour enterrer définitivement la hache de foot franco-italienne, rendez-vous sur le très joli et appétissant blog Ma Dolce Vita, avec pleins d'expériences italiennes qui me semblent délicieuses...

---

PIZZA BIANCA

1 boule de pâte à pain, à pizza
1 mozzarella (ici, des ciliegine, petites mozzarelle)
Huile d'olive fruitée
Poivre du moulin
Un bouquet de beau basilic frais cultivé avec amour

Préchauffer le four à 210°.
Couper la mozza en cubes ou les mini mozzas en demi.
Laver et effeuiller le basilic, le couper grossièrement.
Mélanger deux cuillères à soupe d'huile et les 2/3 du basilic, poivrer.
Répartir ce pesto sauvage (j'aurais dû ajouter un peu d'ail) sur la pâte.
Recouvrir de mozzarella, parsemer de basilic et de poivre.
Verser un généreux filet d'huile d'olive.
Glisser au four pour 20 à 30 mn.
Servir en se demandant, "Mais pourquoi met-on de la tomate dans la pizza ? A part pour le lycopène... c'est bon aussi sans !"

15 mai 2006

Tarte aux bettes d'Ampuis, ou analyse d'une évolution tartière au fil d'un blog (sociologie de la tourtière)

Lorsque j'ai annoncé "tarte aux blettes", j'ai cru (et j'espérais) que tout le monde allait fuir.

Raté, on a eu deux invités incrustés (j'aurais dû réfléchir, ils étaient originaires de Nice), donc pas de rab', à grand dommage !

Moi qui fanfaronne toujours ne pas aimer la betterave, les blettes démontrent le contraire, puisqu'il s'agit d'une cousine de la même famille. Je n'en ai encore jamais trouvé à côtes rouges ou jaunes, mais je ne désespère pas (Joël, à l'aide !).
Le top de la blette est la blette d'Ampuis : feuille très large et abondante, côte bien séparée et peu fileuse, j'ai surtout trouvé qu'elles étaient simples comme tout à éplucher. Ampuis, c'est pas le nom du jardinier, c'est le nom du village où pousse la merveille... Toujours pas de photos, l'appareil est cassé, pas de supplique là dessus !

Depuis l'origine de ce blog, mes tartes ont beaucoup évolué : avant, j'avais un moule à tarte, je faisais une pâte brisée voire même, j'en achetais une toute prête ; mes migaines (appareil à quiche, à base d'oeufs et de crème ou de lait) comportaient au moins trois oeufs.
Puis un jour de septembre, au parc des Princes, je tombais dans une brocante sur un fantastique lot de cercles à pâtisser. Aussi me mis-je à cuire mes pâtes directement sur plaque, pour un résultat bien plus que satisfaisant : le fond était toujours bien croquant, le démoulage facile puisqu'un simple glissé-déposé faisait l'affaire, et la vaisselle, un peu moindre.

De facto vu la faible hauteur des bords, pas question d'avoir une migaine trop liquide, aussi alla-t-elle en s'allégeant au fil des recettes.

Puis m'apparut la révélation de la pâte express aux petits suisses (dont la formule magique repart toujours avec les invités, même poids de petits suisses que de farine, la moitié de corps gras), qui elle aussi évolue peu à peu et maintenant se fait plutôt à l'huile d'olive, avec moins que la moitié.

Enfin, dernière évolution, je fais tout en rectangle, sans bord, comme une pizza-flammenkueche-remixée, et c'est parfait. Jusqu'à la prochaine (r)évolution.

Finalement, ma seule fidélité, c'est le "cloutage" de pâte : pavot, cumin, fenouil, mélange de baies écrasées, mes tartes explosent en bouche car leur fond est toujours revêtu d'une mince couche de graines. C'est le seul truc qui reste constant et que je recommande !

---

TARTE PLATE AUX BLETTES D'AMPUIS
Pâte
3 petits suisses (180 g)
140 g de farine de blé
40 g de farine de riz (pour le croquant)
75 g d'huile d'olive fruitée
1 cuillère à café de graines d'anis
Garniture
1 belle botte de blettes d'Ampuis
2 oignons frais (cébettes)
1 faisselle de chèvre frais
1 zeste de citron
1 dizaine de petits olives noires de Nice
1 poignée de raisins secs
1 C. à café de bouillon

Mélanger les farines avec sel et poivre, faire un puits, y verser les petits-suisses démoulés. Travailler légèrement puis ajouter l'huile d'olive en filet. Rouler en boule et réserver au frais.

Trier les blettes. Hacher finement le blanc, grossièrement le vert. Peler et hacher les oignons frais en gardant un maximum de vert. Dans un fond d'huile d'olive, faire sauter les oignons et le blanc, ajouter un peu d'eau (ou de vin blanc) et de bouillon en pâte type Herbamare, couvrir et laisser cuire 10 mn. Ajouter alors le vert, cuire encore 10 mn.

Préchauffer le four à 180°. Revêtir une plaque d'un tapis anti-adhésif ou d'une feuille de cuisson. Y étaler directement la pâte en la farinant légèrement. La clouter avec le zeste de citron et les grains d'anis. Ajouter la faisselle aux blettes ainsi que les raisins secs et déposer les légumes sur la pâte en une couche mince, en prenant soin de laisser un bord libre.
Parsemer d'olives noire et enfourner pour 20 à 30 mn.

Je recommande chaudement l'ajout de filets d'anchois, mais y'en avait plus ce jour là ! certainement déjà planqués dans un carton...

04 novembre 2005

Pâte à tarte kantyapudbeurre

Et oui, que faire quand on a plus de beurre pour faire une bonne pâte à tarte maison ?

Faire une quiche sans pâte est une solution (il suffit de rajouter un peu de farine à l'appareil) ou utiliser de l'huile pardi !

Cette pâte à tarte peut vous dépanner si :

• y'a plus de beurre ou de margarine au frigo (OK, pour ma part, il n'y a jamais de margarine)
• on a pas sorti le beurre à temps et il est dur comme de la pierre, et en plus il faut que ce soit prêt dans trois minutes quarante neuf,
• on culpabilise quant aux matières grasses animales etc etc,
• on a envie de parfumer sa pâte avec de l'huile d'olive ou toute autre huile parfumée,
• on en a marre de toujours faire la même chose,
• y'a un pot de fromage blanc qui périme demain, faut bien l'utiliser !
  

Pour être honnête, cette recette de pâte sans beurre est extraite d'un pilier de base de ma bibliothèque culinaire, "Basic Cooking : cuisinez entre copains"

En effet, j'ai longtemps eu le complexe de me considérer comme nulle en pâtisserie, parce que je n'ai pas envie de réaliser des prouesses lenotresque ou hermétienne. J'aime les manger, mais pour les desserts à faire soi-même, je préfère le tout simple mais ébouriffant (un max d'effet pour peu d'efforts quoi). Bref.
J'avais donc acheté ce livre comme un "basic"  -ce qu'il n'est pas du tout. C'est en fait un ouvrage très cosmopolite, avec des idées un peu décoiffantes. Ce sont plus des variations marrantes et originales autour de classiques (clafoutis, tartes, mousses...). Les explications sont très claires, il y a le nombre de calories par plat, et même, des recettes salées (la pâte en question est censé servir pour des chaussons notamment).Les auteurs sont allemands et australiens, ça fait souvent des mélanges rigolos ! Non, pas de recettes de choucroute au surfeur, j'ai bien vérifié !

Bref, ce livre est abondamment taché et m'a parfois suivi en vacances. Et j'y ai puisé cette recette de pâte salée assez bonne (un peu moins que celle aux petits-suisses) mais qui a l'avantage d'être prête en 5 mn et de permettre toutes les variations quant à l'huile utilisée (perso, j'ai utilisé olive ; colza+sésame, sympa aussi).

La semaine prochaine, vous saurez ce que j'ai mis sur cette pâte...

---

Pâte à tarte kantyapudbeurre

• 300 g de farine
• 150 g de fromage blanc
• 6 cuillères à soupe d'huile (olive, colza...)
• 1 oeuf
• 1/2 c café de sel
• 3 c café de levure chimique

Mélanger la farine, le sel et la levure chimique. Faire un puits, ne pas s'y pencher, et y déposer l'oeuf et le fromage blanc, amalgamer légèrement puis ajouter l'huile d'olive. Mettre au froid 1h avant d'étaler.

31 octobre 2005

Pâte à tarte magique (la Suisse n'est pas neutre)

La tarte salée est l'amie de la ménagère pressée : prête en 10 mn, cuite en 35 mn, permet de mettre plein de légumes dedans, supporte toutes les dérives de notre imagination -et de nos placards. Si la garniture est toujours marrante (bien que j'ai une prédilection pour les variations sur la ricotta) , le fond de pâte est souvent expédié.
Bien sûr, on a souvent  notre amie Herta au fond du frigo. Pratique pour les jours de grande bourre, elle a néanmoins une petite acidité qui ne m'a jamais semblée naturelle (à en lire les emballages, je constate qu'il y a toujours du vinaigre dedans, or, qui met du vinaigre dans sa pâte à tarte) ?
Faire la pâte brisée soit-même, j'ai beaucoup donné, surtout en cours d'EMT, pour un résultat sympa, mais ça ne m'amusait guère. La prof d'EMT tenait à la faire à la margarine, je la soupçonne d'avoir dégoûté des dizaines d'élèves de faire la cuisine, et encore plus la pâte à tarte.

Jusqu'à ce que je découvre les merveilleuses variations de pâte grâce au fromage blanc et aux petits-suisses.

Commencons par nos amis suisses, voulez-vous ?

Ma maman mange tous les matins des petits-suisses (sa recette de petit déj = 50% de sucre, 50% de petits-suisses les plus gras possibles. Et elle est longiligne, y'a pas de justice !).
Quand elle vient à Paris, j'en mets dans mon frigo, en essayant de calculer le  nombre de petits-suisses pour le nombre de matins où elle sera là. Et quand elle s'en va, parfois, il en reste : et qu'en faire ???
C'est donc munie de 4 malheureux petits-suisses restants que j'ai échoué sur le forum de Super Toinette où l'on me conseillait -ce devait déjà être Mercotte à l'époque- d'en faire une pâte à tarte.

La recette est simplissime : même poids de beurre que de petits suisses, le double en farine. Une pincée de sel. Mou le beurre, bien sûr. Un peu d'huile de coude. Et au froid une heure.

Au résultat, une pâte mi-brisée mi-feuilletée, qui s'étale bien, qui cuit vite, devient croquante et fine. Et on ne la fait pas à Bricol'Boy, ça lui a même fait aimer les tartes salées, dont il n'était pas grand fan.

Les variantes : j'aime beaucoup faire moitié farine blanche moitié farine complète; la variation de gras des petits-suisses est sympa aussi, je préfère la faire avec des demi-écrémés. Enfin, notez que c'est une pâte parfaite pour cuire sur plaque, sur une feuille anti-adhésive, avec un cercle.

Maintenant, quand il y a un pack de petits-suisses au frigo, Bricol'Boy sait que ce n'est pas parce que sa belle-mère vient nous voir pour quelques jour. Mais parce qu'il ne va pas tarder à prendre une tarte (ah ah ah, au figuré bien sûr) .. ou que je vais alimenter le congélo en pâtons pour les jours de dèche !

<prochain épisode, la pâte express à l'huile et au fromage blanc>

30 juin 2005

La tarte aux fruits du retour de la maternité

Chers amis,

Je suis rentrée lundi et je suis toute émue de voir tous vos messages. Ca m'a fait fondre !!!

J'ai quand même vécu une semaine complète sans ouvrir mon ordinateur... quelle chose inimaginable il y a quelques mois.

Virgile et moi trouvons petit à petit nos marques avec son Super Papa, plus connu ici sous le surnom de Bricol'Boy . Comme vous l'avez tous constaté, il a un sens de l'humour formidable, et on espère que ce sera héréditaire.
La cuisine n'est pas à l'ordre du jourpour le moment, mais je vais faire de mon mieux pour vous laisser un petit message de temps à autre. Je crois que vous ne vous étonnerez pas de la moindre activité de ce blog. Et j'espère que vous ne m'en tiendrez pas rigueur...

Au passage, je vous signale que Bricol'Boy est quand même lui aussi un farceur, puisqu'il fait très bien la cuisine (ses nouilles sont toujours parfaitement al dente) et qu'à mon retour de la maternité m'attendait un dessert merveilleux, une très belle tarte abricots/figues/framboises :

qui était aussi belle que bonne.
Moi, j'avoue humblement ne pas avoir la patience ni le don de géométrie dans l'espace permettant de ranger si régulièrement les lamelles de fruits sur la pâte. Cela doit être trop pour mes faibles capacités de concentration. En tout cas, c'était exquis, et non, il n'y a pas de recette, car c'était "juste" de la pâte brisée, des graines de fenouil (ah, c'était ça ce petit goût), des fruits mûrs, du sucre et je crois... beaucoup, beaucoup, beaucoup d'amour. Ce qui lui donnait ce goût si particulier et totalement innimitable.

Et ça, ça ne se trouve dans aucune recette.

Maintenant, j'hésite sur le prochain sujet : la production de lait maternel (non, je n'en ferai pas de yaourts!!!) ? l'alimentation à 3 heures du matin ? quoi manger quand on manque de sommeil ? cuisiner avec 1 seule main (l'autre étant occupée avec bébé) ?
Je crois que les expériences ne vont pas manquer.

Merci encore de tous vos témoignages d'affection. Virgile, Bricol'Boy et moi vous embrassons très fort et vous remercions encore de toutes vos marques de sympathie qui nous ont fait chaud au coeur.