Il ne faut pas confondre persil tubéreux et panais !

 

J'aime bien acheter des panais lorsque j'en trouve chez mon marchand de légumes. Leur petit goût sucré, mélange de carotte et de navet, n'est pas désagréable. Ils se conservent bien au frigo et se prêtent à de multiples préparations (gratins, dans des plats en sauce...)
Mais ce coup-ci, en passant à la caisse, Nabil m'avertit : "Attention ! C'est pas du panais ça... c'est trop petit ! Devine... c'est la racine d'une plante aromatique..."
Et votre serviteur "Chouette ! Du persil tubéreux ! Depuis le temps que je voulais en goûter !!!"

èr

Persil tubéreux, avant la corvée d'épluchage
(je lis quand même le journal avant !)

Epluchure aussi simple que celle des panais... mais une odeur un peu piquante se manifeste rapidement... comment dire :"Ca sent le Moyen-Age !!!"
C'est pas celui de la pub La Laitière non mais ! On imagine tout de suite ce légume dans le pot de bouillon quotidien de nos ancêtres, comme pas mal de légumes oubliés. Ou juste bouilli avec, les jours fastes, un morceau de lard (bon, je suis assez mauvaise en histoire, mais j'espère que vous imaginez le tableau).
Celui-là, tout blanc, a en effet une odeur de céleri-rave, le croquant de la carotte (mais sans le côté juteux)... et un côté "back to the roots" qui n'est pas pour me déplaire. Après analyse par l'Homme et par mes papilles :
Cru : piquant, pointu, sa chair ferme fait de belles lanières. On les imagine en décoration d'un risotto, en contraste croquant sur une viande.. voire mélangé avec d'autres crudités, à réserver à un public un peu averti (genre, qui aime le radis noir)
Cuit : beaucoup plus doux, de la consistance crémeuse du céleri, avec un petit goût de navet et bien sûr, un parfum de feuille de persil froissé. Visuellement, voilà ce que cela donne une fois simplement rôti avec une noix de beurre :

J'essaie toujours une fois "brute" un nouvel ingrédient avant de l'imaginer dans une préparation.
Pour l'huile, à la cuillère, c'est facile ; le vinaigre de riz, tout seul, ce fut plus trash ; heureusement là, la poêlée toute simple était très bonne, relevée de sel, poivre, une pointe de gingembre et une noix de beurre frais.

Le persil tubéreux est depuis revenu dans ma cuisine, mélangé avec d'autres légumes printannier. Avec le grand plaisir de coller les invités qui se demandent quels sont ces étranges petits morceaux de pommes de terre bien parfumés qui sont dans leurs assiettes !

Comments

[yeh]

salut !Panais en anglais se dit "parsnip"et n'a rien à voir avec le navet ("turnip")Je cultive depuis des années le panais dans mon jardin et depuis cette année j'ai fait du persil tubéreux. Il ressemble au panais comme un jumeau mais je n'ai pas trouvé de bonne utilisation en cuisine .

[Kat]

Je viens de trouver enfin du panais après des années de privation (depuis mon arrivée d'angleterre) !! Et pour ceux qui se posaient la question, parsnip c'est le panais, et turnip, le navet ;)

[ester]

Salut Mili,
Aussi, ce n'est pas du tout la saison des légumes racines, tu risques d'avoir du mal à en trouver avant fin novembre (certains diraient même janvier, mais je ne suis pas spécialiste). Mes maraîchers sont rue Cadet et rue des Martyrs, mais ils ne sont pas "exceptionnels". Si tu veux te déchaîner sur les légumes racines, je recommande le stand de Joel Thiebault, le mercredi et le samedi matin sur le marché devant le musée d'Art Moderne (métro : Alma Marceau, Iena). Mais les légumes de ce genre redevenant à la mode, tu peux tout à fait en trouver cet hiver chez ton maraîcher habituel... avec un peu de chance (et en demandant gentillement!).

[mili]

Moi aussi je veux gouter au panais et au persil tubéreux, mais je n'en trouve nul part !
Peux tu me donner l'adresse de ton maraicher ?

[ester]

Estelle, j'ai du mal à faire la différence entre turnip et parnship ... à moins que le parnship soit le navet ? Ca m'apprendra à avoir dormi en cours d'anglais !
Pour JP le super-jardinier : le persil devient farineux quand il est trop gros, il faut le choisir d'une taille raisonnable. Pour le panais, en remplacement des pommes de terre dans différents ragoûts de viande, dans le pot au feu à la place des navets, en purée, qu'il faut bien relever ; dans une soupe carotte-panais...