22 janvier 2007
La révélation du caviar d'aubergine à l'amchoor et lait fermenté
Comme je l'avais dit ici, je suis passée en décembre chez Bruno et en suis ressortie chargée de nouveautés. Je voulais de la badiane (j'étais à court),super prétexte pour y passer, et je ne suis ressortie qu'avec des épices que je ne connaissais pas (je devrais toujours avoir une connexion à l'indispensable Toil'd'Epices sous la main).
Parmi les paquets, de l'amchoor, poudre de mangue verte séchée. Visuellement, on dirait du gingembre en poudre, et gustativement... une saveur citronnée, légère, et une pointe d'astringence, pas désagréable pour une amoureuse de l'acidité. Pas de saveur de bonbon acidulé, non, une note à la fois fraîche, héspéridée, rafraîchissante et parfumée... Pas très forte, mais délicate.
Je n'ose pas photographier mon placard (ou mon étal) à épices, il y en a partout. J'ai beau avoir des pots Ikéa, des pots à yaourts, il en manque toujours. Mon rêve ? Le fichu meuble à épices de Ferran Adria, pour avoir tout sous la main et les yeux. Bricol'Boy a beau me faire des étagères, je finis toujours par les remplir, un vrai tonneau des Danaïdes.
L'amchoor attendait donc tranquillement son heure depuis un moment sur mon étagère à poudre magique, je la regardai de temps à autre avec regret ("mais comment vais-je t'assaisonner ? à quelle sauce vas-tu être mangée?", le comble pour une épice...), l'inspiration ne venait pas.
Et puis un soir... une aubergine allanguie au frigo...une réminiscence de raïta indien aux aubergines...et puis l'évidence du lait fermenté, dont l'acidité légère est proche de celle de l'amchoor : voici un nouveau caviar d'aubergines, très frais, et en plus, très diététique !
L'amchoor lui apporte de la fraîcheur, le lait fermenté du moelleux et du liant.
Ca valait le coup d'attendre l'inspiration...
Coupelle Luminarc
CAVIAR D'AUBERGINES A L'AMCHOOR & AU LAIT RIBOT
Pour 2
1 belle aubergine brillante
3 cuillères à soupe de lait ribot (ou babeurre, ou lebne)
2 cuillères à café rases d'amchoor
1 pincée de sel
Laver l'aubergine, la piquer de toutes parts, l'enrouler dans du papier aluminium et la glisser au four (180°) pendant environ 30 mn (jusqu'à ce que la chair soit molle).
Couper le pédoncule, fendre l'aubergine en deux et en prélever la chair. La presser pour en retirer l'eau de cuisson.
La hacher au couteau et la verser dans un grand bol.
Saler légèrement, ajouter l'amchoor et le lait ribot. Réserver au frais jusqu'à consommation.
Se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur.
Envie d'utiliser votre amchoor ? La Belle au Blé dormant l'utilise dans une sauce au curry... Ne l'oubliez pas !
PS : ne vous inquiétez pas pour la badiane, une fée de mes amies m'en a livré 500g à domicile pour Noël, cadeau original et dont nous profiterons toute l'année !
15 janvier 2007
On se lève tous pour Laurence (Salomon) et sa terrine de champignons aux lentillons de Champagne
La première fois que j'ai entendu parler de Laurence Salomon, c'était chez Vanessa : la pissaladière, je peux pas résister.
Malheureusement, j'avais fait la bêtise de laisser la pâte reposer une nuit au frigo, et elle n'en n'a absolument pas besoin, j'avais eu du mal à l'étaler. Mais en grande fan de flocons d'avoine, j'avais persévéré et avec bonheur, cette pâte à tarte est délicieuse.
Je zyeutais donc le livre de Laurence, Fondre de plaisir
Donc, en 2 ans, tous les liens Amazon ont fini par me permettre de m'offrir ce livre
Et pendant que je le lisais -il est arrivé à la maison mercredi dernier-, cherchant les recettes à tester le week-end, Mercotte nous a raconté son déjeuner là-bas (la veinarde), Cléa révélait aux yeux du monde son affection pour ce livre, et nous, on en mangeait à la maison... J'oubliais, Mercotte était accompagnée de Mireille, qui partageait son enthousiasme... Synchronicité ? Empathie ? Phénomène de mode ? Effet post-fête ?
Rares sont les livres où, dès la première lecture l'on pointe une bonne dizaine de recettes : la tarte aux carottes et à la tomme de Cléa m'avait aussi fait de l'oeil, et que dire du pressé d'aubergines, tofu, tomates et basilic, puis de l'émincé de volaille aux courgettes, poivron et gingembre, et aussi des bouchées de canard au pain kamut... Et pour les desserts c'est pas mieux : gâteau mirabelles, noisette et rapadura, gâteau au yaourt de soja et pêches blanches.
Surtout, les conseils sont nombreux, clairs, les conseils pour les néophytes abondent. Les recettes sont assez simples et mélangeables entre elles, une grande souplesse se dégage (autour du principe cru/cuit bien exploité).
Que dire de plus ? Un total plébiscite, grandement mérité. En plus de la recette qui suit, nous avons aussi dégusté une soupe de carottes au curcuma, parfaite, goûteuse, sans une once de crème. J'aime beaucoup les lentillons de Champagne, car ils cuisent vite et ne sont pas farineux, c'est Claire Emma qui me les a fait découvrir, mais je ne les trouve pas très beaux. Cette terrine leur apporte un bel habillage, un réel écrin soyeux (ça y est, je deviens lyrique) et léger. Je sens que cela va devenir même un classique !
Le moelleux chocolat-sarrasin-chicorée est le prochain sur ma liste (d'ailleurs, Maman chérie, n'oublie pas de me porter ton moulin à café électrique la prochaine fois que tu viens à Paris !!!)...
Terrine de champignons aux lentillons de Champagne
Quasi copiée-collée de Laurence Salomon
500 g de champignons de Paris
75 g de lentillons de Champagne
125 g de fromage de chèvre ultra-frais ou de faisselle de chèvre
3 oeufs bio
2 gousses d'ail
1/2 cuillère à café de baies roses
Quelques brins de coriandre fraiche (ou de persil plat)
Rincer les lentilles, les faire cuire 25 mn à feu doux dans 2 à 3 fois leur volume d'eau, avec une feuille de laurier. Saler légèrement, égoutter.
Rincer rapidos les champignons, les émincer. Les faire suer dans une goutte d'huile d'olive avec l'ail pelé et émincé, leur faire rendre un maximum d'eau (c'est-à-dire : commencer la cuisson à couvert 5 mn, puis faire évaporer en ôtant le couvercle).
Mixer le fromage de chèvre, les oeufs, la moitié des champignons. Ajouter les lentillons cuits et les morceaux de champignons, les baies roses, la coriandre grossièrement hachée, assaisonner (par exemple de gomasio).
Huiler des ramequins (j'ai pu en remplir 6), verser la préparation et faire cuire au bain-marie à 170° pendant 25 mn.
Verdict : très goûteux et léger ! facile à démouler et étonnament joli, avec son petit côté fossile. Mon seul regret, avoir mis des baies roses (qui sont dans la recette originale), je n'ai pas tellement trouvé cela intéressant. Un soupçon de coriandre se justifierait plus. Elle est également délicieuse froide le lendemain.
Qui a dit que tout se passait à Paris ? C'est à moi de regretter d'habiter si loin de son restaurant, j'ai hâte de le tester!
------------------------
Le restaurant de Laurence Salomon : http://www.nature-saveur.com/
Son livre : Fondre de plaisir
20 décembre 2006
Scorsonère mon ami tombé dans une marmite de fusion-food... la fin de la saga des légumes oubliés
Longtemps j'ai cru que le salsifis poussait dans des boîtes uniquement (voire des bocaux). Son goût de carotte javélisée, voire anémique, ne m'inspirait pas grand chose (comme dit Desproge de l'endive, "sa saveur rappelle à l'amnésique qu'il a tout oublié"). A part un recul très net et une grimace de dégoût.
Et un jour, j'ai trouvé des cannes à sucre noires de terre chez le marchand de légumes... Mais qu'est-ce que c'est donc que ce truc ?
Photo Aprifel - Le truc tout moche devant, c'est ça !
Des salsifis frais, pardi ! Enfin, salsifis, c'est vite dit...
Il s'avère que l'on consomme en fait plus de scorsonères (racines noires) que de "vrais" salsifis (racines blanches) et que les deux espèces sont devenus en fait synonymes (sauf au scrabble, où des mots pareils en jettent), mais dans 90% des cas, on consomme des scorsos plutot que des salsifis.
De facto, mettez des gants pour les peler, il en sort un jus collant et grisâtre à souhait qui peut vous tatouer les mains façon henné gris. Et pour leur éviter de noircir, vos morceaux doivent jouer les Esther Williams dans un bain d'eau citronnée ou vinaigrée.
Mais ça en vaut sacrément la peine. Autant je trouve les salsifis en conserve sans intérêt, autant là... sur le cul(si, si, au moins) ! Fin, fondant et ferme à la fois, une pointe d'artichaut, une touche de crème, un vrai délice.
Pour les cuisiner, l'eau ou la vapeur est un passage obligé, avant de leur choisir un assaisonnement à la mesure de leur finesse. J'avais hésité à les faire longuement, lentement mijoter dans un bon fond de veau bien onctueux... mais un vent de folie asiatique en a décidé autrement, et zut, voilà quand même un plat de réveillon, il y a des crevettes dedans !
Sans le savoir, j'ai fait un accord linguistique qui s'imposait de lui même, puisqu'en anglais on dit aussi oyster plant pour désigner ce légume... Néanmoins, dans ma bouche, aucune trace de ce soit-disant goût d'huître, mais le crustacé lui siet bien, contrebalance sa potentielle fadeur.
Qui sait à quoi ressemblerait une perle de scorsonère, donc ? Ce serait certainement une perle noire...
Scorsonères sautés aux crevettes et nouilles chinoises
Pour 2 étonnés (mais c'est que c'est bon, le salsifis frais,mon bon monsieur)
5 tiges de scorsonères bien terreuse (plus de fun à nettoyer)
1 sachet de gambas décortiquées "ail et persil" Leader Price (j'assume, elles sont délicieuses)
1 poignée de nouilles chinoises aux oeufs
1 cuillère à café de gingembre râpé
Huile de sésame
Peler les scorsonères (n'oubliez pas les gants), les plonger dans un saladier d'eau vinaigrée. Les couper en tronçons, les faire pocher (dans un bouillon ou simplement à l'eau salée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres (comptez de 15 à 20 mn).
Pendant ce temps, faire cuire les nouilles à l'eau bouillante salée, les égoutter.
Faire sauter au wok les gambas, puis ajouter les scorsonères et enfin les nouilles. Saupoudrer de gingembre et laisser croustiller en tournant allégrement.
Au moment de servir, ajouter quelques gouttes d'huile de sésame...pour lui laisser tout son parfum.
Après vous avoir infligé topinambour, cerfeuil tubéreux puis scorsonère (dorénavant scorso pour les intimes), je reste à la recherche d'une recette potable de rutabaga. Cet hybride infect de chou et de navet n'a jamais trouvé grâce à mes papilles (pourtant, j'aime le chocolat blanc, qui a été inventé aussi pendant l'occupation, comme quoi !). Que le premier qui ait réussi à en faire un truc digne d'intérêt m'en envoie un échantillon, j'accepte de revenir sur mes mauvaises expériences ! En plus, comme cadeau de Noël, une recette, ça fait toujours plaisir !
11 décembre 2006
Chérie, il y a des rats qui cuisent dans ta casserole... ou mon repentir sur le cerfeuil tubéreux
Il y a fort longtemps, j'avais frimé avec mes belles racines que mon célèbre frutivendeur m'avait vendu comme étant du cerfeuil tubéreux (alors que je leur trouvais une gueule de panais). J'en ai tiré des conclusions hâtives, et un an après, je peux le dire : je me suis trompée, j'ai pris du PERSIL tubéreux pour du CERFEUIL tubéreux.
Résumons. La racine de persil et le panais ont de grandes ressemblances (racines blanches) ; alors que le cerfeuil tubéreux, lui, franchement, ne ressemble pas à grand chose, la preuve :
Lesquels, après brossage soigneux, finirent à l'eau dans une casserole, inspirant ce cri d'horreur à Bricol'Boy : "C'est normal,ça? Y'a des rats dans la casserole, ils sont cuits ou je les laisse encore bouillir ?"
A force de lui faire manger n'importe quoi, je me dis qu'au pied de la lettre, cela ne l'étonnerait finalement pas tant que ça.
Et que son sens de l'humour doit finir par influencer le goût du dîner.
Au rendu, de petits tubercules au goût doux, un peu vanillé, une chair ferme comme de la pomme de terre type Roseval (pas aqueuse comme mes amis les topinambours), qui se coupe bien... et se sont prêtés à un très snob parmentier, accompagné d'un reste non pas de pot-au-feu mais de peposo simplement découpé puis rechauffé, la sauce réduite faisant parfaitement son office de liant. Ils n'étaient pas tout seuls, quelques pleurotes sautées ont apporté du croquant et du juteux, le mélange de textures étant assez agréable (après tout, autant se jetter des fleurs, après tout, à part Bricol'Boy qui a goûté, qui peut me contredire ?).
Moralité : oui, les légumes anciens c'est chic, snob, et je vous promets une deuxième recette, avec des topinambours tiens, encore plus snob. Voire même, tiens ! des scorsonères, si vous êtes sages (ce mot, c'est un hit au scrabble).
Après tout, je me dis que vous devez en avoir marre des recettes de Noël, alors je vous garantis ici un mois de décembre sans foie gras et sans saumon (voire, sans caviar, sauf si Petrossian m'entend, je suis volontaire pour tester leurs produits, ma foi, je n'ai mangé du caviar qu'une fois dans ma vie, pas assez pour bien en parler, n'est-ce pas ?), mais avec plein de légumes anciens et de rigolades...
PARMENTIER DE CERFEUIL TUBEREUX AU PEPOSO DE JARRET DE BOEUF
Une livre de cerfeuil tubéreux (j'adore donner des mesures desuètes, c'est plus marrant)
Une livre de pleurotes bein fermes
250 g de reste de boeuf en ragoût (ici du pepose, mais pourquoi pas de la daube, du boeuf à la guiness...)
Laver et brosser soigneusement les tubercules. Les couvrir d'eau froide, saler légèrement et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, découper le boeuf en lamelles, faire chauffer et légèrement réduire la sauce.
Réchauffer la viande (à vous de voir : micro-ondes, dans la sauce... selon vos goûts).
Faire chauffer vos assiettes (pour un plat "de restes", c'est plus classe).
Disposer une couche de demi-cerfeuils, répartir les lamelles de viande.
Napper légèrement de sauce, si vous êtes en forme ou aimez les années 80, ajoutez une pluche de cerfeuil (l'herbe, ce coup ci), et hop !
04 septembre 2006
Les cueillettes des vacances, de la Méditérannée à la Bretagne
Toute petite, j'avais un herbier. Mon père me donnait des rudiments de botanique et je rêvais d'être nez ou herboriste.
De tout cela, il ne me reste que quelques noms latins rigolos (ça m'a servi il y a peu en réunion, toutes ces années d'études enfin rentabilisées !), et le "symptôme crétois", qui me touche dès que je suis à la campagne.
Quézako ? En Crète, partout, on voit des gens ramasser des trucs dans des sacs en plastique : des escargots par milliers, mais surtout des herbes bizarres et uniques à l'île. Ils en font des sortes de salades cuites (genre épinards bouillis), servies arrosées de jus de citron et d'huile d'olive. Bien sûr, ce n'est jamais indiqué sur la carte des restaurants, et à Rhétymnon je me souviens avoir dû supplier le restaurateur (qui parlait français) pour qu'il nous en serve. J'ai vite compris pourquoi il fallait copieusement y faire gicler le citron : c'était très amer, mais très typique, et sûrement bon pour la santé, en tous cas, c'était... dépuratif... pour le moins...
Cette expérience ne m'a pas guérie pour autant, et voici le butin des cueillettes de cet été !
EN PROVENCE
J'avais découvert le pourpier au boulot, en lisant un des sites sur lesquels je travaille.
Il paraît que cette salade est une mine d'oméga-3 et que sans elle, le fameux régime crétois, c'est de la foutaise. Malheureusement, je n'en avais jamais vu... à part dans les livres (et le papier, y'a pas à dire, c'est peu goûteux) !
Jusqu'à ce qu'un matin, cet été, en vacances (ah, le petit déjeuner dans la cour d'une vieille maison provencale...) mon papa me déclare "Tiens, y'a une mauvaise herbe dans le bac des géraniums, c'est du pourprier, tu veux goûter ?"
Après rectification et discussion linguistique (pas de R final, en fait, ca n'a rien à voir avec la couleur, dommage, c'est un peu comme infarctus et infractus quoi, mais pour la salade) confirmation : oui, oui, oui ! La cuisine, c'est pas dans les bouquins, c'est surtout dans la bouche que ça se joue !
Et après ce jour d'août, j'ai eu l'impression que le pourpier fleurissait sous mes yeux : j'en ai vu dans des murs, par terre entre deux pierres... Il n'y a qu'à se baisser pour en ramasser.
Au goût : assez proche de la mâche, mais avec une texture plus "plante grasse", et un goût de "vert" plus affirmé. Tout à fait agréable et bien meilleur que des gélules d'huile de poisson pour éviter la déprime.
Et pour les fans de sensations fortes, je recommande la vraie, l'authentique, la musclée roquette sauvage, qui pique, elle, vraiment les yeux (à consommer avec modération, et souvenez-vous que c'est la même espèce que la moutarde...) :
Sans oublier une petite récolte de menthe sauvage (j'adore son nom latin, menta piperita) , vite séchée, qui va réchauffer les plats de septembre :
EN BRETAGNE
La flore méditérannéenne, c'est fastoche pour moi, je connais depuis longtemps (et s'il y a du thym-citron à la Sainte Beaume, cherchez pas, il est à mes pieds). Mais en Bretagne, ça me semblait moins évident...
Pourtant, au détour d'une sieste inattendue de Virgile, j'ai cueilli des plantes délicieuses :
La fleur de bourrache, c'est légèrement piquant, un peu iodé mais surtout, c'est bleu et ça se mange, ce qui n'est pas si fréquent. Et sur un gâteau au chocolat, ça en jette à mort -les petits gars ont adoré. Comme quoi, y'a pas qu'à l'Astrance qu'on peut en manger, einh...
De l'oseille sauvage, à petites feuilles, délicieusement acidulée, qui fait plisser les yeux. Pas assez pour faire une omelette mais assez pour la faire découvrir aux petits et jouer au kesskecé !
Enfin, Belle-Ile ne serait pas Belle-Ile sans ses superbes plans de fenouil :
Parfait pour farcir le poisson avant de le passer au four !
Mais si je poste ce message aujourd'hui, ce n'est pas un hasard... C'est l'anniversaire de celui qui m'a appris à aimer les plantes !
Actuellement, il est en Sicile où il pêche et cueille, avec celle qui m'a appris à utiliser une cocotte-minute, et ces coquins nous envoient des photos hallucinantes de légumes, poissons and co... Mais je sais déjà sur quoi il plantera ses bougies d'anniversaire ce soir, le veinard :
Cannoli siciliani, petits rouleaux de pâte délicieusement croquante, fourrée de ricotta aux fruits confits et de pépites de chocolat noir, c'est bon à mourir !
JOYEUX ANNIVERSAIRE MICHEL !!!
Et vous, qu'avez-vous cueilli pendant les vacances ?
25 août 2006
Comment se muscler les bras : la citronnette shake-shake-shake (et mes points communs avec Alexandre Dumas)
Esterkitchen a déménagé ! Pour découvrir la suite de mes aventures culinaires, allez sur www.esterkitchen.com !
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ami lecteur, le titre peut te faire fuir. Ami lectrice, tu constateras aujourd'hui que je ne suis pas qu'une cuisinière mais aussi un peu une pouffe bimbo coquette une fille avec des préoccupations existentielles de fille (et avec l'âge, on en a de plus en plus).
Le spécial Maigrir de Elle vous montre des crèmes et des recettes de cuisine light. Moi je vous propose de faire le dîner ET de muscler votre anatomie, parce que de retour de vacances, je constate que j'ai abusé à Belle-Ile de la Crème de caramel au beurre salé, et comme il fait froid, je veux mettre des trucs avec des manches, et bingo, ça boudine, donc faut muscler tout ça.
Mais revenons à nos moutons : la vinaigrette et ses mystères. La salade en soi, tiens, on en parlera une autre fois.
Il m'a fallu un moment pour réaliser que ma vinaigrette n'était pas traditionnelle. Juste la question d'une copine normande lorsque je suis arrivée à Paris (il y a donc quelques lustres, sachant qu'un lustre c'est cent ans, vous ne serez pas venu ici pour rien) : "normale ou à l'huile d'olive, la vinaigrette ?"
Argh. Parce qu'on peut faire de la vinaigrette avec autre chose que de l'huile d'olive, me suis-je dit. Et pourquoi mettre du vinaigre alors que jusque là j'avais toujours mis du citron pressé ? Beurk. Ca pique, la vinaigrette comme ça. Alors que dans mon esprit, la vinaigrette, ça veloute, ça révèle, mais bon, ça ne doit pas arracher.
Depuis, ma pensée n'a guère changée, mes vinaigrettes citronnettes varient, mais on y trouve toujours les constantes suivantes -dans l'ordre d'apparition :
- du sel, du poivre fraîchement moulu, et toujours mis en premier ;
- parfois, de la moutarde, mais pas toujours ! en général, de la Maille parfumée (une de mes préférées : celle au miel, et très snob, je ne vais qu'à la boutique de la place de la Madeleine)
- de l'acide : du jus de citron, d'orange, de clémentine, de pamplemousse... Du vinaigre balsamique rouge mais plus souvent blanc (je suis du même fan club que AnneE)...
- du gras : de l'huile d'olive, de l'huile de colza, de l'huile de sésame, de l'huile d'olive parfumée au basilic selon la recette de mon idole Jean-Paul, de l'huile à la cardamome que j'ai apprise à faire là, de l'huile à la vanille faite avec la Vanille de Mayotte qu'ils m'ont offerte (ou si j'ai la flemme et pas de stock de l'huile à la vanille du Père Léon, qu'ils m'ont offerte aussi, veinarde que je suis)...
- un truc en plus -toujours !- : herbes fraîches ciselées, épice, tapenade, fruit frais écrasé.... Tout se joue là.
Ma seule constante et flémasserie ultime : je la prépare dans un petit bocal (un petit pot pour Bébé fait l'affaire, et oui parfois Virgile mange un Babybio quand les compotes bios de Maman sont épuisées), ferme hermétiquement et hop, shake-shake-shake, c'est prêt ! De préférence en dansant un peu, ça émulsionne encore mieux la vinaigrette.
Ca doit faire en plus de la gym bonne pour le dessous des bras je pense. Tiens d'ailleurs je devrais en faire 2 à la fois, ca ferait gauche droite en même temps, mieux que le FacialFlex d'Olivia... Donc voilà vos exos pour faire les sauces à mettre sur vos salades : un bocal dans chaque main, et que ca bouge !!!
Les associations qui marchent :
- Jus de clémentine/huile de sésame/coriandre/cacahuètes grillées : merveilleux sur des carottes, tièdes ou râpées.
- Toute simple : citron, huile d'olive, une pointe de curry de Madras. Incroyable avec de la mâche : la poudre de curry transforme votre vinaigrette en vinaigrette à l'huile de noix !
- Testée hier : balsamique blanc, fraise fraîche écrasée, vinaigre de framboise du Père Léon et une pointe de piment d'Espelette. Délicieux avec une bête romaine mais explosif sur de l'avocat.
4 condiments qui changent tout (de gauche à droite) :
Photos : Qualitalia, Melfor, O&Co, LebanonStore.
- Le vinaigre balsamique blanc : chez Qualitalia ou au Lafayette Gourmet. L'essayer c'est l'adopter. Bien plus subtil que son confrère rouge, a little goes a long way, c'est très économique en somme. Perso j'utilise la marque Mussini.
- Le vinaigre Melflor, délicat et léger, presque pas du vinaigre pour moi. Et en plus c'est alsacien et avec un logo délicieusement kitsch.
- L'huile d'olive parfumée aux écorces de citron de chez Oliviers and Co : cadeau de mon éditrice, c'est une merveille pour les amoureux de citron. Une vraie drogue dure que je recommande plus que chaleureusement. Attention, elle n'est pas en vente en ligne -le visuel ci dessus n'est pas correct-, il faut aller dans une boutique, car c'est la variété bio qui est particulièrement impressionnante de saveur
- Les huiles parfumées : à la vanille, à la cardamome... A préparer pour s'amuser et à laisser infuser.
- Enfin, la belle mélasse de grenade, à la fois acidulée et sucrée. Une touche dans la vinaigrette se substitue à l'élément acide (vinaigre, citron) et lui apporte quelque chose de caramélisé. On en reparle bientôt pour une autre recette. Et on en reparle quand je vous ferai la liste de ce que j'ai dégusté à l'Astrance (quand je
veux ai envie prends le tempspeux).
Comment ça, ça fait 5 ??? Parce qu'en plus de faire de la gym anti bras qui pendouillent, faut savoir compter en plus ? et les 3 mousquetaires, ils étaient bien 4, alors, mes 4 armes anti-salade-déprimée seront 5, non mais !!!
PS : l'auteur de ces lignes vient en effet de découvrir que Alexandre Dumas a habité en 1848 dans la même rue qu'elle habite depuis peu. Depuis, elle se la pète grave, parce qu'en plus, Alexandre Dumas est né le même jour qu'elle (et pas l'inverse). Ils semblent avoir en commun : un tour de taille cocasse, un égo démesuré et une propension à parler d'eux à la 3ème personne. Ah, et l'amour de la cuisine aussi, n'est-ce pas.
PS 2 : en relisant je me dis que je me prends pour Jacqueline -une autre de mes idoles- dont, vacances oblige, j'avais raté le post sur les salades. Ce billet lui ressemble un peu, hasard des goûts et des couleurs... En tous cas, je vous recommande cette lecture pour encore plus de salade.
PS 3 : ouah, avez-vous vu le magnifique "Salade de l'Eté 2006" chez Tiago ? Un régal de mots et de couleurs.
PS 4 : je suis bien partie en vacances et revenue, mais comme je mets deux mois à écrire un post, je pense que vers le mois de novembre, ca devrait être OK pour vous raconter mes découvertes culinaires de l'été. A force de travailler sur les produits de saison, j'en suis tout décalée. La honte.
PS 5 : demain, j'arrête de faire des PS à rallonge, et je fais de vrais post beaux comme des dissertations de khâgneuse. Je dois bien avoir des restes quelque part.
30 mars 2006
Salade de coeurs d'artichauts aux pois chiches, citron et cubèbe
J'avais acheté un tube de cubèbe qui m'attendait sagement sur mon étagère à épices -celle qui valu à Bricol'Boy son surnom- dans l'attente d'un hypothétique plat mijoté. Je ne vous referai pas un cours sur ce poivre, la charmante Claire Emma l'a fait fort brillament !
En plus, le Régal printannier présentant un sublime reportage sur Gérard Vives, ça donnait plus qu'envie de l'utiliser, ce malheureux tube d'épices abandonné !
Virgile mange désormais toutes sortes de légumes et de fruits, et avec ses 4 quenottes, il est intéressé par tout ce qui se grignote.
Bricol'Boy adore l'artichaut, so... son fils aussi.
Et mes parents qui étaient là aiment le foie gras.
Quand à moi, j'aime tout ça, mais en plus, j'ai ajouté à cette charade culinaire-familiale les pois chiches et du citron, du citron, du citron...
Le résultat ? Une délicieuse salade tiède de fonds d'artichauts et de pois chiche, citronnette au cubèbe et persil, lanières de foie gras en option pour ceux qui aiment.
Honnêtement, le foie gras va bien dedans, mais n'est pas du tout indispensable : c'est aussi bien un plat de début de mois que de fin de mois, pois chiche et artichauts s'y suffisent !
Salade d'artichauts et de pois chiches, citronnette au cubèbe, foie gras
12 fonds d'artichauts surgelés
1 bocal de pois chiches
1 petite boîte de foie gras de canard
Sauce :
1 gros citron jaune
8 grains de cubèbe
Huile d'olive parfumée
Persil plat
Sel, poivre
Si vous en avez au fond du frigo, quelques éclats d'olives noires dont la couleur sera flatteuse !
Faire cuire les fonds d'artichaut à l'autocuiseur.
Pendant ce temps, bien rincer les pois chiches, les laisser s'égoutter.
Ouvrir la boîte de foie gras, couper la quantité de votre choix en cubes.
Zester le citron. Ecraser grossièrement le cubèbe. Laver et hacher le persil.
Mélanger jus et zeste de citron, huile d'olive, persil, sel, poivre, cubèbe, émulsionner.
Couper les fonds d'artichauts en 4, déposer dans un saladier.
Verser la citronnette sur les fonds encore tièdes, pour qu'ils s'imprègnent de saveur.
Ajouter les pois chiches et le foie gras pour finir, servir de suite (oui, c'est une salade tiède, et alors ?)
Boisson recommandée : l'artichaut à cause de l'inuline qu'il contient (tout comme le topinambour) n'est pas l'ami du vin, auquel il confère un goût sucré (à tout ce que vous buvez d'ailleurs après l'avoir mangé, c'est une expérience rigolote à tester). On a préféré boire de l'eau, mais je suis preneuse d'autres suggestions sur ce mariage délicat !
25 mars 2006
Du Beluga à 1 euro les 250 g, ça ne se refuse pas !
Ah ah ah, je vous y prends, à lire le merveilleux Blog Actu et âppatés par ce titre, vous précipiter sur mon message... Genre, Ester va nous fournir ZE plan de ZE boutique secrète à Paris pour se régaler de caviar au prix d'oeufs de lump...
Ben non. Ce n'est pas ça qui vous attend, et pourtant, je ne vous ai pas menti, j'ai juste fait une ellipse... Je voulais parler des lentilles beluga ! Délicieuses petites billes noires, qui prennent en cuisant la très jolie teinte grise de ce délicieux caviar... et qui coûtent dans les 2 euros à 2,5 euros le paquet dans votre magasin bio le plus proche.
Admirez-les juste enduites d'huile d'olive (et mises en valeur par un oignon rouge) :
Les lentilles, je ne sais pas vous, mais je les fais souvent en lentisotto, comme l'épeautre : si j'ai du temps, en cocotte ; et si Virgile me réclame, hop, 10 mn à la cocotte-minute, et 5 à 10 mn à découvert pour finaliser le crémeux !
Au secours Docteur, je suis atteinte de risottomania : j'y ai déjà fait passer des pâtes, de l'épeautre, des fraises, des lentilles aujourd'hui... Je suis pas la seule, j'ai vu que Cléa s'était jetée sur de l'orge, vous croyez que c'est une épidémie docteur ???
Ce coup-ci, en plus, pas de pitié pour le céleri :
Et voilà le résultat : crémeux, fondant, ferme ; les lentilles ont un goût plus marquées que celles du Puy, plus délicat, et le céleri leur va très bien !
Avec la couleur grise si délicate et caractéristique des graines de Beluga...
... quelques graines de radis germées, d'un pourpre pétant très chic.
Lentillesotto beluga au céleri
200 g de lentilles Beluga
1 pied de céleri
1 oignon rouge
1 verre de vin blanc
Bouillon de légumes ou de volaille (de quoi couvrir vos lentilles, environ 1/3 à 1/2 litre)
1 petite feuille de laurier
1 noix de beurre frais
Peler et hacher l'oignon.
Laver et éponger le céleri. Le couper en rondelles.
Faire revenir l'oignon et les lentilles dans une cocotte à feu doux, avec un filet d'huile d'olive.
Ajouter le vin blanc, le faire évaporer en tournant.
Ajouter le bouillon bouillant (puisque c'est le propre du bouillon) et le laurier : soit louche à louche, en tournant progressivement ; soit en deux ou trois fois en tournant régulièrement ; soit en couvrant à niveau et en mettant en autocuiseur pour environ 10 mn.
Goûter, assaisonner en sel et poivre, ajouter une noix de beurre, tourner.
Servir en disant : "Ce soir, c'est soirée Palace : y'a du Beluga !"
27 février 2006
Eclats de potimarron tièdes aux graines, comté et croustibacon
Nous avons mangé de la courge, du potiron, du potimarron tout ce printemps pour inventer et tester les recettes qui ont formé Courges, potirons et autres cucurbitacées.
A vrai dire, Bricol'boy et moi en avions un peu ras-le-bol à la fin, et nous n'étions pas sûrs d'avoir envie d'en remanger avant un bail... Mais c'était sans compter notre panier Campanier qui facétieusement nous en a bien évidemment mis entre les pattes.
C'était l'occasion d'en faire goûter à Virgile, qui a adoré la purée de potimarron. Pas très étonnant me direz-vous, son liquide amniotique devait en être sacrément parfumé !
Mais il y avait aussi de quoi régaler les plus grands, et je n'ai pas pu me retenir d'inventer encore une autre manière de l'accomoder, en gros éclats tièdes et fondants.
Déjà, j'ai arrêté depuis belle lurette de peler le potimarron (c'est pourquoi c'est encore mieux s'il est bio). C'est pour mieux le cuire à la vapeur, mon enfant ! Un coup de cocotte-minute et hop, le voilà ouvert, fendu et vidé de ses graines, puis rapidement débité en gros morceaux. Attention à ne pas le faire trop cuire, c'est le seul point délicat de la recette, il doit rester ferme.
Le reste est littérature : hop hop, avec les graines ouvertes sur le plan de travail ; une vinaigrette un peu sucrée ; quelques lanières de comté fruité, et pour faire joli, 3 lanières de bacon cuites longuement jusqu'à se transformer en jolies bandelettes bien croustillantes.
Promis, demain, j'arrête les courges, c'est plus possible, à chaque fois qu'il y en a une qui passe entre mes mains, il ne lui arrive jamais la même chose !!!
<promis, je n'oublie pas les questionnaires, j'en ai 4 sur le feu mais pas mal de choses en cours en ce moment ! va bientôt me falloir un nègre moi...>
Eclats de potimarron tièdes aux graines, comté et croustibacon
Pour 2 dégoûtés des courges
1 petit potimarron (variété orange ou verte)
1 cuillère à soupe de graines de potiron
1 cuillère à soupe de pistaches non salées
1 cuillère à soupe de pignons
1 morceau de 50 g de comté fruité
6 tranches de poitrine de porc fumé
1 cuillère à café d'huile d'olive fruitée
1 trait de jus de citron
1 trait de vinaigre balsamique blanc
Piment d'Espelette
Brosser soigneusement le potimarron sous un filet d'eau tiède. Le faire cuire entier de 10 à 12 mn à l'auto-cuiseur.
Sur une planche à découper, l'ouvrir, le vider de ses graines, en découper de gros morceaux.
Le déposer dans deux jolis bols.
Avec un économe, détailler de fines lanières de comté, les déposer sur le potimarron.
Dans une poêle anti-adhésive, faire griller les pistaches, pignons et graines de courge, verser dans les bols.
Mélanger huile d'olive, jus de citron, balsamique blanc et une pincée de Piment, verser sur la salade tiède.
Pour finir de salir la poêle anti-adhésive déjà utilisée, faire revenir le bacon à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit doré et cassant (mais pas brûlé). Eponger sur du papier absorbant et disposer sur la salade, comme une fresque sur un papier peint.
Manger en se disant qu'après tout, c'est bon, les courges...
20 décembre 2005
Blog Appétit n°6 : champignons sauvages à l'huile, copyright Michel Payany
Au mot "champignons", mon esprit pense toujours aux deux mêmes choses : Sacha Guitry et et mon père (qui comme le disait Sacha, avait raison). Parfois, je pense à la chanson de Billy Ze Kick, mais c'est plus rare.
Sacha Guitry, à cause du début des Mémoires d'un tricheur (cherchez pas, le DVD n'existe pas, guettez une redif'). Un jeune galopin pique quelques subsides dans le porte-feuille familial. Pris la main dans le sac, il est puni : ce soir, pas de champignons sautés, qui régalent sous ses yeux toute la famille. Séquence suivante : l'enfant suit les corbillards des siens, les champignons étaient vénéneux, et une belle carrière de "tricheur" s'ouvre à lui !!!
Quant à mon père... C'est lui l'expert es champignons. C'est un homme des bois, un coureur de cailloux, de plantes, au printemps les asperges, en automne les champignons. Depuis son enfance il parcourt les coins de Provence, un panier à la main, un couteau dans l'autre. A croire qu'ils poussent sous ses pieds, je ne l'ai jamais vu rentrer bredouille. Il connaît toutes les espèces locales et j'ai souvenir que pendant des vacances en Lozère, il n'avait pas pu résister à de magnifiques cèpes, qui ont séché sur la plage arrière de la voiture pendant une semaine ! Un voyage plein d'odeurs, je vous l'assure.
De plus, je le confesse, je ne suis pas folle de champignons. Les morilles, les truffes (mais c'est une autre histoire de famille, que je vous raconterai), les champignons de Paris, un risotto aux cèpes, OK, mais guère plus. Oui, je suis snob... C'est la texture facilement spongieuse du champignon qui peut me faire fuir. Cela dépend étroitement de mon humeur. Il eut donc été indigne de ma part de me proclamer blogueuse ex-champignons, aussi lui ai-je demandé de vous livrer sa recette favorite de champignon.
Si les émotions et les souvenirs sont les miens, pour ce blog appétit de Noël, les champignons seront donc ceux... de mon père.
Merci Papa !
Champignons sauvages à l'huile
Cette préparation est une semi-conserve destinée à servir d’accompagnement à des viandes froides, au même titre que les cornichons au vinaigre. Les pots se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.
Première étape : le choix des champignons.
J’ai testé trois types de champignons sauvages pour cette recette : le lactaire délicieux (pinin, sanguin, safrané), la girolle (chanterelle jaune) et le tricholome terreux (griset, petit gris). Ces trois types de champignons se trouvent sur les marchés ou en conserve si vous n’êtes pas un cueilleur averti.
D’autres champignons devraient pouvoir faire l’affaire comme le pied de mouton (hydnum repandum), ou le champignon de Paris s’il est très petit. Les bolets, en particulier le cèpe, sont mous et un peu visqueux, ce qui n’est pas apprécié de tout le monde. Restent à tester les mousserons, trompettes de la mort et chanterelles.
Les champignons destinés à cette recette doivent être très jeunes, frais et parfaitement sains. Choisir des champignons de petite taille. Les trous de vers sont très visibles et du plus mauvais effet (même si la bête n’y est plus !).
La quantité de départ est de 1 kilo de champignons frais.
Deuxième étape : la préparation et la cuisson des champignons.
Eviter d’acheter des sujets trop terreux ou sableux, d’abord pour ne pas payer de la terre au prix des champignons, ensuite pour ne pas être obligé de les laver avant de les faire cuire.
Couper l’extrémité de la queue de chaque champignon et, pour les grisets, raccourcir la queue des deux tiers. Eliminer les feuilles, mousses et brindilles en essuyant délicatement avec du papier absorbant. Couper en morceaux les champignons les plus gros.
Mettre les champignons, sans sel ni corps gras, dans une poêle à feu vif et couvrir. Au bout de quelques minutes ces derniers vont perdre leur eau de constitution ; les laisser cuire dans ce jus cinq bonnes minutes puis les verser dans une passoire et les rincer abondamment à l’eau froide. Ce rinçage a pour effet d’éliminer toute la terre ou le sable qui aurait pu subsister et de rafraîchir rapidement, donc raffermir, les champignons.
Laisser égoutter, au besoin compléter en comprimant délicatement des poignées de champignons avec les mains.
Troisième étape : l’assaisonnement et la touche finale
La quantité d’ingrédients d’assaisonnement, ail et vinaigre en particulier, est fonction du goût de chacun. Eviter cependant les excès, il ne s’agit pas d’ail aux champignons ni de cornichons au vinaigre. On peut utiliser de l’huile d’olive mais personnellement j’emploie de l’ISIO 4 du commerce qui est neutre de goût (je réserve la bonne huile d’olive pour les salades !) (Note de ta fille : tu pourrais essayer de l'huile de pépins de raisins, qui est neutre et ne fige pas au frigo).
Préparer à l’avance de l’ail (3 gousses) et du persil finement hachés, les mettre de côté.
Remettre les champignons dans la poêle avec deux ou trois cuillers à soupe d’huile et quatre à six cuillers à soupe de vinaigre blanc, saler, poivrer abondamment. Faire chauffer et cuire à feu vif pendant cinq à dix minutes en remuant pour faire absorber le vinaigre, ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson. Goûter pour rectifier l’assaisonnement, ne pas hésiter, s’il le faut, à rajouter du vinaigre ou de l’ail.
Laisser tiédir quelques minutes puis mettre dans des pots en verre avec un couvercle vissé étanche. La façon de remplir est très importante pour la conservation car il ne faut pas emprisonner de bulles d’air. Mettre successivement des champignons et de l’huile puis tasser avec une cuiller pour faire remonter les bulles. Terminer par une couche d’huile d’un doigt au sommet du bocal et mettre à refroidir à l’air libre quelques heures sans fermer le couvercle.
Avant de mettre au réfrigérateur, compléter le niveau d’huile et fermer hermétiquement le couvercle.
Quelques conseils supplémentaires :
- ne pas mélanger les champignons, surtout les lactaires qui ont un petit goût de résine,
- étiqueter et dater les bocaux,
- choisir plutôt de petits récipients (200 grammes),
- essayer de patienter au moins deux semaines avant de goûter.