30 novembre 2004
Concurrence loyale envers Danone, part 1 : les yaourts nature
Le yaourt est l'élément fondateur de mon petit déjeuner. En cas de réveil retardataire, il finit souvent dans mon sac... puis dégusté au bureau en lisant mes premiers mails de la journée (j'ai toujours une cuillère de prête dans mon tiroir, ça amuse beaucoup mes collègues).
Je digère mal le lait entier, aussi suis-je condamnée aux yaourts à 0%, pas formidables au niveau du goût... jusqu'à ce que je lise il y a un an ou deux un petit article bien fait qui listait les ingrédients utilisés pour assurer une bonne consistance aux yaourts nature écrémés. J'ai été très étonnée d'y apprendre qu'on y adjoignait de la gélatine, de l'agar-agar (deux gélifiants), des épaississants, et plein d'autres choses pas tout à fait indispensables...
Bref ! Cela m'a convaincu de passer du côté des intégristes qui fabriquent eux-même leurs yaourts. Une yaourtière n'est pas indispensable, mais ça simplifie franchement tout cela. J'ai vite déchanté en voyant le prix de la bête toute neuve : 60 euros, quand même...
Heureusement, j'ai fini par en trouver une toute neuve sur une brocante, complète, avec même les petites cuillères en plastique, pour... 6 euros. Un coup d'internet et la notice complète était à ma portée.
Bien désinfectée, et après quelques tâtonnements, elle tourne depuis presque tous les dimanches soirs pour fournir mes 8 yaourts de la semaine.
L'objet du délit, sur la machine à laver
Il faut dire que c'est extrêmement simple et cela prend vraiment 5 mn :
1 litre de lait
1 yaourt (du commerce ou d'une fournée précédente ; attention, au bout de 3 fournées il faut repartir d'un yaourt du commerce)
Lait en poudre : de 1/2 pot à 1 pot de yaourt, selon la consistance désirée
Faire tiédir le lait (attention, il ne doit pas être bouillant, sinon les ferments ne prendraient pas) et le mélanger au yaourt à l'aide d'un fouet, bien mélanger.
Pour le yaourt, les ferments les plus agréables m'ont semblé provenir des yaourts suivants : Bio de Danone (eh oui), Vrai, et Velouté.
Ajouter ensuite le lait en poudre : 1/2 pot si vous les aimez un peu liquide, 1 pot entier si vous les aimez bien ferme (personnellement, j'en mets 1 pot, et je prends du lait en poudre demi-écrémé,ça fait une moyenne...).
Répartir dans les pots, fermer la yaourtière et appuyez sur le bouton ; elle va chauffer pendant 1 h puis s'éteindre. Ne l'ouvrez pas pendant cette période, le refroidissement progressif de la machine permet aux ferments d'agir convenablement. S'il fait très froid dehors, vous pouvez au bout d'1 heure réenclencher la machine une deuxième fois, cela vous donne également l'assurance d'avoir des yaourts plus fermes.
Je la lance en général avant d'aller dormir, comme cela le lendemain je découvre avec émerveillement mes bébés-yaourts qui font un petit tour au frigo afin d'être plus savoureux.
Malgré cette recette, il y a parfois des surprises, liées au temps qu'il fait, à la température extérieure, à la température du lait, à la marque du yaourt utilisé ou même du lait... Ca fait aussi parti du plaisir, le résultat n'est pas toujours parfait ni identique d'une fois sur l'autre, et c'est souvent une surprise d'ouvrir cette machine tout droit sortie des années 70. Une fois, les yaourts étaient élastiques, je n'ai jamais compris pourquoi : la cuillère de yaourt laissait pendre des fils qui ne tombaient pas mais remontaient tels des yoyo. On aurait dit que j'avais ajouté du lycra plutôt que du lait en poudre ! Ce fut le seul raté vraiment notable (en tout cas très marrant).
Tout compte fait, je trouve cela aussi agréable que faire du pain soi-même. L'idée même de la transformation chimique (par ferments, par levure, par marinade...) me séduit particulièrement en cuisine, car elle lui redonne un côté primitif et magique. On y retrouve le plaisir non plus de faire la cuisine, mais le plaisir de fabriquer un aliment en soi-même. Tout ceci a un petit côté historique qui me fait sourire à chaque fois que je branche ma yaourtière.
Et au moment des pique-nique de printemps, je frime toujours avec mes pots en verre avec leurs couvercles orange qui rappellent souvent des souvenirs !
Ajout du 5 août 2005 : depuis, je fais aussi des yaourts au lait de soja, c'est par ici si ça vous intéresse !
Mise à jour du 25 août 2006 : un merveilleux blog qui vous propose plein de yaourts parfumés et notamment au chocolat (toujours très demandé dans les commentaires, et que je ne fais pas) : La Yaourtière de Samania
28 novembre 2004
Finies les vacances !
Merci à celles qui m'ont encouragé à prendre quelque repos bien mérité, nous voilà de retour en pleine forme -pas vraiment bronzés, mais reposés. Et nourris de poissons frais et de salade grecque (je risque de ne pas manger de féta pendant 6 mois car j'ai eu ma dose là-bas !).
Les affaires reprennent, aussi pour vous appâter, voici ce que vous trouverez sur ce blog en décembre, dans le désordre (tatatam !) :
- de l'archéologie culinaire autour du cheese cake ;
- comment se transformer en concurrent de Danone en faisant soi-même ses propres yaourts maison et encore plus fort, son propre fromage blanc ;
- les affres de la mise à jour d'un blog dans des conditions physiques extrêmes (quel suspense) ;
- un reportage sur un cours suivi à l'Atelier des Chefs ce vendredi à propos du foie gras ;
- une dégustation de ce même foie gras mi-cuit qui repose en ce moment même dans le frigo (il va falloir patienter).
Plus, ce qui viendra au fur et à mesure de la casserole... et sous la dent, ou au marché.
Merci d'avoir lu ce petit message apéritif jusqu'au bout, c'est pour vous faire patienter ! Je me mets au boulot tout de suite !!! Et pendant ce temps, c'est Chéri qui cuisine... Où va-t-on ?
12 novembre 2004
Régime crétois
Ca y est, c'est les vacances, pour ce blog aussi... Rendez-vous fin novembre !
Nous partons en Crète et savons déjà que nous ramènerons de l'huile d'olive et je l'espère, de jolies images.
Portez-vous bien d'ici là et dégustez !
11 novembre 2004
Dell'Orto, un italien fort satisfaisant
En ce moment, je ne m'aventure guère loin des frontières de mon IXème arrondissement (deviendrai-je cocardière ?). Aussi, nous étions à la recherche la semaine dernière d'un resto encore inexploré pour fêter un petit quelque chose bien à nous.
Nous avions aimé et testé (dans le désordre, et tous dans un rayon de 500m de l'eglise Notre Dame de Lorette) : chez Jean, chez Georgette, la Casa Olympe, le Velly... mais ma foi, ce soir-là, en lisant leurs cartes, rien ne me tentait (j'avoue, je suis un peu difficile en ce moment) : peut-être trop débridé chez Jean sont j'apprécie beaucoup la superbe créativité ? trop de betterave sur la carte de Georgette ? pas de sourire (comme d'habitude) chez Olympe ? pas de place chez Velly (comme souvent) ?
Bref, le hasard nous fit remonter la rue Saint Georges et nous tombâmes sur Dell'Orto (en français, Du Jardin) qui avait à la carte de très jolies choses fraîchement italiennes.
Au passage, un truc infaillible : s'il y a des fautes d'italien sur la carte d'un resto italien, vous pouvez fuir, vous allez mal manger (ma mère est prof d'italien, ça sert dans ce cas-là).
Dans notre cas, l'italien était parfait, la déco fort jolie et l'atmosphère sereine.
Le menu est assez restreint, mais on vous anonce oralement, avec moultes explications, tout ce que le chef a ajouté en plus ce soir-là en fonction du marché, et là, il y a embarras du choix.
En entrée, une délicate salade de poulpes tièdes, avec quelques pommes de terre, des grains de fenouil croquants sous la dent en un petit feu d'artifice ensoleillé, une vinaigrette à base de pâte d'anchois. Alliance exquise, bien maîtrisée et parfumée, cuisson du poulpe vraiment fondante : une grande réussite, seul regret, la taille de la portion, facturée tout de même 11 euros.
En plat, pour lui, une assiette de pâtes courtes aux champignons et aux petits-gris qui lui fit pousser d'aimables soupirs tout le long de sa dégustation.
Pour ma part, de gros raviolis de colin frais et de potimarron, plongés dans une délicieuse bisque de langoustines 100% maison, à lécher son assiette. Fin et parfumé, parfaitement maîtrisé. C'était beau et, comme aurait dit François Simon, "le ravioli, il raviole parfaitement".
En dessert, pour lui : une tarte sablée à la figue sur crème de pistache, sorbet maison à la verveine. La table d'à côté s'extasiait à cette dégustation et il en fut pareil à la nôtre. Moi j'avais surtout envie de frais, alors va pour une panna cotta bien copieuse et vanillée, avec beaucoup, beaucoup de coulis de fruits rouges et une touche de coulis de fruits de la passion.
Pour le vin, ce fut un excellent vin sicilien, et la Maison a la bonne idée de pratique le prix à la ficelle, dont nous avons pu consommer avec modération !
C'était du jardin, mais surtout, un très bon restaurant italien, inventif et léger.
Dell'Orto
45 rue Saint Georges
75009 Paris
01 48 78 40 30
Métro Notre-Dame-de-Lorette ou Saint Georges
Ouvert le soir uniquement, il est prudent de réserver.
Fermé dimanche et lundi.
10 novembre 2004
Démoniaque Delmontel
Arnaud Delmontel est pâtissier rue des Martyrs, dans le IXème arrondissement de Paris.
Si vous tenez à votre ligne et à votre index glycémique, un conseil : fuyez !
Sinon... vous êtes foutus. Ses pâtisseries salées sont à tomber par terre (gougères, tartes croustillantes courgettes-tomates), ses pains absolument exquis, sa viennoiserie extra (chaussons aux pommes, brioches feuilletées), son choix de cakes toujours renouvelé (citron-pavot, datte-rose...) et ses pâtisseries... (soupir) : ganache chocolat-earl grey, millefeuille chocolat au lait-passion... Le plus difficile, c'est de ne pas tout acheter, la dernière fois il a fallu presque me sortir de force.
Ma gâterie préférée du moment : un financier à la pistache et aux framboises.
Si vous y goûtez, vous êtes fichus...
Orgasme culinaire garanti à la dégustation : croquant dessus, moelleux dedans, ni trop gras ni trop sucré, et de bonne taille pour faire le plus beau des goûters. Depuis, je réchigne à faire mes propres financiers tant ceux-là sont... slurpissimes. Il vaut largement ses 3,40 euros, parce que les microscopiques financiers mastocs à 2 euros qu'on trouve facilement dans de médiocres pâtisseries finissent par faire du tort à ce met d'exception !
L'essayer, c'est l'adopter ; et si pour éviter la boutique, vous traversez la rue, en face c'est bien aussi, puisque c'est Rose Bakery, dont je parlerais un jour...
A la Renaissance - Arnaud Delmontel
39 rue des Martyrs
75009 Paris
Fermé le mardi
Métro : Notre-Dame-de-Lorette
07 novembre 2004
Queue de boeuf, deuxième partie : empanadas de queue de boeuf aux pleurotes
Me voilà donc en possession d'une charpie de queue de boeuf certes parfumée mais de quantité réduite.
Par chance, j'avais mis de côté un peu de moelle extraite d'un os qui m'avait servi à faire un autre bouillon et l'alliance queue/moelle me semblait un bon départ.
Quitte à faire dans les trucs un soupçon gélatineux, autant y aller à fond : et pour moi, le champignon est toujours légèrement évocateur de blob...
J'avais donc mon accord : queue de boeuf-moelle-pleurotes. Restait à lui trouver un contenant : certes, la pâte à raviolis chinoise aurait été parfaite pour en faire des ravioles à plonger dans le bouillon de queue de boeuf. On aurait frisé le grand restaurant dans notre modeste salon.
Manque de chance, il était déjà 20h passé, je n'allais pas courir dans le 13ème acheter mes feuilles à ravioles et j'avais (shame on me !!!!) un peu la flemme de les faire moi-même (je rappelle à ceux que ça intéresse que je ne fais pas que la cuisine de la journée, j'ai un job aussi, qui ce matin-là avait commencé vers 8h, beaucoup trop tôt à mon gout). <Fin de la minute syndicale de plainte.>
Le seul contenant disponible, c'était un rouleau de pâte feuilletée : les chaussons se sont imposés d'eux-mêmes et 1/2 heure plus tard, avec une saladette, ce fut englouti avec quelques miam sonores.
A défaut d'aller au Chili -nous avons dû repousser des projets de vacances aussi lointaines- on a adapté lointainement un délice à la sauce locale, pour notre plus grand bonheur.
Il faut vraiment que je casse ces assiettes, c'est plus possible
EMPANADAS DE QUEUE DE BOEUF AUX PLEUROTES
Pour 6 gros chaussons (parfait en entrée pour 6 ou en plat pour 3)
- Environ 200 g de queue de boeuf déjà cuite
- 300 g de pleurotes
- 2 échalotes
- 2 vache-qui-rit
- Coriandre fraîche ou persil plat
- 2 cuillère à soupe de moelle de boeuf
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 gros oeuf
Peler et émincer les échalotes et les champignons.
Les faire dorer dans une cuillère à soupe d'huile, faire rendre leur eau de végétation aux champignons.
Pendant ce temps, hacher la viande et la moelle ensemble ; hacher le persil ou la coriandre.
Ajouter la viande aux légumes, faire dorer ; saler, poivrer, ajouter la vache-qui-rit hors du feu puis l'oeuf battu (attention, réserver un peu d'oeuf battu pour dorer les chaussons).
Préchauffer votre four th.6-7 (180-210°).
Laisser refroidir la farce le temps d'étaler la pâte et d'y découper de grands cercles.
Y déposer une cuillère de farce, festonner les bords, dorer à l'oeuf et recommencer jusqu'à épuisement des munitions (vous pouvez congeler la farce restante).
Glisser au four, laisser dorer de 15 à 20 mn.
Manger avec les doigts, en se brûlant un peu la langue.
Déposer une cuillère de farce
01 novembre 2004
Queue de boeuf, première partie : le bouillon
La queue de boeuf, chez le boucher, c'est franchement pas très beau à voir. Il m'a fallu quelque temps pour comprendre qu'il ne s'agissait pas d'une seule queue de boeuf (pauvre animal !) mais de plusieurs queues de boeuf, ligotées en faisceau.
A Cordoue, on avait mangé il y a deux ans déjà du rabo de toro, une sorte de daube de queue de taureau, assez goûtue ma foi mais assez difficile à manger proprement, il y avait pas mal d'os... et autant de gras.
Ne résistant pas à l'appel de l'inconnu, j'en ai acheté une bien belle, d'environ 1,2 kg... sans savoir ce que j'allais en faire.
Un problème après l'autre : n'ayant pas vraiment l'intention de faire du carpaccio, il suffisait de la faire cuire et d'utiliser d'un côté le bouillon, de l'autre la viande... la viande, ben on verrait bien, selon ce qu'il en resterait.
A l'attaque ! me cria ma cocotte en fonte (une bonne partie de mes droits d'auteurs a été investi dans cet objet magique). Et la queue de rôtir légèrement, avant d'être arrosée d'eau, de blanc de poireau, de carotte et céleri étroitement ligotés, et bien sûr, d'un beau bouquet garni, sans oublier mon épuisette magique (une boule à thé remplie de diverses graines type poivre, baies, graines de coriandre). L'utilisation de la boule à thé vous évite d'aller à la pêche au débris en fin de cuisson et permet un mitonnage sympathique et bien infusé.
A savoir, une compresse nouée rempli tout aussi bien cet office.
La potion magique de Georges Bouillon
Après un bouillon, j'ai couvert la marmite, baissé le feu au maximum et... je l'ai oubliée... jusqu'à ce que j'aille boire mon verre d'eau pré-couchatoire (chacun ses rites) !
"Damned, la queue !" : elle fut prestement sortie, épongée, le bouillon filtré, et tout attendit tranquillement.
Résultat du bouillon : un exquis bouillon très parfumé dont nous fîmes une soupette, l'autre moitié alimentant un bac à glaçon dans le congélateur.A savoir, cela gélifie très rapidement et vous pouvez obtenir ainsi un superbe bloc de jelly à la viande, miam !
Résultat de la viande : après refroidissement, la queue de boeuf fut inaugurée en coupant la ficelle qui la ligotait (ce boucher m'a tout l'air en fait d'un spécialiste du bondage...) et méticuleusement triée. Au final, restaient seulement 350 g de viande (pour 1,2 kg cru au départ!) mais fort goûtue et parfumée.
Ah, qu'allais-je pouvoir en faire ?
La suite au prochain numéro...
PS : me voter des félicitations ce soir, car j'ai réussi à parler de queue de boeuf sans faire un seul sous-entendu oiseux ! Le bondage, ça ne compte pas là-dedans !